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국문 초록 (Abstract)

멸치절임의 숙성 및 저장 중의 효소 활성 VBN, 세균수, 식염 함유량, 산도, amino-N, pH 그리고 지방의 산가에 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) Protease 활성은 염수 염장 중에는 증가하고 절임 중에...

멸치절임의 숙성 및 저장 중의 효소 활성 VBN, 세균수, 식염 함유량, 산도, amino-N, pH 그리고 지방의 산가에 다음과 같은 결과를 얻었다.
1) Protease 활성은 염수 염장 중에는 증가하고 절임 중에는 식초산의 영향으로 감소하고 이후 차차 거의 일정하게 변화하며 이에 따라 amino-N는 대개 증가하여 숙성한다.
2) Lipase 활성은 염수 염장 중에는 감소하며 vinegar의 첨가로 일단 증가하였다가 절임중에는 증감의 일정한 경향을 볼 수 없다. 그리고 산도는 대개 증가하고 있다.
3) VBN와 NaCl 농도는 염수 염장 중에는 급격히 증가하고 절임 중에서는 VBN는 완만한 증가를 하며 Nacl농도는 거의 변화가 없었다.
4) 세균수는 염수 염장함으로써 줄었다가 다시 증가하며 절임함으로써 급격한 감소를 보이고 그 이후에는 일정한 수를 유지하였다.
5) 절임 제품의 저장성을 유지하기 위해서는 육질의 산도가 2 % 이상이 되도록 vinegar의 산도를 높혀 주어야한다.
6) 염수 염장하는 기간은 7일이 적합하였으며 VBN, 산도, amino-N, lipase활성 및 관능 검사 성적을 보아서 절임한 후 47일까지 보장할 수 있고 32일 때가 가장 맛이 좋았다.