중국요리의 세계사 : 왜 중국음식은 세계 어디서든 만날 수 있는 걸까

목차 (Table of Contents)

• 서장•중국요리로 본 세계사 11
  요리의 내셔널리즘 11

• 소프트파워로서의 중국요리 15
• 요리와 제국 17
• 중국요리와 제국주의 19
• 중국요리의 현지화가 세계 각국의 국민 음식에 끼친 영향 23
• 오리엔탈리즘의 시선으로 보던 중국요리 25
• 다문화주의 속에 받아들여진 중국요리 26
• 이 책의 목적—중국 내셔널리즘을 넘어선 중국요리의 세계사 28
• 이 책을 읽기 전에—식문화사로의 접근 30
• 이 책의 개요—독서 안내 34
  
  1부. 중국요리의 형성 —미식의 정치사
  1장•청나라의 요리—궁정 요리에서 만한전석으로 49
  중국 4대 요리는 언제 등장했는가 49
• 지방 요리의 인지와 볶음 조리법의 등장, 송대에 시작된 새로운 변화 52
• 청나라의 성립과 만주족, 산둥, 강남의 요리 55
• 청조의 궁정 요리, 어선방과 광록시 58
• 만주족의 식문화 ‘보보’ 62
• 제비집, 오리, 담수어 요리를 즐긴 미식가 건륭제 64
• 광서제의 유폐와 먹을 수 없던 장식용 요리 67
• 오리와 돼지 요리를 즐긴 서태후 68
• 마지막 황제 부의의 식사와 청조의 전통 70
• 만한전석의 탄생, 만주족의 새끼 돼지 통구이와 한족의 제비집 수프 72
• 홍콩과 베이징에서 부활한 만한전석 76
  2장•근대 도시 문화로서의 중국요리—베이징, 상하이, 충칭, 홍콩의 경우 83
  청대 베이징의 요리점 83
• 청말민국기의 음식 수도 상하이 86
• 근대 상하이의 쓰촨, 광둥, 푸젠 요리 91
• 상하이 요리의 형성과 홍콩으로의 전파 97
• 수도 난징에서 배도 충칭으로 101
• 상하이의 실업가 둥주쥔이 선보인 쓰촨 요리 104
• ‘사회주의 경쟁’과 음식 전람회 109
• 『중국명채보』의 성립과 그 정치적 배경 113
• 문화대혁명과 게 116
• 개혁・개방기 국가의 요리 명장과 일본의 역할 118
• 개혁・개방기 지방 요리의 유행 변화 120
• 하카 요리와 ‘신파이웨차이’로 본 홍콩 사회의 변화 123
• ‘푼초이’로 본 홍콩 정치 129
  3장•중국의 국가 연회와 미식 외교—제비집, 샥스핀, 베이징덕 133
  그랜트 미국 전 대통령의 세계 일주와 중국・일본 요리 133
• 청말민국기의 국가 연회 139
• 광둥 요리 ‘탄자차이’가 국가 연회에 오르기까지 141
• 베이징판뎬과 ‘개국제일연’의 화이양요리 145
• 인민공화국 초기의 국가 연회와 저우언라이・마오쩌둥 148
• 인민대회당의 요리 ‘탕차이’, 서양식으로 먹는 중국요리 ‘중찬시츠’ 150
• 댜오위타이 국빈관의 요리 ‘타이차이’와 그 맛의 기조 ‘칭셴핑허’ 151
• 베이징덕이 중국요리를, 취안쥐더가 베이징덕을 대표하게 되기까지 153
• 국가 연회 개혁과 저우언라이의 반대 157
• 마오쩌둥의 국가 연회 개혁 ‘주요리 네 가지와 탕 하나면 족하다’ 158
• 덩샤오핑 시대의 국가 연회 개혁, 규모・시간의 합리화와 ‘분찬제’ 162
• 국가 연회 브랜드와 ‘국주’, 마오타이주에서 사오싱주로 164
• 각국 요인에게 맞춘 국가 연회 167
  4장•유네스코 무형문화유산 등재 신청 175
  중국 국내의 무형문화유산을 둘러싼 정치 175
• 유네스코 무형문화유산 등재를 둘러싼 논의 177
• 한 국과의 비교 논쟁 179
• 〈혀끝으로 만나는 중국〉과 소프트파워, 그리고 유네스코 무형문화유산 182
• 유네스코 무형문화유산 등재를 향한 중국의 시행착오 184
• ‘패전 부대’의 요리, 거듭되는 실패 186
• 쿵푸차이의 등재 실패 189
• 만두의 등재 신청, ‘미식’에서 ‘음식’으로 190
  5장•타이완 요리의 탈식민지화와 본토화 193
  일본 통치 시대 타이베이의 중국요리점 193
• 식민지 요리로서의 ‘타이완 요리’ 199
• 일본 제국과 ‘타이완 요리’ ‘조선 요리’ ‘만주 요리’ 202
• 제2차 세계대전 후 타이완에 생겨난 화이양, 쓰촨, 후난 요리의 유행 206
• 국빈용 호텔 위안산다판뎬의 개업 213
• 위안산다판뎬의 국가 연회 요리—‘촨양’ 요리를 중심으로 215
• 국가 연회 요리의 변천 219
• 20세기 후반의 미식 외교와 푸페이메이 223
• 21세기의 미식 외교와 딘타이펑의 샤오룽바오 227
• 버블티, 해외에서 타이완 식문화의 상징 229
  6장•두부의 세계사—내셔널리즘에서 글로벌리즘으로 233
  중국, 일본, 한반도, 베트남의 콩 식품 233
• 인도네시아의 템페 236
• 근대 중국의 채식주의를 뒷받침한 콩 식품과 내셔널리즘 239
• 간장에서 대체육까지, 서양으로 퍼져나가는 콩 식품 243
  
