수수가루를 첨가한 탕종 식빵의 품질 특성

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 수수가루 첨가량을 각 10%, 20%, 30%, 40%로 다르게 하여 탕종법으로 식빵을 제조하였다. 수수가루를 첨가한 탕종 식빵의 발효 팽창력, 제빵 특성（중량, 부피, 비용적, 굽기손실률）, 수분함량, 색도 및 물성검사와 관능평가를 측정한 결과는 아래와 같다.
첫째, 수수가루 첨가량을 달리하여 탕종법으로 식빵을 제조하였다.
둘째, 수수가루를 첨가한 탕종 반죽의 발효 팽창력은 첨가량이 증가할수록 증가하였으며（p〈0.001）, 90분 발효 시 SH40（67.73 mL）에서 가장 높게 나타났다.
셋째, 수수가루를 첨가한 탕종 식빵의 중량은 SH10（481.13 g）에서 가장 높았으며, 부피는 대조군 Control（2,196.00 mL）에서 가장 높았고 첨가량이 증가할수록 감소하였다（p〈0.001）.
넷째, 수수가루를 첨가한 탕종 식빵의 비용적은 대조군 Control（4.67 mL/g）에서 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 감소하여（p〈0.001） SH40（3.12 mL/g）에서 가장 낮게 나타났다.
다섯째, 수수가루를 첨가한 탕종 식빵의 굽기손실률은 SH10（5.66%）에서 가장 낮았으며, 대조군 Control（7.81%）보다 낮은 값을 보였다（p〈0.01）.
여섯째, 수수가루를 첨가한 탕종 식빵의 수분함량은 첨가량이 증가할수록 증가하였으며（p〈0.001）, 대조군 Control 44.12%, SH10 44.85%, SH20 44.36%, SH30 47.12%, SH40 50.81%로 나타났다.
일곱째, 색도 측정 결과, 수수가루의 첨가량이 증가함에 따라 crust와 crumb 모두에서 명도（L값）는 감소하고 적색도（a값）는 증가하는 것으로 나타났다. Crust의 황색도（b값）는 첨가량이 증가할수록 감소하였으나（p〈0.001）, crumb의 황색도는 처리구 간 차이가 없었다.
여덟째, 물성검사 결과, 수수가루의 첨가량에 따라 경도（hardness）, 점착성（adhesiveness）, 탄력성（springiness）, 검성（gumminess）, 씹힘성（chewiness）에서 차이가 있는 것으로 나타났다（p〈0.001）. 첨가량에 따라 경도와 씹힘성은 증가하였으며, 점착성, 검성, 탄력성은 감소하였다. 응집성（cohesiveness）은 처리구 간 차이가 크지 않았다.
아홉째, 관능평가 결과, 외관 균형 및 색상（balanced ＆ color）, 촉감（firmness）, 향미（flavor）, 맛（taste）, 종합적 기호도（overall acceptability） 모두 차이가 있었으며（p〈0.001）, 모든 항목에서 수수가루 30%를 첨가한 SH30 시료구가 가장 높은 평가값을 나타냈다.
본 연구는 탕종 식빵에 수수가루를 첨가한 비율을 다르게 한 후 물리화학적 특성을 분석하여 최적의 배합비를 구명하였고, 제빵산업에서의 제품 개발 시 참고 자료로 활용할 수 있을 것이며, 이 결과물을 이용하여 수수의 성분과 기능성이 보강된 다양한 제품의 개발로 건강기능성 제과제빵의 소비가 증가하길 바라며, 그로 인해 수수 농산물을 재배하는 지역 농가들과 가공식품산업의 소득증대에 기여하고자 한다.