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국문 초록 (Abstract)

고부가가치 돌산갓 김치를 개발하고자 다시마를 주원료로 한 혼합조미농축액(CSS)과 표고버섯을 주원료로 한 혼합조미농축액 (CSL)을 첨가하여 각각 GK-A, GK-B 2종의 갓김치를 제조하였다. 4℃, 80일간 발효실험을 한 결과 GK-A군이 무기질, 식이섬유 함량이 높고 pH저하 및 산도 상승 지연 효과를 나타내었다. 염도는 70일째 이후 유의적 차이는 없었고, 환원당 함량은 대조군 보다 조미농축액 첨가군이 높게 나타났다. 유산균 Leuconostoc sp. 균수는 실험군이 대조군에 비하여 많았고, 적숙기를 지나면서 증가하는 Lactobacillus sp.는 대조군이 발효 20일째부터 증가하였다. 명도는 담근 초기에서 30일까지는 대조군이 높고, 황색도는 GK-B군이 20일부터 높아져 갈변 가능성이 높았다. 경도는 GK-A군이 담금 초기와 10일째 높은 수치를 나타내었다. 유리아미노산 GK-A군이 aspartic acid과 glutamic acid 함량이 전 기간에서 유의적으로 높았다(p<0.05). 단맛계 아미노산의 함량은 GK-A군이 발효 0일, 10일, 30일째 함량에서 다른 군에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다(p<0.05). 관능검사 결과는 GK-A가 가장 기호도가 우수하였다. 이상의 결과를 종합적으로 검토한 결과, 다시마를 주원료로 하여 만든 혼합조미농축액 CSS를 90 g 첨가하여 담근 GK-A군이 소비자에게 맛과 영양을 제공할 수 있는 새로운 돌산갓김치 상품으로 가능성이 있을 것으로 기대된다.

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고부가가치 돌산갓 김치를 개발하고자 다시마를 주원료로 한 혼합조미농축액(CSS)과 표고버섯을 주원료로 한 혼합조미농축액 (CSL)을 첨가하여 각각 GK-A, GK-B 2종의 갓김치를 제조하였다. 4℃, ...

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

To increase the marketability of Dolsan leaf mustard Kimchi, seasonings were prepared by sea tangle and Lentinus edodes. Gat Kimchi A (GK-A) and Gat Kimchi B (GK-B) were prepared by addition of complex seasoning with Sea tangle (CSS), complex seasoning with Lentinus edodes (CSL), respectively and evaluated the quality characteristics. GK-A contained high minerals and dietary fiber and showed the effect of delaying pH-lowering and acidity-rising. There were no significant differences in salinity test after 70 days. Reducing sugar of test groups was higher than control. During the fermentation, Leuconostoc sp. was grown in GK-A and GK-B than control. Growth of control’s Lactobacillus sp. increased 20 days after. Up to 30 days, lightness of control was high. Yellowness were increased browning potential in GK-B, 20 days after. From the initial to 10 days, Hardness of GK-A showed higher than the others. glutamic acid and aspartic acid content of GK-A was higher significantly than the others in the entire fermentation period (p<0.05). At 0, 10, 30 days, sweet-tasty amino acids of GK-A showed a significantly higher level than the others (p<0.05). From 10 days to 40 days of fermentation, the sensory evaluation of GK-A is better than the other groups. Comprehensively reviewed the above results, the conclusion is as follows: CSS made with sea tangle as a main ingredient. GK-A by seasoning the CSS to 90 g GK-A is expected as a new Dolsan leaf mustard products that can provide flavor and nutrition to the consumer at the same time.

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목차 (Table of Contents)

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
References
초록

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
References
초록

참고문헌 (Reference)

1 임정호, "전복과 다시마 추출물을 첨가한 김치의 발효 특성" 한국식품영양과학회 42 (42): 450-456, 2013

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3 김행란, "돌산갓김치의 저온 저장중 품질특성 변화" 한국식품과학회 38 (38): 609-614, 2006

4 송영옥, "다시마 첨가 배추김치의 체중 감량 및 지질 저하 효과" 한국식품영양과학회 36 (36): 1140-1147, 2007

5 정복미, "굴 패각 가루와 함초 가루를 첨가하여 제조한 갓김치의 품질특성과 저장성" 한국식품조리과학회 26 (26): 188-197, 2010

6 임현수, "갓김치 발효 중 Sinigrin 함량 변화" 한국생명과학회 12 (12): 523-527, 2002

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8 Hyun-Soo Lim, "The Relationship between ACE Inhibitory Activity and Degradations of Sulfur Containing Materials in Dolsan Leaf Mustard Juice" 한국생물공학회 9 (9): 400-404, 2004

9 Park, Y. H., "Sensory evaluations of characteristics in Toha-Jeot added mustard leaf Kimchi during the fermentation" 13 : 25-36, 2002

10 Haroun-Bouhedja, F., "Relationship between sulfate groups and biological activities of fucans" 100 : 453-459, 2000