  2부. 아시아 여러 나라의 내셔널리즘과 중국요리
  1장•싱가포르와 말레이시아—하이난 치킨라이스, 호커, 뇨냐 요리 251
  동남아시아의 중국 요리—중국 각 지방 요리의 현지화 251
• 싱가포르의 식민지화와 중국 지방 요리 254
• 싱가포르와 제2차 세계대전, 그리고 탈식민지화 257
• 탈식민지화 시대 싱가포르의 서양 요리와 중국요리 258
• ‘다문화 사회’를 강조한 싱가포르 푸드 카니발 262
• 『미시즈 리의 쿡북』과 뇨냐 요리 265
• 싱가포르 요리의 창출 266
• ‘프라나칸’과 ‘바바’, ‘뇨냐’ 270
• 뇨냐 요리 272
• 프라나칸 문화를 콘텐츠화한 드라마 〈리틀 뇨냐〉 274
• 프라나칸 레스토랑의 이미지 구축 276
• 향수 어린 맛을 되살려내다 279
• 말레이시아 요리의 창출과 나시르막 289
• 말레이시아의 박쿳테와 중국요리 293
• 말레이시아와 싱가포르 요리의 공통성과 경합 296
  2장•베트남—퍼와 반미로 보는 중국과 프랑스의 영향 303
  중국의 문화적 영향을 보여주는 한월어와 젓가락, 그리고 남국 의식 303
• 응우옌 왕조 시대의 궁정 요리와 서민 요리 305
• 프랑스의 식민지 지배가 끼친 사회적 영향과 화인 308
• 프랑스 식민지 시대 식문화의 대표, 반미와 베트남 커피 310
• 프랑스인 식민자의 식생활과 화인 요리사・중국 요리 312
• 베트남 대기근과 전쟁 시대의 음식 313
• 프랑스, 미국, 러시아의 식문화—바게트와 흰 빵, 흑빵 316
• 퍼의 탄생, 중국의 국수와 프랑스의 저민 쇠고기 317
• 퍼의 보급, 베트남 북부에서 남부로 그리고 세계로 322
• 베 트남 화인과 중국요리의 중심지 쩔런 324
• 베트남 요리와 중국요리의 경계 326
  3장•태국—팟타이의 국민 음식화와 국외 전파로의 길 332
  태국의 화인과 라타나코신 왕조의 수립, 그리고 쌀의 생산과 수출 332
• 태국의 궁정 요리 335
• 방콕 차이나타운과 중국요리점의 번영 338
• 내셔널리즘의 고조와 화인 동화 정책 340
• 제2차 세계대전 시기와 전쟁 후 화인을 둘러싼 정치와 식문화 344
• 태국 정부가 주도한 팟타이의 탄생 347
• 팟타이의 국민 음식화와 퀘티아우 350
• ‘글로벌 태국’ 계획과 태국의 4대 지방 요리 354
  4장•필리핀—상하이 춘권과 광둥 국수가 퍼지기까지 359
  스페인 통치 시대의 화인과 중국요리점 판시테리아 359
• 필리핀의 독립 운동과 미국의 식민지 지배 362
• 필리핀 요리의 형성과 말레이, 중국, 스페인, 미국의 영향 366
• 필리핀화하는 중국요리 369
  5장•인도네시아—네덜란드 식민지와 이슬람교, 중국요리의 곤경 377
  자바의 화인과 중국요리의 전래 377
• 네덜란드 식민지 지배의 시작 380
• 네덜란드령 동인도의 화인과 푸젠에서 온 음식 383
• 20세기의 내셔널리즘과 화인 사회 385
• 제2차 세계대전과 중국요리 387
• 인도네시아공화국의 수립과 중국요리점 388
• 수하르토 정권의 수립과 화인의 곤경 391
• 수하르토 정권하에서 화인계 재벌의 대두와 고급 중국요리점의 호황 393
• 1998년 반화인 폭동의 충격 395
• 인도네시아 요리의 형성과 인스턴트 조미료 396
• 화인 문화의 해금과 뇨냐 요리・중국요리 399
  6장•한국—호떡, 잡채, 짬뽕, 짜장면 403
  일본 통치하의 조선 요리 403
• 조선 궁중 요리의 공식화와 황혜성 407
• 국가적 상징이 된 김치와 일본・중국 409
• 일본 통치 시대 조선의 중국요리 413
• 경성과 인천의 유명 요리점 416
• 민족운동의 거점이 된 중국요리점 419
• 화인 배척과 중국요리점 421
• 잡채 424
• 짬뽕 426
• 제2차 세계대전 후 중국요리점 428
• 1970년대 중국요리의 한국화, 검고 단 짜장면과 빨갛고 매운 짬뽕 431
• 한・중 국교 수립과 ‘중국’ 요리・‘중화’ 요리 433
• 짜장면의 탄생, 인천의 공화춘과 짜장면박물관 435
• 짜장면의 다양화, 콘텐츠화, 국민 음식화 438
  7장•인도—적갈색 쓰촨 소스 443
  영국령 인도제국의 화인과 촙수이 443
• 차이나타운의 쇠퇴와 중국요리의 번영 446
  
