식품매개 식인성 질환조사 = Foodborne disease control

국문 초록 (Abstract)

○ 연구목표 : 6식품매개성 기생충질환의 전반적인 자료 및 문헌, 통계자료를 조사하고, 대상이 되는 농 (당근, 상치, 열무, 파)ㆍ축 (돼지, 소고기)ㆍ수산물 (오징어, 도다리, 붕장어, 참붕어, 몰개 은어 등)의 식품과 물에 대하여 원충, 연충 등의 잔류실태 조사를 실시하여 향후 기생충 질환 관리에 있어서 시급하거나 시행 가능한 기생충 질환의 리스트를 작성한다. 또한 국내에서 가장 많이 소비되는 축산물(돈육, 우육, 계육)에서 식품매개질환을 발생시킬 수 있는 오염원에 대한 모니터링과 실태조사를 하여 다양한 방법으로 접근하여 이들 축산물에 대한 단계별 주오염원을 파악한다. 이를 통해 위생 강화 및 안전성을 높일 수 있는 종합적인 관리 방안을 제시함으로써 식품매개질환의 저감화를 모색한다.
○ 연구내용 : 농ㆍ수ㆍ축산물의 주요 기생충 실태조사 및 축산물 중 돈육에 대한 연구로 돈육을 도축단계부터 유통 과정까지 전 과정을 단계별로 모니터링 연구를 실시하였다. 검사 결과 8월 가락시장에서 구입한 당근에서 검출되었으며, 9월 남해안 시장에서 구입한 파에서도 검출되었으며, 붕장어, 도다리 및 오징어 내장에서 고래회충 유충의 존재 여부를 관찰한 결과 오징어나 도다리에서는 감염율이 낮게 나타났으나 붕장어에서는 높은 감염율이 관찰되었다. 참붕어, 몰개 근육에서 간흡충 피낭유충이 관찰되었으며, 자연산 은어에서는 장흡충의 일종인 요코가와흡충 피낭유충이 관찰되었고, 양식은어에서도 감염율은 낮았지만 요코가와 흡충의 피낭유충을 확인할 수 있었다. 과거 작은와포자충 유행지인 전라남도 화순군에서 채수한 물에서 작은와포자충 확인한 결과 6월부터 10월까지 전남 화순 지역에서 채수한 물에서 작은와포자충이 관찰되었다. 돈육의 단계별 오염경로 추적연구는 도축(3부위의 시료 채취), 가공(육가공 공장), 유통단계(포장개봉 직후, 소매분할 후)별로 전 과정을 단계별로 따라가면서 시료를 채취하였다. 단계별 추적 모니터링 결과 총세균수와 대장균군은 단계별로 증가하는 추세를 보였으며, Y. enterocolitica, C. jejuni, E. coli O157:H7, Salmonella spp.는 검출되지 않았으나, E. coli, L. mono- cytogenes, S. aureus는 각 단계별로 증가 하는 경향을 보였으며 소매분할 후 단계에서의 교차오염이 발생할 확률이 높은 것으로 나타났다. 일반 유통 돈육의 모니터링은 Y. enterocolitica, C. jejuni, E. coli O157:H7에 대해서는 음성이었으며, Salmonella spp., E. coli, L. monocygens, S. aureus, B. cereus에 대한 검출 시료는 각각 10% 내외였다. 종합적으로 식품매개 질 환의 최소화 시킬 수 있는 위생적인 관리 방안의 제시가 중요한 것으로 판단된다.
○ 연구성과(응용분야 및 활용범위포함) : 식품매개 기생충 실태조사를 실시한 결과 관리해야 할 기생충은 간흡충, 요코가와흡충, 고래회충 (아니사키스) 및 작은와포자충으로 판단되어 감염원을 차단할 수 있는 대책이 필요한 것으로 생각되며. 돈육에서 식중독세균의 오염방지 및 저감화를 위해서는 최종 단계인 소매 분할 가공 시의 관리 지침이 필요한 것으로 판단된다. 특정 식중독세균에 대한 결과로는 오염률이 높은 것으로 나타난 L. monocytogenes(냉 장온도에서 성장이 가능하고 치사율이 높은 식중독세균)의 오염원을 차단할 수 있는 대책이 필요한 것으로 생각된다. 본 연구는 2차년도 연구결과와 함께 종합적인 결과를 도출함으로써 농ㆍ수ㆍ축산물을 통해 발생할 수 있는 식품매개 질환의 위생 관리방안을 제시하는 기초 자료가 될 수 있다. 또한 제2세부과제와 연계하여, 급격히 변화하고 다양한 양상을 나타내는 식품매개 질환에 대한 종합적인 관리 방향 및 지침을 제시하고자 한다.