高品質 豚肉 生産을 위한 고구마 사일리지의 開發에 關한 硏究 : 3. 肥肉豚에 대한 고구마 사일리지 給與가 豚肉의 品質에 미치는 影響 3. Effects of Supplementing the Sweet Potato Silage on Pork Quality = Studies on the Development of Sweet Potato Silages for High Quality Pork Production

국문 초록 (Abstract)

육에 대한 소비자들의 욕구는 계속해서 증가하고 다양해지고 있어 이러한 욕구에 부응하기 위해 육의 풍미 및 육색을 증진시키는 것으로 알려진 고구마 사일리지를 급여한 돈육 일반성분과 물리적인 성질 및 도체특성을 조사하였다. 고구마 사일리지 제조는 고구마의 외부에 부착된 흙을 수세하여 마쇄한 후 고구마 사일리지 1은 고구마 70%, 맥강 20%, 대두박10%를 혼합하여 제조하였으며, 고구마 사일리지 2는 고구마 70%, 맥강 30%를 혼합하여 제조하였다. 일반성분으로는 수분, 조지방, 조단백, 조회분을 조사하였고, 물리적 성질로는 pH, 보수성, 연도, 육과 지방색, 관능검사, 도체특성을 조사하였다. 일반성분에서 수분은 고구마 사일리지 2 급여구가 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높게 나타난(P＜0.05) 반면에 조지방 함량과 조단백질 함량은 유의적으로 낮은 함량을 보였으며, 그리고 조회분 함량은 처리구간에 유의적인 차이가 없었다.
물리적 성질인 pH의 변화는 대조구와 고구마 사일리지 급여구간에는 유의적인 차이가 없었다. 보수성은 고구마 사일리지 급여구가 대조구보다 유의적으로 높게 나타났으며(P＜0.05), 연도는 고구마 사일리지 급여구가 대조구에 비하여 좋은 결과를 보였다. 육색의 변화는 고구마 사일리지 급여로 명도가 유의적으로 낮게 나타났으며, 적색도와 황색도는 측정부위에 따라 값의 변화가 심하였다. 지방색은 고구마 사일리지 급여가 대조구에 비하여 황색도가 낮아 좋은 결과 였다. 관능검사 결과는 고구마 사일리지 급여가 대조구에 비하여 풍미는 유의적으로 높은 성적을 보였지만(P＜0.05), 다즙성, 견고성, 탄력성에는 유의적인 차이가 없었다. 전체적인 관능검사 성적은 고구마 사일리지 2 급여구가 가장 좋은 성적을 얻었다.
도체특성에 미치는 변화를 측정한 결과 도체중은 유의적으로 낮게 나타났으나(P＜0.05), 지육율은 차이가 없었다. 그러나 고구마 사일리지 급여로 등지방 두께가 유의적으로 감소하는 결과를 보였다(P＜0.05).
본 실험 결과 보수성과 연도는 대조구에 비해 고구마 사일리지 급여구가 더 나은 결과 나타내었으며, 육색과 관능검사, 도체특성 결과도 대조구에 비교해 고구마 사일리지 급여구가 유의적으로 더 나은 것으로 나타나 고구마 사일리지를 급여시 특히 고구마 사일리지 1 급여구의 경우 돈육의 육질을 크게 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The present study was conducted to investigate the effect of supplementary feeding of sweet potato silage on carcass and its meat quality in finishing gilts. Two sweet potato silages containing same ingredients with different ratios(silages 1 and 2; 70 and 70% sweet potato, 20 and 30% barley bran, 10 and 0% soybean meal, respectively) were fermented for 21 days in 500 kg-capacity silos. Finishing gilts were fed a commercial finishing diet(CONT), or the same basal diet plus 0.4kg silage 1(TRT 1) or silage 2(TRT 2)/head/day beginning from 90kg of body weight, 18 heads per group, up to approximately 110kg of final weight and slaughtered. After measuring carcass traits, loin eye sections were removed and their physicochemical characteristics were analyzed. The sensory evaluation on the fresh and cooked meat was performed by the panel test and the whole experiment was repeated 3 times.
Backfat thickness was reduced in TRT 1 and TRT 2 compared with CONT, but carcass weight and dressing percentage were not different between the feeding regimens.
Compared with CONT, TRT 1 and TRT 2 had greater water holding capacity, tenderness, fat color and palatability scores including flavor and reduced brightness, with no difference in pH, juiciness, firmness and gumminess. Overall, TRT 2 exhibited the greatest sensory evaluation score.