김치에 첨가한 게껍질 분말의 중화 및 완충효과

국문 초록 (Abstract)

게껍질의 김치 보존성 증대 효과에 대한 원인을 보다 구체적으로 검토함과 동시에 첨가시 문제점으로 대두된 비린맛을 줄여 볼 목적으로 CSP(crab shell powder)의 입도를 100 mesh 이상으로 하여 가스상 50ppm의 오존으로 1시간 동안 처리하여 비린내를 제거시킨 것에 대하여 중화율을 측정하는 동시에 김치에 첨가하였을 때 관능적 품질과 pH와 산도 변화에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과 CSP를 김치에 2% 정도 첨가함으로서 산미에 의한 평가로서는 10℃에서 33일 이상의 보존이 가능하였고, pH에 의한 평가로서는 40일 이상의 보존이 가능하였다. CSP는 김치의 숙성 중 강한 중화 작용을 하였으며 발효 25일 이후에는 완충효과를 나타내었다. CSP의 중화작용을 실험한 결과 CSP 3%는 젖산 2% 용액을 완전히 중화시킬 수 있었으며 일시에 중화시키지 않고 서서히 녹아 나와 중화작용을 하였다. CSP 2% 첨가시의 완충작용으로 흡수할 수 있는 젖산량은 0.07~0.3%이였다. 그러나 CSP의 첨가량을 2% 정도로 할 경우 종합적인 맛의 평가치가 다소 떨어져 맛에 대한 보완연구가 요망되었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

In order to study the effect of ozone treated-CSP＜crab shell powders) addition in kimchi on shelf-life, sensory quality, neutralization and buffer action during fermentation at 10℃ were investigated. The edible periods of kimchi containing 2% CSP by investigating pH and acidity were prolonged by 40 and 33 days, respectively. CSP in kimchi showed strong neutralization action for 0~25 days and buffer action after 25 days during fermentation. The slow and complete neutralization action of 3% CSP in 2% lactic acid solution was observed. Amounts of lactic acid, which 2% CSP in kimchi was capable of absorption by buffer action during fermentation, was 0.07~0.3%. The studies of sensory quality improvement for CSP added kimchi was demanded in the furture.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 요약
  
• 감사의 글
  
• 문헌