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      4계통 재래종 닭고기의 화학적 특성 = Chemical Compositions of the Four Lines of Korean Native Chickens

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      https://www.riss.kr/link?id=A101995589

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      국문 초록 (Abstract)

      본 연구는 4종의 재래닭인 연산오계, 현인흑계, 횡성약닭, 황봉의 무기성분, 비타민, 아미노산, 유리아미노산 및 핵산관련 물질 함량을 비교하기 위하여 실시하였고, 대조구로 백색 레그혼을 사용하였다. 시험용 닭은 품종별 3수씩 총 15수를 동일한 조건에서 53주간 사육하여 도계한 후 화학적 성분조사를 실시하였다. 재래닭의 Fe과 K 함량 특히 황봉 가슴육, 현인흑계 및 횡성약닭의 다리육이 백색레그혼에 비하여 높았고, Na 함량은 모든 부위에서 백색레그혼에 비하여 낮았다(p<0.05). 비타민 A 함량은 다리육에서 백색레그혼과 현인흑계가 높았고, 비타민 B1은 횡성약닭이 낮았으며, 비타민 B3는 가슴육의 경우는 4종의 재래닭이 백색레그혼에 비하여 높았고, 다리육은 횡성약닭이 백색레그혼에 비하여 높았다. 4종류의 재래닭 가슴육 총 아미노산 함량은 백색레그 혼에 비하여 재래닭 4종의 함량이 현저히 높았으며(p<0.05), 다리육은 유의적 차이가 없었다. 좋은 맛을 내는 아미노산 합계에 대한 좋지 않은 맛을 내는 아미노산 합계의 비율을 조사한 결과, 다리육의 비율이 가슴육에 비하여 모든 품종에서 높았다. 가슴육은 횡성약닭이 가장 높았고, 다리육은 현인흑계가 백색레그혼에 비하여 높았지만, 연산오계, 횡성약닭 및 황봉은 백색레그혼에 비하여 낮았다. IMP 함량은 현인흑계와 백색레그혼이 다른 품종에 비하여 가슴육과 다리육 모두에서 유의적으로 높았으며, AMP 함량은 가슴육과 다리육 모두에서 백색레그혼과 현인흑계가 다른 품종에 비하여 유의적으로 낮았다. GMP 함량은 황봉과 횡성약닭의 가슴육이 다른 품종에 비하여 유의적으로 높았고, 다리육의 경우는 백색레그혼, 황봉과 횡성약닭이 다른 품종에 비하여 높았다(p<0.05). 결론적으로 4종류의 재래닭이 백색레그혼에 비하여 무기질, 비타민 및 총 아미노산 함량이 우수하였고, 닭고기의 맛에 관여하는 유리아미노산 및 핵산관련 물질 함량도 품종별 차이는 있었지만, 백색레그혼에 비하여 재래닭이 우수함을 나타내고 있다.
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      본 연구는 4종의 재래닭인 연산오계, 현인흑계, 횡성약닭, 황봉의 무기성분, 비타민, 아미노산, 유리아미노산 및 핵산관련 물질 함량을 비교하기 위하여 실시하였고, 대조구로 백색 레그혼을...

