약과의 저장성 개선 연구

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Korean traditional fried cookies, Yakgwa, is in fall short of empirical data, this study was performed to give storability improvement of Yakgwa. Yakgwa consisted of wheat flour(100 g), glutinous rice flour(100 g) and sugar syrup(50 g), Soju(40 g), sesame oil(38 g) (frying at 90 oC, 150 oC). So control, added cinnamon, ginger, gardenia seeds powder in Yakgwa without syrup or Yakgwa in syrup, Yakgwa in ginger syrup were stored at 30 oC for 56 days in incubator. To investigate physicochemical characteristics, oil was extracted from Yakgwa. Oxidatie stability was measured by lipid composition, fatty acid composition, peroxide value(POV) and conjugated dienoic acid value(CDA) and p-anisidine value(PAV). Pigments and antioxidant components were determined by carotenoid contents and polyphenol, tocopherol, lignan contents. There was little change in lipid subclass composition and fatty acid composition of added cinnamon, ginger, gardenia seeds powder in Yakgwa without syrup and before frying oil (soybean oil). POV, CDA of added cinnamon, ginger, gardenia seeds powder in Yakgwa without syrup was lower than control with storage period. But oxidation rate was little change. Because effects of aldehyde in cinnamon powder, PAV of added cinnamon powder in Yakgwa without syrup was higher than control. Carotenoid contents was detected only in added gardenia seeds powder in Yakgwa without syrup. The polyphenol and tocopherol content of added cinnamon, ginger, gardenia powder in Yakgwa without syrup, especially added ginger power in Yakgwa without syrup, were higher than control. But there was no significant difference with degradation rate. Lignan content was decrased with storage period, degration rate was no significantly difference with added cinnamon, ginger, gardenia powder in Yakgwa without syrup.
There was little change in lipid subclass composition and fatty acid composition of Yakgwa by adding different type of syrup and before frying oil(soybean oil). POV, CDA, PAV of Yakgwa by adding different type of syrup was lower than control with storage period. The polyphenol content of Yakgwa by adding diffent type of syrup, especially Yakgwa in ginger syrup were higher than control. But there was no significant difference with degradation rate. Tocopherol content was highest in Yakgwa in giner syrup was shown to be due to the ginger, degration rate lower both Yakgwa in syrup or ginger syrup than control, which was significantly difference with Yakgwa in syrup. Lignan content was decrased with storage period, degration rate was significantly difference with Yakgwa by adding different type of syrup.
This suggest added cinnamon, ginger, gardenia powder in Yakgwa without syrup, especially added ginger power in Yakgwa without syrup, was better for antioxidant activity and Yakgwa by adding different type of syrup were improved oxidative stability with storage period. Therefore, it is considered to be helpful in storability improvement of Yakgwa.

국문 초록 (Abstract)

