구약감자 분말의 첨가가 국수 반죽 및 제면특성에 미치는 영향 = Effect on Characteristics of Noodle Dough and Noodle by the Addition of Konjac Powder

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 구약감자 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 국수의 제면 특성을 확인하고자 반죽의 리올로지 특성 및 국수의 조리특성을 확인하였다. Farinogram의 반죽 도달시간은 구약감자 분말 첨가량이 증가함 에 따라 대조구에 비하여 시간이 연장되었으며, 반죽형성시간은 길어졌고, 저항도는 증가하였다. Amylogram 특성의 호화개시온도와 최고점도온도 및 최고점도는 구약감자 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. Extensogram 특성은 구약감자 분말 첨가량 증가에 따라 반죽의 저항도와 신장도는 크게 감소하였고, 시간이 경과함에 따라 저항도는 증가하였으나 신장도는 감소하였다. 구약감자 분말을 첨가할 경우, 반죽의 가스 보유력과 발효내구력이 밀가루만 사용할 경우보다는 구조가 약화되는 것으로 나타나, 반죽 제조시 반죽의 점탄성을 보완하는 산화제, 반죽강화제 등 새로운 원료를 첨가하는 배합비 수정 및 공정의 변화를 고려해야 한다. 수분 결합 능력은 구약감자 분말 첨가에 따라 유의적으로 증가하였다. 구약감자 분말을 첨가한 국수의 조리 후 무게 및 부피는 대조구와 구약감자 분말 첨가군 간에 차이가 없었으며, 탁도는 농도 의존적으로 유의하게 감소하였다. 색도는 생 국수의 경우, 명도(L)는 유의하게 감소하였고, 적색도(a)와 황색도(b)는 유의 하게 증가하였다. 조리된 국수는 생 국수에 비하여 전체적으로 감소하였으나 같은 패턴의 결과를 나타냈다. 조직감의 경우, 경도와 씹힘성은 구약감자 분말의 농도가 증가할수록 유의적으로 증가하였으나, 응집성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 주사전자현미경으로 표면을 관찰한 결과, 구약감자 분말 첨가에 따라 공극이 줄어들었다. 구약감자 분말을 첨가한 국수의 관능검사 결과, 윤기, 맛, 경도, 탄력성 및 종합적 기호도는 1.5% 첨가구에서 가장 높았으나 대조구와 분말 첨가군 간에 차이가 없었다. 이상의 결과로 구약감자 분말을 첨가하여 제조함으로써, 기능성 부여와 기호도가 증진된 국수를 개발할 수 있으리라 사료된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was conducted to investigate the rheological characteristics of noodle dough and the noodle-making characteristics of a noodle supplementary konjac powder comprising 0, 0.5, 1.0, 1.5 or 2.0% of the total mixture. In farinogram analysis, water absorption increased with the increased content of konjac powder. Both the arrival times and the development times of the dough with added konjac powder were longer than original wheat flour dough. Mixing tolerance index was found to be decreased as konjac powder content was increased. Starting temperature, maximum viscosity temperature and maximum viscosity decreased in amylogram analysis. In extensogram analysis, the dough's extensibility and resistance to extension of the dough decreased as the amount of konjac powder was increased. The ratio of resistance to extensibility (R/E) decreased with the an increase in the amount of konjac powder included in the dough. The tensile strength of the cooked noodles was increased in proportion to the additional amount of konjac powder used. The water-binding capacity was significantly increased by increasing amounts of the konjac powder. There was no difference in the weight and volume of noodles after cooking between control and konjac powder groups. Turbidity was significantly decreased in a concentration dependent manner. Chromaticity, in the case of raw noodle lightness (L), decreased significantly, while redness (a) and yellowness (b) significantly increased. Cooked noodles showed the same pattern of results, but overall the results were lower than wet noodles. The texture characteristics of hardness and chewiness significantly increased by increasing concentrations of the konjac powder. As the amount of powder added increases, the surface pore decreases by observing the surface of the noodle with a scanning electron microscope. In a sensory evaluation of the cooked noodles, no significant differences in gloss, taste, hardness, springiness or overall acceptability were observed between the control and konjac powder groups. This study indicates the that addition of 1.5% konjac powder to noodle dough may improve the functionality and preference of noodles.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 1
• Ⅱ. 재료 및 방법 4
• 1.실험재료 4
• 2. 구약감자 분말을 첨가한 국수의 재료 배합비 및 제조방법 4
• 3. 구약감자 분말의 첨가량을 달리한 국수의 리올로지 특성 평가 7
• 1) 국수 반죽의 Farinogram에 의한 반죽 특성 측정 7
• 2) 국수 반죽의 Amylogram에 의한 호화 특성 측정 7
• 3) 국수 반죽의 Extensogram에 의한 발효 특성측정 8
• 4) 구약감자 분말을 첨가한 국수의 인장강도 9
• 4. 구약감자 분말의 첨가량을 달리한 국수의 조리 특성 평가 11
• 1) 구약감자 분말을 첨가한 밀가루 복합분의 수분 결합 능력 측정 12
• 2) 국수의 조리 후 무게 및 부피측정 12
• 3) 삶은 국물의 탁도 측정 12
• 4) 구약감자 분말을 첨가한 국수의 색도측정 12
• 5) 구약감자 분말을 첨가한 국수의 조직감 측정 13
• 6) 국수의 주사전자현미경 측정 15
• 7) 구약감자 분말을 첨가한 국수의 관능검사 15
• 5. 통계처리 16
• Ⅲ. 결과 및 고찰 17
• 1. 구약감자 분말의 첨가량을 달리한 국수의 리올로지 특성 17
• 1) 구약감자 분말 첨가 국수의 반죽의 Farionograph 반죽 특성 17
• 2) 구약감자 분말을 첨가한 국수 반죽의 Amylogram 호화 특성 21
• 3) 구약감자 분말 첨가 국수 반죽의 Extensogram 발효 특성 25
• 4) 구약감자 분말을 첨가한 국수의 인장강도 30
• 2. 구약감자 분말의 첨가량을 달리한 국수의 조리 특성 32
• 1) 구약감자 분말을 첨가한 밀가루 복합분의 수분 결합 능력 32
• 2) 조리 후 무게 및 부피 34
• 3) 삶은 국물의 탁도 36
• 4) 구약감자 분말을 첨가한 국수의 색도 38
• 5) 구약감자 분말을 첨가한 국수의 조직감 40
• 6) 국수의 주사전자현미경 촬영 43
• 7) 구약감자 분말을 첨가한 국수의 관능검사 45
• Ⅳ. 결론 47
• 참고문헌 49
• Abstract 57
• List of publications 59