      본 연구는 4종의 재래닭인 연산오계, 현인흑계, 횡성약닭, 황봉의 무기성분, 비타민, 아미노산, 유리아미노산 및 핵산관련 물질 함량을 비교하기 위하여 실시하였고, 대조구로 백색 레그혼을 사용하였다. 시험용 닭은 품종별 3수씩 총 15수를 동일한 조건에서 53주간 사육하여 도계한 후 화학적 성분조사를 실시하였다. 재래닭의 Fe과 K 함량 특히 황봉 가슴육, 현인흑계 및 횡성약닭의 다리육이 백색레그혼에 비하여 높았고, Na 함량은 모든 부위에서 백색레그혼에 비하여 낮았다(p<0.05). 비타민 A 함량은 다리육에서 백색레그혼과 현인흑계가 높았고, 비타민 B1은 횡성약닭이 낮았으며, 비타민 B3는 가슴육의 경우는 4종의 재래닭이 백색레그혼에 비하여 높았고, 다리육은 횡성약닭이 백색레그혼에 비하여 높았다. 4종류의 재래닭 가슴육 총 아미노산 함량은 백색레그 혼에 비하여 재래닭 4종의 함량이 현저히 높았으며(p<0.05), 다리육은 유의적 차이가 없었다. 좋은 맛을 내는 아미노산 합계에 대한 좋지 않은 맛을 내는 아미노산 합계의 비율을 조사한 결과, 다리육의 비율이 가슴육에 비하여 모든 품종에서 높았다. 가슴육은 횡성약닭이 가장 높았고, 다리육은 현인흑계가 백색레그혼에 비하여 높았지만, 연산오계, 횡성약닭 및 황봉은 백색레그혼에 비하여 낮았다. IMP 함량은 현인흑계와 백색레그혼이 다른 품종에 비하여 가슴육과 다리육 모두에서 유의적으로 높았으며, AMP 함량은 가슴육과 다리육 모두에서 백색레그혼과 현인흑계가 다른 품종에 비하여 유의적으로 낮았다. GMP 함량은 황봉과 횡성약닭의 가슴육이 다른 품종에 비하여 유의적으로 높았고, 다리육의 경우는 백색레그혼, 황봉과 횡성약닭이 다른 품종에 비하여 높았다(p<0.05). 결론적으로 4종류의 재래닭이 백색레그혼에 비하여 무기질, 비타민 및 총 아미노산 함량이 우수하였고, 닭고기의 맛에 관여하는 유리아미노산 및 핵산관련 물질 함량도 품종별 차이는 있었지만, 백색레그혼에 비하여 재래닭이 우수함을 나타내고 있다.

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      다국어 초록 (Multilingual Abstract)

      This study was conducted to compare nutritional composition and taste-related compounds of breast and thigh meats from four lines of Korean native chickens (KNC) Yeonsan Ogye, Hyunin Black, Hwangbong, and Hoengseong Yakdak. White Leghorn (WL) was used as a control. Fifteen male chickens (three chickens in each line) were grown under same condition and slaughtered at 53 weeks old. The contents of Fe and K in KNC, especially Hwangbong breast meat and thigh meat of Hyunin Black and Hoengseong Yakdak, were higher than WL. The contents of Na were lower in KNC compared with WL regardless of parts (p<0.05). Vitamin A contents were higher in thigh meat of WL and Hyunin Black, and vitamin B1 contents were lower in Hoengseong Yakdak than other lines. Vitamin B3 were higher in breast meat of four lines of KNC and thigh meat of Hoengseong Yakdak than WL. Total amino acid contents were higher in breast meat of KNC than WL. The level of good-tasting amino acids were significantly higher in breast meat of Hoengseong Yakdak and WL, and thigh meat of Hyunin Black and WL than other lines of chickens (p<0.05). The ratio of good-tasting amino acids to bitter tasting amino acids was higher in breast meat of Hoengseong Yakdak and thigh meat of Hyunin Black than WL. IMP contents were higher in Hyunin Black and WL than other lines of chickens. Based on these results, it can be concluded that four lines of KNC may have superior nutritional quality and taste when compared with WL.
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      This study was conducted to compare nutritional composition and taste-related compounds of breast and thigh meats from four lines of Korean native chickens (KNC) Yeonsan Ogye, Hyunin Black, Hwangbong, and Hoengseong Yakdak. White Leghorn (WL) was used...

      This study was conducted to compare nutritional composition and taste-related compounds of breast and thigh meats from four lines of Korean native chickens (KNC) Yeonsan Ogye, Hyunin Black, Hwangbong, and Hoengseong Yakdak. White Leghorn (WL) was used as a control. Fifteen male chickens (three chickens in each line) were grown under same condition and slaughtered at 53 weeks old. The contents of Fe and K in KNC, especially Hwangbong breast meat and thigh meat of Hyunin Black and Hoengseong Yakdak, were higher than WL. The contents of Na were lower in KNC compared with WL regardless of parts (p<0.05). Vitamin A contents were higher in thigh meat of WL and Hyunin Black, and vitamin B1 contents were lower in Hoengseong Yakdak than other lines. Vitamin B3 were higher in breast meat of four lines of KNC and thigh meat of Hoengseong Yakdak than WL. Total amino acid contents were higher in breast meat of KNC than WL. The level of good-tasting amino acids were significantly higher in breast meat of Hoengseong Yakdak and WL, and thigh meat of Hyunin Black and WL than other lines of chickens (p<0.05). The ratio of good-tasting amino acids to bitter tasting amino acids was higher in breast meat of Hoengseong Yakdak and thigh meat of Hyunin Black than WL. IMP contents were higher in Hyunin Black and WL than other lines of chickens. Based on these results, it can be concluded that four lines of KNC may have superior nutritional quality and taste when compared with WL.