  3부. 서양의 인종주의와 아시아인의 중국요리
  1장•미국—촙수이에서 판다 익스프레스까지 451
  미국인의 중국에 대한 감정과 식문화 451
• 골드러시와 남북전쟁 시대의 화인 452
• 1870~80년대의 반화인 감정과 중국요리점의 곤경 456
• 19세기 말에 나타난 중국요리 보급의 조짐 458
• 이홍장과 촙수이의 전설 460
• ‘배화법’ ‘배일 이민법’과 아시아주의・황화론 464
• 감자와 쌀 466
• 촙수이 레스토랑 468
• 포비든 시티의 중국풍 미국 요리와 아시아계 무용수 471
• 미국 대중문화 속 촙수이 475
• 차우멘 샌드위치와 티키 팝으로 보는 중국요리의 보급과 현지화 478
• 유대인과 중국요리 480
• 재미 일본인이 경영하는 중국요리점 484
• 포춘쿠키의 탄생 487
• 화과자에서 중화 과자로 바뀐 포춘쿠키 489
• 미군이 가는 곳에 촙수이가 있다 491
• 지노 폴루치의 천킹 495
• 미국에서 중국요리 레시피의 보급 497
• 제2차 세계대전 후 이민자와 요리의 지위 500
• 촙수이에서 본고장 스타일의 광둥 요리로 501
• 베이징덕과 마오 슈트 504
• 1970년대의 새로운 중국요리 506
• 1980년대에 멕시코 요리를 제친 중국요리 509
• 현대 미국 중국요리점 계보 511
• 미국에서 아시아 요리의 혼합・융합, 화인의 태국, 일본, 아시아 요리점 522
• 캐나다의 중국요리 525
  2장•영국—촙수이, 주고쿠한텐, 중국요리 대사 529
  19세기의 화인과 중국요리 529
• 런던 이스트엔드의 차이나타운 532
• 동양의 괴인 푸 만추 박사와 런던 차이나타운의 아편굴 534
• 세계대전과 영국의 중국요리 536
• 런던의 일본인과 중국요리 539
• 런던의 대일・대중 감정 541
• 제2차 세계대전 후 런던과 리버풀의 화인 레스토랑 543
• 1960~70년대 런던과 홍콩 신제・말레이반도의 이민자 546
• 런던의 ‘중국요리 대사’ 케네스 로 550
• 런던의 화인 정치단체와 중국요리점 554
• 런던 차이나타운의 발전과 중국 식재료의 보급 555
  3장•유럽・오세아니아・라틴아메리카—중국요리가 가진 문화적 의미의 다양성 559
  프랑스—중국과 베트남 요리 559
• 코스 요리와 로제 와인 562
• 독일—근대주의와 세계주의의 상징이 된 중국요리 564
• 네덜란드—인도네시아와 중국 요리 568
• 러시아—중국, 조선, 일본 요리의 위상 570
• 불가리아—서양 체험으로서의 중국요리 573
• 남유럽—이탈리아와 스페인의 중국요리 576
• 호주의 화인과 골드러시, 백호주의, 다문화주의 577
• 호주 식문화에서 서양과 중국의 융합 579
• 말레이시아와 호주를 이어준 커리락사 581
• 반다문화주의의 대두와 중국요리 583
• 페루의 국민 음식이 된 로모 살타도 584
• 페루의 치파 588
• ‘일본계의 맛’이 된 페루의 중국요리 591
• 페루의 국민 음식 세비체와 일본계 요리 593
• 브라질 상파울루의 중국요리—촙수이, 차우멘, 볶음밥 595
  