한국의 전통조과인 약과에 대한 실증적 자료가 부족하여 약과의 저장성 개선에 관한 과학적 자료의 확보를 위해 본 연구를 진행하였다. 약과는 밀가루(100 g), 찹쌀가루(100 g), 설탕시럽(50 g), 소주(40 g), 참기름(38 g)을 기본으로 구성하여 제조(frying at 90 oC, 150 oC) 하였고, 이와 같은 대조군 약과와 계피, 생강, 치자 가루를 첨가하여 반죽한 뒤 즙청하지 않은 약과 또는 즙청, 생강 가루가 첨가된 즙청한 약과를 항온기에서 30 oC하에 56일 동안 저장하였다. 약과의 일반 성분을 분석하였고, 약과로부터 추출한 지방질의 특성은 지방질 조성 및 지방산 조성, 과산화물값, 공액이중산값, 아니시딘값으로 평가하였으며, 색소는 카로티노이드 함량 차이, 산화 방지 성분으로는 폴리페놀, 토코페롤, 리그난 함량 차이를 분석하였다. 대조군, 계피, 생강, 치자 약과에서 일반성분은 유사하였고, 지방질 세부조성 및 지방산 조성은 약과를 튀길 때 사용한 콩기름과 유사하였다. 과산화물값, 공액이중산값으로 약과의 저장 기간에 따른 산화 정도를 평가했을 때, 계피, 생강, 치자 약과에서 대조군보다 산화 정도는 감소하였지만, 유의한 차이는 보이지 않았다. 아니시딘값은 계피 약과의 경우 계피의 알데하이드 영향을 받았고, 카로티노이드는 치자 약과에서만 검출되었다. 폴리페놀 함량과 토코페롤 함량은 생강 약과에서 가장 높았으며, 분해 속도는 계피, 생강, 치자 약과에서 대조군보다 감소하였으나 유의한 차이는 보이지 않았고, 리그난 함량의 경우 저장 시간이 증가함에 따라 감소하였지만, 유의한 차이는 보이지 않았다.
즙청에 따른 약과의 일반성분은 대조군과 유의한 차이를 보였고, 지방질 세부 조성과 지방산 조성에서는 마찬가지로 튀길 때 사용한 콩기름과 큰 차이를 보이지 않았으며, 과산화물값, 공액이중산값, 아니시딘값으로 저장기간에 따라 산화 정도를 평가했을 때, 즙청, 생강즙청 약과에서 대조군보다 산화가 억제되었다. 폴리페놀 함량은 즙청, 생강즙청 약과 모두 높았으며, 그 중 생강즙청 약과에서 특히 높았고, 분해 속도는 유의한 차이를 보이지 않았다. 토코페롤 함량은 생강에 기인한 것으로 보이는 생강즙청 약과에서 가장 높았고, 분해 속도는 대조군보다 즙청, 생강즙청 약과 모두 낮았으며, 이 중 즙청 약과에서 유의한 차이를 보였다. 리그난 함량은 저장 시간이 증가함에 따라 감소하였고, 분해 속도는 즙청, 생강즙청 약과에서 모두 대조군보다 분해 속도가 유의하게 감소하였다.
따라서 계피, 생강, 치자 약과 중 생강 약과가 산화방지 성분을 가장 많이 함유하였고, 즙청, 생강즙청 약과에서 저장 중 지방질 산화 안정성을 개선시켰으므로, 이에 따른 약과의 저장성 개선에 도움이 될 것으로 생각된다.

목차 (Table of Contents)

• I. 서론 1
• II. 재료 및 방법 4
• 1. 실험재료 및 시약 4
• 2. 약과의 제조 및 저장 5
• 3. 원료의 이화학 특성 평가 8
• 1) 일반 성분 8
• 2) 지방질 특성 8
• 3) 색소 12
• 4) 산화 방지 성분 14
• 4. 약과의 이화학 특성 평가 19
• 1) 일반 성분 19
• 2) 지방질 특성 19
• 3) 색소 20
• 4) 산화 방지 성분 21
• 5. 자료의 통계처리 23
• III. 결과 및 토의 24
• 1. 약과 원료의 기본특성 24
• 1) 밀가루와 찹쌀가루 24
• 2) 참기름과 콩기름 29
• 3) 계피, 생강, 치자가루 34
• 4) 조청 40
• 2. 천연물 첨가에 따른 즙청 전 약과의 이화학 특성 41
• 1) 일반 성분 41
• 2) 지방질 특성 42
• 3) 색소와 산화 방지 성분 47
• 4) 저장에 따른 지방질 산화 및 색소, 산화 방지 성분 49
• 5) 약과 제조 중 튀김에 따른 튀김유의 이화학 특성 63
• 3. 즙청에 따른 약과의 이화학 특성 77
• 1) 일반 성분 77
• 2) 지방질 특성 78
• 3) 산화 방지 성분 82
• 4) 저장에 따른 지방질 산화 및 산화 방지 성분 83
• IV. 요약 및 결론 96
• 참고문헌 99
• Appendix 107