아로니아는 항산화 성분을 풍부하게 함유하고 있는 슈퍼베리로서 그 영양학적 가치로 인해 많은 관심과 연구가 이루어지고 있다. 본 연구에서는 스펠트 밀가루에 아로니아를 첨가하여 나타...
http://chineseinput.net/에서 pinyin(병음)방식으로 중국어를 변환할 수 있습니다.
변환된 중국어를 복사하여 사용하시면 됩니다.
https://www.riss.kr/link?id=A102950195
2017
Korean
aronia ; spelt wheat ; bread ; preference ; mixing proportion ; 아로니아 ; 스펠트 밀가루 ; 제빵 ; 기호도 ; 배합비율
KCI등재
학술저널
181-188(8쪽)
6
0
상세조회0
다운로드국문 초록 (Abstract)
아로니아는 항산화 성분을 풍부하게 함유하고 있는 슈퍼베리로서 그 영양학적 가치로 인해 많은 관심과 연구가 이루어지고 있다. 본 연구에서는 스펠트 밀가루에 아로니아를 첨가하여 나타...
아로니아는 항산화 성분을 풍부하게 함유하고 있는 슈퍼베리로서 그 영양학적 가치로 인해 많은 관심과 연구가 이루어지고 있다. 본 연구에서는 스펠트 밀가루에 아로니아를 첨가하여 나타나는 가공적성을 pH와 발효팽창율을 중심으로 측정하였으며, 일반인을 대상으로 아로니아 첨가에 따른 기호도를 조사하였다. 산도측정 결과, 아로니아 첨가량이 증가함에 따라 pH 값이 낮아지는 경향이 나타났다. 발효팽창률에 있어서 아로니아를 첨가한 반죽의 부피는 아로니아를 첨가하지 않은 경우보다 약간 작은 것으로 측정되었다. 아로니아를 첨가한 빵의 기호도 조사 결과, 아로니아가 3% 첨가되었을 때는 맛에서 가장 많은 기호도가 나타났다. 색깔과 향기 그리고 전반적 호감도에서는 아로니아가 6% 첨가되었을 때 가장 많은 기호도가 나타났다. 이러한 결과를 토대로 스펠트 밀가루 식빵에 대한 아로니아 성분의 적정 배합비율은 6%로 선정되었다.
다국어 초록 (Multilingual Abstract)
Aronia is a superberry that contains antioxidants. Due to its nutritional value, it has received much attention and has been widely researched. In this study, the proportion of aronia powder applied to spelt wheat flour was measured with the pH ratio ...
Aronia is a superberry that contains antioxidants. Due to its nutritional value, it has received much attention and has been widely researched. In this study, the proportion of aronia powder applied to spelt wheat flour was measured with the pH ratio of the additive and respondents’ preference was examined for the preferred addition to the additive population. As a result of the acidity measurement, the pH value tended to decrease as the amount of aronia powder was increased. As for the fermentation expansion rate, the volume of the dough added with aronia powder was measured to be slightly smaller than that without addition of aronia powder. Preference of breads with aronia powder added showed higher preference when 6% was added compared to when 3% of aronia powder was added. As a result of preference survey of breads containing aronia powder, the most preference was given to taste when 3% of aronia powder was added. Color, fragrance, and overall acceptance were the most preferred when 6% of aronia powder was added. Based on these results, the optimal mixing ratio of aronia powder to spelt flour bread was selected to be 6% of aronia powder.
