개인위생교육과 세척방법에 따른 조리종사자 손과 고무장갑의 미생물 저감효과

국문 초록 (Abstract)

손 씻기는 일반음식점에 종사하는 조리종사자의 개인 위생에 중요한 지표가 되므로 손에서 미생물오염 정도를 감소시키는 노력이 대단히 필요하다. 따라서 본 연구에서는 경남지역 5곳의 일반음식점 조리종사자들의 손과 고무장갑을 대상으로 모니터링 하고 세척주기의 설정을 위해 작업시간의 경과에 따른 조리종사자의 손과 고무장갑의 미생물 오염도 변화를 조사하였다. 또한 세척방법의 설정을 위하여 고무장갑의 세척방법을 달리한 실험을 실시하여 저감효과를 모니터링 하였다. 마지막으로 앞서 설정된 세척방법과 조리종사자들에 대한 개인 위생 교육을 실시 한 후 미생물 오염도 변화를 조사하였다. 조리종사자의 손과 고무장갑을 대상으로 glove juice 법에 의해 실시되었고 이에 대한 모니터링 결과 손의 일반세균은 8.3×104 CFU/hand, 대장균군은 1.8×103 CFU/hand, 고무장갑의 경우 일반세균 3.3×104 CFU/hand, 대장균군 3.5×103 CFU/hand로서 Harrigan의 연구를 통해 설정된 세균수 기준을 초과한 것으로 나타났다. 작업시간 경과에 따른 미생물 오염도변화 조사에서는 작업시작 후 60~90분 사이에 미생물이 가장 크게 증가하는 양상을 보였으며 고무장갑의 세척방법에 따른 미생물 저감효과 실험에서는 소독제와 세제를 동시에 사용하였을 경우 저감효과가 가장 큰 것으로 나타났다. 마지막으로 개인위생교육 후 손과 고무장갑에 대한 모니터링 결과 손의 경우 일반세균은 3.8×103 CFU/hand, 대장균군은 5.5×10 CFU/hand, 고무장갑의 경우 일반세균 1.8×103 CFU/hand, 대장균군 2.3×10 CFU/hand으로 검출되어 큰 저감효과를 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 손과 고무장갑의 세척주기 및 세척, 보관에 대한 효율적인 방안을 제시함으로써 향후 조리종사자를 대상으로 위생교육 계획에 기초자료로 활용될 것으로 생각한다.

목차 (Table of Contents)

• LIST OF TABLES = Ⅳ
• LIST OF FIGURES = Ⅴ
• ABSTRACT = Ⅵ
• I. 서론 = 1
• II. 재료 및 방법 = 4
• 1. 실험재료 = 4
• 1) 샘플링장소 선정 = 4
• 2) 시료채취 = 4
• 3) 사용배지 = 5
• (1) 미생물 평가 = 5
• (2) 조리종사자의 손과 고무장갑에 대한 미생물 저감효과 = 5
• 4) 사용기기 = 6
• 2. 실험방법 = 7
• 1) 조리종사자의 손과 고무장갑에 대한 미생물 오염도 평가 = 7
• (1) 시료의 전처리 = 7
• (2) 위생지표세균의 측정 = 7
• (3) 위생지표세균 측정 결과의 점수화 = 8
• 2) 작업시간 경과에 따른 손과 고무장갑의 미생물 오염도 변화 = 9
• (1) 시료채취 시기 및 방법 = 9
• (2) 조리종사자의 오른손과 왼손의 미생물 오염도 분포 조사 = 10
• (3) 시료의 전처리 및 위생지표세균의 측정 = 11
• 3) 세척방법에 따른 미생물 저감효과 = 11
• (1) 시료채취 시기 및 방법의 설정 = 11
• 4) 일반음식점 조리종사자의 개인 위생교육 효과 = 12
• (1) 일반음식점의 위생실사 평가 = 12
• (2) 세척법의 적용과 개인위생교육 후 미생물 오염도 변화 = 14
• III. 결과 및 고찰 = 15
• 1. 일반음식점 조리종사자의 손과 고무장갑에 대한 미생물 오염도 조사 = 15
• 2. 작업시간 경과에 따른 미생물 오염도 변화 = 19
• 1) 오른손과 왼손의 미생물 오염도 조사 = 19
• 2) 세척 주기의 설정 = 21
• 3. 세척방법 적용 및 개인위생교육 후 미생물 저감효과 = 25
• 1) 실사평가 결과 = 25
• 2) 개인위생교육과 세척방법적용 후 미생물 오염도 조사 = 27
• Ⅳ. 적요 = 30
• Ⅵ. 참고문헌 = 32