  4부. 세계사 속 일본의 중국요리
  1장•근대라는 시대—가이라쿠엔, 촙수이, 회전 테이블, 아지노모토 601
  일본의 중국요리에 대한 새로운 관점 601
• 싯포쿠 요리와 후차 요리 602
• 가이라쿠엔의 ‘초국경적 요리’ 605
• 일본・서양・중국의 구조화 608
• 서양을 거쳐 들어온 중국 취미 610
• 백화점 식당의 중국요리 613
• 일본에 들어온 촙수이 614
• 서양・중국・일본의 회전 테이블 619
• 근대 중국의 관점에서 본 중국요리와 일본 요리 624
• 저우쭤런의 일본 식문화론 626
• 일본의 관점에서 본 일본 요리와 중국요리 629
• 아지노모토가 불러온 중국요리의 표준화, ‘맛의 세계화’의 시작 632
  2장•근대에서 현대로—라멘, 진 겐민, 요코하마 중화 거리, 중화 오세치 637
  국민 음식의 형성과 명칭 문제 637
• 제2차 세계대전 후의 명칭 변화, ‘주카소바’ ‘히야시추카’와 ‘라멘’ ‘라면’ 643
• 오키나와소바, 경계에서 꽃핀 식문화 646
• 국민 음식에서 세계 음식이 된 라멘 648
• 교자, 또 하나의 세계 음식으로 651
• 덴신한의 탄생 654
• 정치 망명자가 경영하는 중국요리점 655
• 격동의 동아시아를 떠도는 중국요리사 658
• 요코하마 중화 거리 660
• 교토의 ‘화혼한재’ 중국요리 663
• 정초의 중국요리 ‘중화 오세치’ 666
• ‘화혼한재’ 중국요리의 가능 669
  
  종장•국민국가가 구획하는 요리의 카테고리 675
  국민 요리와 에스닉 요리 675
• 국민 요리・국민 음식이 된 광둥, 푸젠, 산둥, 쓰촨 요리 678
• 미식의 내셔널리즘의 가능성 681
  
  저자 후기 684
  주 693
  참고문헌 725
  도판 출전 767
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  보론
• 호떡의 사회사― 배제와 수용의 메커니즘을 중심으로 •이정희 793
  옮긴이 후기 811