수산물의 콜레스테롤함량과 가공중의 변화 = Changes in Cholesterol Contents of Some Marine Products during Processing

국문 초록 (Abstract)

水産物을 加工處理할 때 콜레스테롤含量이 어떻게 變化하는가를 알기 위하여 살오징어, 뱀장어, 고등어, 바지락 및 미역 등 5종류를 試料로 하여 살오징어는 日乾, 뱀장어는 焙燒, 고등어는 鹽乾, 바지락은 煮乾, 미역은 鹽藏 등의 處理를 하였을 때의 콜레스테롤含量의 變化를 調査檢討하였다.
1. 生試料에 있어서의 콜레스테롤含量은 살오징어가 761㎎/100g(乾物量)으로 가장 높았고, 이어 뱀장어, 바지락, 미역의 順이었으며, 生試料의 콜레스테롤含量과 脂質含量과의 關聯性은 찾아 볼 수가 없었다.
2. 살오징어, 뱀장어, 고등어 및 미역 등 4종류의 試料는 加工處理에 의하여 콜레스테롤含量이 감소하였는데, 살오징어는 日乾에 의하여 生試料 때의 66.4%로 감소하였으며, 뱀장어는 焙燒處理에 의하여 43.6%로, 고등어는 鹽乾處理에 의하여 41.0%로 미역은 鹽藏處理에 의하여 58.1%로, 각각 감소하였다.
3. 바지락은 煮乾處理에 의하여 콜레스테롤含量이 生試料 때의 1.6倍로 증가하여 다른 試料와 對照的인 結果를 나타내었다.
4. 加工處理에 의한 콜레스테롤含量의 變化는 脂質含量의 變化와 相關關係가 있어 脂質含量의 감소가 큰 것일수록 콜레스테롤含量의 감소도 많았다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This experiment was carried out to investigate the changes of cholesterol contents during the processing of various marine products. For the above purpose, squid, eel, mackerel, baby clam and sea mustard were sun-dried, roasted, salted-dried, boiled-dried and salted, respectively.
In raw samples, the highest content of cholesterol was 761㎎/100g in squid, following by eel, baby clam, mackerel and sea mustard in order, and there was no significant relationship between cholesterol and lipid contents. The cholesterol contents of the used samples were decreased during the processing except baby clam. The decreasing ratios of the cholesterol contents during the processing were 66.4% in squid, 43.6% in eel, 41% in mackerel and 58% in sea mustard. While the cholesterol content of baby clam was increased by 1.6 times compared with that of raw sample. Considered from the results, it seems that the changes of cholesterol content during processing depended upon the changes of lipid content in the sample.