목차 (Table of Contents)
참고문헌 (Reference)
1 황은선, "아로니아즙 첨가 양갱의 품질특성 및 항산화활성" 한국식품영양과학회 42 (42): 1220-1226, 2013
2 박미정, "아로니아를 첨가한 막걸리의 발효특성" 한국식품과학회 48 (48): 27-35, 2016
3 윤향식, "아로니아 분말을 첨가한 식빵의 품질특성" 한국식품영양과학회 43 (43): 273-280, 2014
4 황영란, "아로니아 분말을 첨가하여 제조한 설기떡의 품질 특성 및 산화방지 활성" 한국식품과학회 47 (47): 452-459, 2015
5 류혜숙, "아로니아 부산물 분말 첨가 쌀 영양바의 품질 특성" 한국식품영양학회 28 (28): 947-955, 2015
6 Sikora, J., "Short-term supplementation with Aronia melanocarpa extract improves platelet aggregation, clotting, and fibrinolysis in patients with metabolic syndrome" 51 (51): 549-556, 2012
7 Son, J. H., "Physiological effect of Korean black soybean pigment" 33 (33): 746-768, 2001
8 Zheng, W., "Oxygen radical absorbing capacity of phenolics in blueberries, cranberries, chokeberries, and lingonberries" 51 (51): 502-509, 2003
9 Kim, J. S., "Induction of quinine reductase by genistein, soybean isoflavone" 5 (5): 70-75, 1996
10 Simeonov, V., "Environmetric modeling and interpretation of river water monitoring data" 374 (374): 898-905, 2002
1 황은선, "아로니아즙 첨가 양갱의 품질특성 및 항산화활성" 한국식품영양과학회 42 (42): 1220-1226, 2013
2 박미정, "아로니아를 첨가한 막걸리의 발효특성" 한국식품과학회 48 (48): 27-35, 2016
3 윤향식, "아로니아 분말을 첨가한 식빵의 품질특성" 한국식품영양과학회 43 (43): 273-280, 2014
4 황영란, "아로니아 분말을 첨가하여 제조한 설기떡의 품질 특성 및 산화방지 활성" 한국식품과학회 47 (47): 452-459, 2015
5 류혜숙, "아로니아 부산물 분말 첨가 쌀 영양바의 품질 특성" 한국식품영양학회 28 (28): 947-955, 2015
6 Sikora, J., "Short-term supplementation with Aronia melanocarpa extract improves platelet aggregation, clotting, and fibrinolysis in patients with metabolic syndrome" 51 (51): 549-556, 2012
7 Son, J. H., "Physiological effect of Korean black soybean pigment" 33 (33): 746-768, 2001
8 Zheng, W., "Oxygen radical absorbing capacity of phenolics in blueberries, cranberries, chokeberries, and lingonberries" 51 (51): 502-509, 2003
9 Kim, J. S., "Induction of quinine reductase by genistein, soybean isoflavone" 5 (5): 70-75, 1996
10 Simeonov, V., "Environmetric modeling and interpretation of river water monitoring data" 374 (374): 898-905, 2002
11 Kedzierska, M., "Effects of the commercial extract of aronia on oxidative stress in blood platelets isolated from breast cancer patients after the surgery and various phases of the chemotherapy" 83 (83): 310-317, 2012
12 Handeland M., "Black chokeberry juice(Aronia melanocarpa) reduces incidences of urinary tract infection among nursing home residents in the long term-a pilot study" 34 (34): 518-525, 2014
13 Kähkönen, M. P., "Antioxidant activity of plant extracts containing phenolic compounds" 47 (47): 3954-3962, 1999
14 Valcheva-Kuzmanova, S., "Antioxidant activity of Aronia melanocarpa fruit juice in vitro" 36 (36): 425-428, 2007
15 Gasiorowski, K., "Antimutagenic activity of anthocyanins isolated from Aronia melanocarpa fruits" 119 (119): 37-46, 1997
16 Ohgami, K., "Anti-inflammatory effects of aronia extract on rat endotoxin-induced uveitis" 46 (46): 275-281, 2005
강원도 일부지역 외식업 조리사들의 작업관련성 근골격계 질환과 스트레스 정도
떡 전문점에서의 체험요소가 브랜드 태도 및 재방문 의도에 미치는 영향
학술지 이력
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2027 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2021-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | |
2018-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | |
2017-12-28 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국조리학회지 -> Culinary Science & Hospitality Research | |
2017-03-16 | 학회명변경 | 한글명 : 한국조리학회 -> (사)한국조리학회영문명 : 미등록 -> Culinary Society of Korea | |
2015-12-08 | 학술지명변경 | 외국어명 : The Korean Journal of Culinary Research -> Culinary Science & Hospitality Research | |
2015-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | |
2007-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | |
2005-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) |
학술지 인용정보
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.72 | 1.72 | 1.72 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.69 | 1.72 | 2.16 | 0.3 |