통조림용 가다랑어육의 식품성분 = Components of White and Dark Muscle of Skipjack for Canning

국문 초록 (Abstract)

가다랑어 혈합육을 보다 효율적으로 이용하기 위한 일련의 기초연구로서, 가다랑어 혈합육의 지질성분, 함질소엑스분 및 구성아미노산 등을 보통 육과 함께 분석하여 비교, 검토하였다.
보통육은 혈합육에 비해 수분, 조단백질 함량은 약간 많은 반면, 조지방과 회분 함량은 혈합육이 약간 많았다. 휘발성염기질소량은 보토육이 22.7mg/100g, 혈합육이 46.9mg/100ㅎ으로 혈합육이 보통육에 비해 선도저하가 훨씬 빨랐다.
보통육과 혈합육의 총지질 조성은 각각 중성지질 79.7%, 71.9%, 당지질, 6.8%, 9.5%, 인지질13.5%, 18.6%로 이루어져 있었다. 중성지질의 성분은 free fatty acid ac triglyceride, 인지질은 phosphatidyl ethanolamine, phosphatidyl, 인지질은 phosphatidyl choline이 주성분이었고, lysogud 인지질의축적도 확인되었다. 총지지르 중성, 당 및 인지질의 축적도 확인되었다. 종지질, 중성, 당 및 인지질의 지반산 조성에서 보통육은 16:0 및 18:1을 주체로 한 포화산 및 모노엔산의 조성비가 혈합육보다 높았으며, 혈합육은 폴리엔산, 특히 22:6의 비율이 월등히 높았다. 16:0. 18:0, 18:1, 20:5 및 22:6 등이 주요 구성지방산이었다.
유리아미노산의 조성은 총함량에서 보통육 쪽이 많았고, 보통육에는 histidine, 혈합육에는 tauring의 보통육에서는 680.9mg.100g 정도 전존해 있었으나, 혈합육에서는 IMP의 분해가 급속히 진행되어 73.1mg/100g에 지나지 않았다. TMAO 및 TMA는 보통육에 비해 혈합육에 휠씬 많이 함유되어 있었고, total creatinine은 보통육 쪽이 많았다.
구성아미노산의 조성은 양시료 간에 별차이가 없었고, glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine, alanine, isoleucine 및 arginine 등이 주요 구성아니노산이었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The lipid components, nitrogenous extracts and amino acids of dark muscle(DM) of skipjack (Katsuwonus pelamis) were analyzed and compared with those of white muscle(WM).
WM was higher in moisture and crude protein content, and lower in crude lipid and ash content than those of DM. Contents of volatile basic nitrogen in WM and DM were 22.7mg/100g and 46.9mg/100g.
Total lipid(TL) of WM and DM consisted of 79.7%, 71.9% neutral lipid(NL), 6.8%, 9.5% glycolipid(GL), and 13.5%, 18.6% phospholipid(PL), respectively. NL was mainly composed of free fatty acid, triglyceride, and PL was mainly occupied by phosphatidyl ethanolamine, phosphatidyl choline. Also lysophosphatidyl choline and lysophosphatidyl ethanolamine were identified in PL. In fatty acid composition of TL, NL, GL and PL, WM revealed higher contents in saturates and monoenes such as 16 : 0, 18 : 1, while DM showed higher contents in polyenes such as 22 : 6 especially. The major fatty acids of these samples were generally 16 : 0, 18 : 0, 18 : 1, 20 : 5 and 22 : 6.
Contents of total free amino acids from WM and DM were 5,982.3mg/100g and 4,450.7mg/100g (dry base). Of free amino acids, Tau concentration was much higher in DM than in WM, Ala, Gly, Met, Arg, Thr were also high in DM. But His was much higher in concentration in WM. Content of inosinic acid(IMP) in WM(680.9mg/100g) was higher than that of DM(73.1mg/100g). The degradations of IMP proceeded very rapidly in DM. DM contained much higher trimethylamine oxide and trimethylamine than those of WM.
The profile of combined amino acids in these samples were very similar, and main amino acids were Glu, Asp, Lys, Ala, Ile and Arg.