순무 동치미 제조시 젖산균 접종이 저장 중 품질에 미치는 영향 = Properties Changes of Korean Turnip Dongchimi Innoculated with Leuconostoc citreum IH22 during Fermentation

국문 초록 (Abstract)

김치에서 분리된 Leuconostoc citreum IH22를 순무에 접종한 동치미와 순무동치미의 저장 중의 변화는 다음과 같다.
1. 두 시료의 pH 변화는 저장 시간의 증가에 따라 감소하는 경향을 보였으나 젖산균 접종 동치미의 pH의 감소는 control에 비해 감소의 속도가 빠른 경향을 나타냈다.
2. 총산도의 변화는 저장 시간에 따라 증가하는 경향은 두 시료 같았으나 젖산균 접종 동치미는 저장 21일 째 부터는 변하지 않았다.
3. 총균수는 두 시료 모두 21일에 최대 균수를 보인 후 감소하는 경향이었다.
4. 젖산균수는 두 시료 14일에 가장 높다가 21일 부터는 급격히 감소하는 경향을 보였다.
5. 물성도의 변화에서도 control은 경도와 파쇄성에서 저장 14일 정도에 감소하다가 다시 증가하였고, 젖산균 접종 동치미는 저장 기간과 함께 완만하게 감소하였다.
6. 관능검사 결과 순무 동치미와 젖산균 동치미는 저장 기간 동안 신만, 시원한 맛의 변화가 없는 것으로 다했고, 탄산미와 기호도는 순무 동치미가 저장 14일 때가 젖산균 접종 동치미보다 높은 것으로 나타났으며 관능 특성에서 접종한 것과 control과 차이가 있는 항목은 탄산미와 기호도가 1% 수준의 유의차를 나타냈다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was examined in the chemical and sensory characteristics of Korean Turnip Dongchimi when innoculated with Leuconostoc citreum IH22 and Korean turnip Dongchimi.
Both of Dongchimi were at room temperature for first day and at 4℃ from 2nd to 28th day.
The pH was somewhat lower in Korean turnip Dongchimi innoculated with Leuconostoc citreum IH22 than non-treated Dongchimi. As fermentation proceeded titratable acidity of both Korean turnip Dongchimi significantly increased but Korean turnip Dongchimi innoculated with Leuconostoc citreum IH22 was not changed from 21th day to 28th day. The patterns of microfloral changes of both Dongchimi were similar during fermentation and the changes were increased in the number from the beginning, but they were rapidly decreased after the optimum ripening period. The hardness and fractureability of non-treated Dongchimi decreased rapidly after 14day of fermentation followed by a little increased until 28th day also Korean turnip Dongchimi innoculated with Leuconostoc citreum IH22 decreased gradually as the fermentation progressed The evaluation of sensory quality of both of Dongchimi showed that the sour taste and fresh taste were similar but carbonated flavor and overall acceptability were higher than those of Korean turnip innoculated with Leuconostoc citreum IH22.