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      목차 (Table of Contents)

      • ABSTRAT
      • 서론
      • 재료 및 방법
      • 결과 및 고찰
      • 적요
      • ABSTRAT
      • 서론
      • 재료 및 방법
      • 결과 및 고찰
      • 적요
      • REFERENCES
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      참고문헌 (Reference)

      1 안동현, "한국 토종 닭고기의 정미 성분 중 유리아미노산과 핵산관련물질에 대한 연구" 한국식품영양과학회 31 (31): 547-552, 2002

      2 양승주, "토종닭 고기의 영양 성분에 미치는 감귤부산물 급여의 영향" 한국생명과학회 18 (18): 1369-1376, 2008

      3 김병기, "인삼, 산약, 한약 부산물의 급여가 재래종 계육의이화학적 특성에 미치는 영향" 한국축산식품학회 22 (22): 122-129, 2002

      4 채현석, "육계의 사육 일령에 따른 닭고기의 이․화학적 특성에 미치는 영향" 한국가금학회 38 (38): 285-291, 2011

      5 박성복, "성별에 따른 토종닭의 도체 및 육질특성 비교에 관한 연구" 동물자원공동연구소 20 : 28-32, 2009

      6 정영진, "방사선 조사에 의한 계란분말의 리보플라빈 및 닭고기의 나이아신 함량변화" 한국식품영양과학회 34 (34): 1459-1463, 2005

      7 이경행, "동일 조건에서 사육한 토종닭과 일반 육계 도체의 이화학적 특성" 한국가금학회 38 (38): 225-230, 2011

      8 정인철, "닭고기의 성분조성에 미치는 감귤껍질 급여의 영향" 한국생명과학회 19 (19): 1081-1087, 2009

      9 "농림축산식품주요통계"

      10 Kawamura Y, "Umami, A basic Taste" Marcell Dekker 637-642, 1987

      1 안동현, "한국 토종 닭고기의 정미 성분 중 유리아미노산과 핵산관련물질에 대한 연구" 한국식품영양과학회 31 (31): 547-552, 2002

      2 양승주, "토종닭 고기의 영양 성분에 미치는 감귤부산물 급여의 영향" 한국생명과학회 18 (18): 1369-1376, 2008

      3 김병기, "인삼, 산약, 한약 부산물의 급여가 재래종 계육의이화학적 특성에 미치는 영향" 한국축산식품학회 22 (22): 122-129, 2002

      4 채현석, "육계의 사육 일령에 따른 닭고기의 이․화학적 특성에 미치는 영향" 한국가금학회 38 (38): 285-291, 2011

      5 박성복, "성별에 따른 토종닭의 도체 및 육질특성 비교에 관한 연구" 동물자원공동연구소 20 : 28-32, 2009

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      10 Kawamura Y, "Umami, A basic Taste" Marcell Dekker 637-642, 1987

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      2019-01-01 평가 등재학술지 유지 (계속평가) KCI등재
      2016-01-01 평가 등재학술지 유지 (계속평가) KCI등재
      2012-01-01 평가 등재학술지 유지 (등재유지) KCI등재
      2009-01-01 평가 등재학술지 선정 (등재후보2차) KCI등재
      2007-01-01 평가 등재후보학술지 유지 (등재후보2차) KCI등재후보
      2006-01-01 평가 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) KCI등재후보
      2004-01-01 평가 등재후보학술지 선정 (신규평가) KCI등재후보
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      학술지 인용정보

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      기준연도 WOS-KCI 통합IF(2년) KCIF(2년) KCIF(3년)
      2016 0.35 0.35 0.34
      KCIF(4년) KCIF(5년) 중심성지수(3년) 즉시성지수
      0.39 0.36 0.643 0.13
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