小麥の科學

목차 (Table of Contents)

• 目次
• 1. 小麥と小麥粉の歷史 = 1
• 1.1 小麥の起源と傳播 / 瀨古秀文 = 1
• 1.2 おかゆからパンヘ / 長尾精一 = 2
• 1.3 發酵パンの發見 = 4
• 1.4 石臼による製粉 = 4
• 1.5 ロ－ルによる製粉の近代化 = 6
• 1.6 日本人にとっての小麥粉 = 7
• 2. 小麥の種類と品質特性 = 10
• 2.1 小麥の種類 / 長尾精一 = 10
• a. 主な栽培種 = 10
• b. 特徵による分類 = 10
• 2.2 世界の小麥生産と流通 = 13
• a. 世界の小麥生産 = 13
• b. 世界の小麥流通 = 14
• 2.3 日本の小麥生産と需給 = 15
• a. 日本の小麥生産 = 15
• b. 日本の小麥需給 = 16
• 2.4 輸入小麥の性狀 = 18
• a. アメリカ小麥 = 18
• b. カナダ小麥 = 25
• c. オ－ストラリア小麥 = 28
• 2.5 國內産小麥の性狀 = 32
• a. 種類, 銘柄, 等級 = 32
• b. 品質 = 35
• 2.6 小麥粒の構造と成分組成 = 37
• a. 物理的性狀 = 37
• b. 粒の構造と成分組成 = 38
• 2.7 小麥の育種·栽培と品質 / 瀨古秀文 = 40
• a. 日本における小麥育種の歷史 = 40
• b. 育種と育種目標 = 42
• c. 育種における品質檢定 = 42
• d. 穗發芽抵抗性 = 44
• e. アミロ－ス含量の遺傳變異 = 45
• f. 高分子量グルテニンサブユニットと製パン適性 = 46
• g. 栽培と品質 = 46
• 2.8 小麥の貯藏·流通中の品質變化 / 長尾精一 = 48
• a. 貯藏に影饗を與える要因 = 48
• b. 小麥の保存中の變化 = 50
• 2.9 小麥の品質評價法 = 52
• a. サンプリング法と測定項目, 測定法の選擇 = 52
• b. 物理測定 = 53
• c. 化學分析 = 55
• d. 試驗挽碎 = 58
• e. 60%粉の品質評價 = 60
• 3. 小麥粉の種類と製粉 / 長尾精一 = 62
• 3.1 小麥粉の種類, 需給, 用途 = 62
• a. 種類と用途 = 62
• b. 需給と流通 = 65
• 3.2 原料の配合と調質 = 67
• a. 原料受入れ = 67
• b. 小麥の選擇 = 68
• c. 原料精選, 調質, 配合 = 69
• 3.3 挽碎 = 71
• 3.4 製品仕上げ = 74
• 3.5 品質檢査 = 75
• 4. 小麥粉の物理的性狀 / 遠藤繁 = 77
• 4.1 粒度 = 77
• a. 小麥粒の性狀と粒度構成 = 78
• b. 粒度區分と成分特性 = 78
• c. 粒度と二次加工適性 = 79
• 4.2 色 = 79
• a. 小麥粒の色 = 80
• b. 製粉工程 = 80
• c. 色素成分 = 80
• d. 變色 = 80
• 4.3 吸水率 = 81
• a. 生地中の水 = 81
• b. 吸水率と小麥粉成分 = 81
• 5. 小麥粉の成分 / 遠藤繁 = 83
• 5.1 デンプン = 83
• a. 性狀 = 84
• b. 水和 = 87
• c. 糊化 = 87
• d. ゲルの形成と老化 = 89
• e. 糊化に影響する因子 = 89
• 5.2 タンパク質 = 91
• a. エピソ－ド - 穀物科學者たちの挑戰 = 92
• b. タンパク質量 = 93
• c. 組成 = 93
• d. 製パン性に關與するタンパク質成分 = 94
• 5.3 脂質 = 98
• 5.4 ペントサンと纖維 = 99
• 5.5 灰分 = 99
• 5.6 ビタミン = 100
• 5.7 水分 = 101
• 5.8 酵素 = 102
• 6. 小麥粉生地の構造と性狀 / 遠藤繁 = 106
• 6.1 SHおよびSS基 = 107
• 6.2 生地の形成 = 107
• 6.3 生地中の化學結合 = 110
• 7. 小麥粉の保存と熟成 / 長尾精一 = 112
• 7.1 製粉直後の小麥粉の品質變化 = 112
• 7.2 小麥粉貯藏中の品質變化 = 113
• 7.3 小麥粉保存上の注意 = 115
• 8. 小麥粉品質評價法 / 艮尾精一 = 118
• 8.1 サンプリング法と測定項目, 測定法の選擇 = 118
• 8.2 一般分析 = 118
• a. 水分 = 118
• b. 灰分 = 119
• c. タンパク質 = 119
• d. 色 = 120
• 8.3 特殊分析 = 121
• a. 粒度 = 121
• b. 酸度 = 121
• c. pH = 121
• d. マルト－ス價 = 122
• e. 沈降價 = 122
• f. スウェリング·パワ－ = 122
• 8.4 生地の物理的性狀の測定 = 122
• a. ファリノグラフ = 123
• b. エキステンソグラフ = 124
• c. アルベオグラフ = 125
• d. ミキソグラフ = 126
• e. ドウコ－ダ－ = 127
• 8.5 小麥粉の糊化性狀の測定 = 127
• a. アミログラフ(ビスコグラフ) = 127
• b. フォ－リソグ·ナソバ－ = 128
• 8.6 二次加工適性の評價 = 128
• a. 製パン試驗 = 129
• b. ゆでめん試驗 = 130
• c. 中華めん試驗 = 131
• d. スポンジケ－キ試驗 = 132
• e. クッキ－試驗 = 133
• 9. 小麥粉の加工と調理 = 135
• 9.1 總論 / 長尾精一 = 135
• 9.2 パン / 內田迪夫 = 136
• a. パンの歷史 = 136
• b. パンの種類(分類)と消費 = 138
• c. パンの原材料 = 141
• d. 製パン法 = 143
• e. 製パン工程 = 145
• f. パンの品質評價 = 147
• 9.3 めん / 今井徹 = 149
• a. めんの歷史 = 149
• b. めんの種類と消費 = 151
• c. めんの原材料 = 156
• d. めんの製法 = 159
• e. めんの品質評價 = 161
• 9.4 菓子 / 瀨口正晴 = 165
• a. 菓子の歷史 = 165
• b. 菓子の種類と消費 = 167
• c. 菓子の原材料 = 170
• d. 菓子の製法 = 172
• e. 菓子の品質評價 = 174
• 9.5 調理と小麥粉 / 島田淳子 = 175
• a. 小麥粉調理の種類 = 175
• b. 小麥粉調理の特徵と要点 = 176
• c. 主な小麥粉調理 = 181
• 9.6 その他の小麥粉の用途 / 長尾精一 = 184
• a. プレミックス = 184
• b. パン粉 = 185
• c. 小麥デンプン = 185
• d. グルテン = 186
• e. 부 = 187
• f. 合板用接着劑 = 188
• 10. 小麥粉の榮養學 / 長尾精一 = 190
• 10.1 エネルギ－や榮養源として = 190
• 10.2 榮養素のキャリア－として = 191
• 10.3 食物纖維源として = 192
• 11. ふすまと胚芽 / 長尾精一 = 193
• 11.1 ふすま = 193
• 11.2 胚芽 = 195
• 索引 = 199