쌀의 이화학적 특성과 저장 쌀빵의 노화성과의 관계

국문 초록 (Abstract)

12품종의 쌀로서 제조한 쌀빵의 저장성을 비교하기 위해서 원료쌀의 이화학적 특성과 제조된 쌀빵의 저온 저장 중 물성변화 특성간의 관계를 검토하였다. 쌀빵 제조에 사용한 쌀품종들은 아밀로스함량은 찰(0.0%)에서부터 高 아밀로스(29.2%)까지, 호응집성은 경질(20㎜)에서부터 연질(98㎜)까지, 그리고 알칼리붕괴도는 안됨(2.0)에서부터 잘됨(7.0)까지의 품종변이를 각각 나타내었다. 중원벼, AC 27, IRAT 177 등의 쌀로서 제조한 쌀빵이 대체로 부드러운 물성을 가지는 경향이 있었으며, 대립벼 1호, 수원조, 수원 230 등의 쌀로서 제조한 쌀빵이 비교적 부드러우면서 노화가 늦게 진전되는 결과를 얻었다. 또한 아밀로스함량은 호응집성과 부의 상관관계를 나타내었으며, 아밀로스함량이 높을수록 쌀빵의 탄력성은 크다는 것을 알 수 있었다. 그리고 쌀빵의 노화도는 호응집성과는 정의 상관을, 그리고 알카리 붕괴도와는 부의 상관을 나타내었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The interrelation between physicochemical properties of milled rice and retrogradation of rice bread during cold storage was examined to compare the varietal difference in maintenance of rice bread quality. Twelve rice materials showed big varietal difference on physicochemical properties of rice starch such as amylose content(0.0~29.2%), gel consistency(20~98㎜), and alkali digestion value(2.0~7.0). Rice bread made from milled rice of Jungwonbyeo, AC 27 and IRAT 177 exhibited soft texture, and that made from milled rice of Daeribbyeo 1, Suwonjo, and Suwon 230 showed relatively soft texture and late retrogradation of rice bread during cold storage(4℃). The amylose content of milled rice was closely associated with gel consistency negatively and with springiness of rice bread positively. The retrogradation of rice bread texture during cold storage was correlated with gel consistency of rice flour positively and with alkali digestion value of milled rice negatively.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 요약
  
• 감사의 글
  
• 문헌