영유아 단체급식의 영양관리기준 및 어린이급식관리지원센터 평가체계 마련 연구 = Development of Dietary Standards for Child-care foodservice and Assessment System Applicable to Center for Child-care Foodservice Management

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The purposes of this research were to establish nutritional standards, to suggest appropriate serving size according to food type for nutritional management in institutional foodservice for children, to establish evaluation system(guideline) for Center for Child-care Foodservice Management(CCFSM) and to analyze the improvement effect on the environment of institutional foodservice for children followed by establishment and operation of the center. In order to establish nutritional standards for institutional foodservice for children, actual status of setting nutritional standards in CCFSM was investigated, and the representative nutritional value of each food group were calculated. The optimal serving size per meal in each kind of food were suggested according to children’s age on the basis of existing data on children’s nutrient intake status and practical use of nutritional standards. In addition, sample menus were developed based on nutritional standards derived from this study, and the educational materials for foodservice practitioners were developed. Finally, the applicability of the nutritional standards and the educational materials in fields was evaluated. To develop evaluation system of operation performance in CCFSM and analyze operational effect, we developed evaluation indicators(guidelines) for effective management of performance in CCFSM, evaluated changes in level of sanitary and nutritional management of children-targeted food service institutions by operation of CCFSM, derived evaluation items to compare quantitatively the level of sanitary and nutritional management between the region of center established and unestablished children-targeted food service institution, and performed the pilot evaluation. The establishment of nutritional management standards that reflected scientific ground on the basis of research results would contribute to improve nutritional quality in child-care foodservice and children’s dietary status by providing standards for evaluation of children’s dietary intake status and the quality of foodservice menus. Besides, the educational materials developed for foodservice practitioners would be used for development of various educational materials for childe-care foodservice management and could be applied to operation of CCFSM. Furthermore, it is considered that this results would contribute to early settlement of new Centers for Child-care Foodservice Management by establishing evaluation systems of operation performance, and be applied to the policies for improvement of children’s foodservice and activation of CCFSM.

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 영‧유아의 단체급식 영양관리를 위한 영양기준(안) 마련 및 식품‧음식별 제공량 제시, 어린이급식관리지원센터에 대한 평가체계(안) 마련 및 센터 설치‧운영에 따른 어린이 단체급식 환경개선 효과 분석을 실시하였다. 이를 위해 전국 어린이급식관리지원센터 운영 실태를 조사하였으며 실무자 및 영양전문가 자문단을 구성하여 운영하였다. 영유아 단체급식의 영양관리기준(안)을 마련하기 위해 영유아 영양소 섭취실태와 영양관리기준 사용현황에 관한 기존 자료 분석을 토대로 영유아 단체급식의 영양기준(안)(영양소 및 식품기준)을 마련하고, 각 식품군별 대표영양가를 산출하였으며, 영유아 연령에 따른 식품음식별 적정1회제공량(안)(실중량, 목측량)을 제시하였다. 도출된 영유아의 식품․유형별 1회 제공량을 활용한 식단 작성 방법을 제시하였으며 식단 작성 방법 활용을 위해 급식종사자용 교육 자료와 교육안을 개발하고 현장적용평가를 실시하였다. 어린이급식관리지원센터 운영성과 평가체계를 마련하기 위해 어린이급식관리지원센터의 효율적 성과관리를 위한 평가지표(안) 및 지표정의서를 개발하였다. 또한 어린이급식관리지원센터 운영의 효과분석을 위해 평가항목을 도출하고 어린이급식관리지원센터 운영에 따른 어린이 대상 집단급식소의 위생‧영양관리 수준의 변화를 비교‧평가하였으며, 센터 미설치 지역과 설치 지역의 어린이 대상 집단급식소 위생‧영양관리 수준의 정량적 비교를 실시하였다. 본 연구 수행 결과인 과학적 근거를 반영한 영유아 영양관리기준은 국내 영유아 식사섭취상태 평가 및 급식 메뉴의 질 평가를 위한 기준으로 활용되어 어린이급식의 영양적 질 향상과 영양상태 개선에 기여할 것이며, 급식종사자를 위해 개발된 교육자료는 어린이급식관리지원센터 운영에 활용될 수 있는 급식관리 가이드 개발을 위한 기초자료로 이용 가능할 것이다. 또한 어린이급식관리지원센터 운영 성과 평가체계 구축으로 신설 어린이급식관리지원센터의 초기 빠른 정착과 원활한 운영에기여할 것이며, 센터 운영의 효과 평가 결과는 영유아 급식 개선 및 어린이급식관리지원센터 활성화를 위한 정책 마련에 활용될 수 있을 것으로 사료된다.