실무 양조 과학

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 들어가며 = 4
• 목차 = 6
• 제1장 와인의 역사
• 고대 역사속의 와인 = 10
• 중세 시대의 와인 = 12
• 근세기의 와인 = 14
• 현대의 와인 = 14
• 제2장 와인발효와 효모
• 와인발효와 효모 = 16
• 효모의 종류 = 17
• 와인효모 = 18
• 제3장 레드 와인의 제조
• 레드 와인의 제조 방법
• 제1단계 : 포도의 파쇄와 착즙과정 = 21
• 제2단계 : 이산화황의 첨가 = 22
• 제3단계 : 가당 및 와인 이스트 첨가 = 22
• 제4단계 : 1차발효 = 24
• 제5단계 : 압착 = 26
• 제6단계 : 2차발효 = 28
• 제7단계 : 발효 종료 = 29
• 제8단계 : 앙금분리 = 30
• 제9단계 : 숙성 = 30
• 제10단계 : 여과 및 병입 = 31
• 제4장 화이트 와인의 제조
• 화이트 와인의 제조 방법 = 33
• 제1단계 : 파쇄 및 제경 = 34
• 제2단계 : 발효
• 화이트 와인의 색상 = 36
• 제5장 전통주 제조방법
• 서론 = 38
• 전통주 제조방법 = 41
• 1) 물
• 2) 쌀
• 3) 효모
• 4) 발효제
• 누룩의 제조 과정 = 47
• 약주 제조공정 = 48
• 1) 세미
• 2) 증자
• 3) 밑술만들기
• 4) 덧술담기
• 5) 발효관리
• 6) 제성
• 7) 저장 및 숙성
• 8) 병입
• 제6장 전래의 전통주 제조방법
• 감주 = 55
• 무국주
• 정감주
• 청감주
• 정감청주 = 56
• 일일주
• 일일주 별법 1
• 일일주 별법 2
• 시급주 = 57
• 급청주
• 급시주
• 하절 삼일주
• 부의주 = 58
• 부의주 별법
• 동절 삼일주
• 동절 삼일주(찹쌀술)
• 칠일주 = 59
• 칠일주 별법
• 하양주
• 하향주
• 동양주 = 60
• 점주
• 점주 별법
• 찹쌀 청주 = 61
• 황금주
• 황금주 별법
• 사시주 = 62
• 일해주
• 삼해주
• 삼해주 별법 1 = 63
• 삼해주 별법 2
• 삼오주 = 64
• 삼오주 별법
• 일년주 = 65
• 일년주 별법
• 향온주 = 66
• 감향주
• 감향주 별법 1 = 67
• 감향주 별법 2
• 순향주
• 절주 = 69
• 절주 별법 1 = 70
• 절주 별법 2
• 회산춘 = 71
• 남성주
• 소국주
• 소국주 별법
• 두강주 별법 1 = 72
• 두강주 별법 2
• 유하주
• 약산춘 = 73
• 행화춘주
• 별주 = 74
• 청명주
• 청명주 별법
• 하절주 = 75
• 방문주
• 신상주
• 제7장 술의 성분
• 와인의 산도와 pH = 77
• 기록할 사항 = 78
• 가용성 고형분 = 79
• 와인의 화학분석 = 79
• 가. 시료채취
• 나. 성상
• 다. 실험 대상물 예비 조작
• 라. 비중
• 마. 주정분(알코올 함량)
• 바. 불휘발분
• 사. 총산
• 아. 휘발산
• 자. 아황산
• 차. 종이 크로마토그래프에 의한 당류검정
• 제8장 발효 중의 문제 해결과 다양한 와인 제조법
• 와인의 혼탁 = 92
• 와인의 색 = 92
• 와인의 향 = 92
• 미국종 포도에 의한 이상취 = 93
• 와인의 맛 = 93
• 이산화황 제거하는 법 = 93
• 계란 썩는 내가 나는 황화수소를 제거하는 방법 = 94
• 신맛이 너무 강할 때 = 94
• Amelioration = 94
• Cold stabilization = 95
• 중화제에 의한 산도 조절 = 95
• Malolactic fermentation = 96
• pH를 낮추는 법 = 96
• Hot-pressed wine = 96
• 감미가 있는 와인 만드는 법 = 97
• 가당 와인의 살균법 = 98
• 향 와인 = 99
• 제9장 주류 제조 공정별 이용되는 첨가물
• 포도주 제조에 있어서 첨가물의 이용방법 = 101
• 가. 아황산
• 나. pH 조정(보산)
• 다. 감산
• 라. 보당
• 마. 펙틴분해효소
• 바. 질소질
• 사. 효모
• 아. 흡착제
• ① 활성탄 = 106
• ② 염기성 알루미늄탄산나트륨
• ③ 규조토
• ④ 기타
• 자. 청징제 = 108
• ① 벤토나이트
• ② 달걀 흰자위
• ③ 젤라틴
• ④ 합성수지
• 차. 말로락틱발효 = 110
• 카. 소르빈산칼륨 = 111
• 별첨 : 주세법
• 제1장 총칙 = 113
• 제2장 주류의 제조 및 판매 = 116
• 제3장 주세의 부과 징수 = 124
• 제4장 보칙 = 133
• 부칙 = 135