한국음식에 대한 미국인의 기호특성과 rat의 콜레스테롤 저하효과 연구 = Study on Americans sensory characteristic for the Korean food and cholesterol lowering effect in rat

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The purpose of this study is to evaluate Americans sensory evaluation, physicochemical and microbiological properties, and cholesterol-reducing activity in rats for the globalization of Korean style food in the United States.
1. Americans' Sensory evaluation of Korean Foods
One hundred American consumers evaluated Bulgogi, Jeyuk-bokkeum, Dagkalbi, Japchae, Dubujorim, and kimchi-bokkeum. Consumer preferences for color and aroma for three of these foods(Bulgogi, Jeyuk-bokkeum and Dagkalbi) were not different with most indicating they liked these attributes. Bulgogi was preferred over Dagkalbi and Jeyuk-bokkeum was least accepted by the consumers. Consumers rated the flavor of the Bulgogi from a little too mild to just right while both the Dagkalbi and Jeyuk-bokkeum were rated from just right to too strong. Overall acceptance was inversely related to spiciness. Bulgogi and Dagkalbi were ranked significantly higher than Jeyuk-bokkeum with Bulgogi receiving a slightly higher score. Overall acceptance was higher for the Japchae than the Kimchi-bokkeum. Dubujorim was intermediate and not preferred or disliked more than either of the others. Consumers rated the flavor of the Japchae and the Dubujorim higher than the Kimchi-bokkeum, indicating that the flavor of the Kimchi-bokkeum was too strong. Almost half indicated both the Dubujorim and Kimchi-bokkeum were slightly or much too hot. The Japchae and the Dubujorim were ranked equally high and significantly higher than the Kimchi-bokkeum. We suggest that control of spiciness is a main factor to develop Korean foods acceptable for quick-service Korean food restaurant franchising operations in the U.S.
2. Microbiological properties of experimental materials and physicochemical properties of seasoned sauce
For the establishment of basic data that can judge safety control conditions of foodstuffs and cooked food a phased microbiological hazard analysis was made, and the physicochemical properties of seasoned soy sauce in each item were inquired according to the food materials and cooking processes regarded as most important factors among various and broad hazard factors. The satisfaction, acceptance and dissatisfaction levels of general bacteria were decided as under 10^(6) CFU/g, 10^(6)～10^(7) CFU/g and over 10^(7) CFU/g in the microbiological standard - the standard of British PHLS's smoked fishes, respectively. The allowable standard of general bacteria for side dishes isn't also prescribed in the food code of our country, but basic limits of microorganism within cooked food are prescribed by under 10^(5) CFU/g for general bacteria in the guidebook of US army's Natick Research Institute. The Bulgogi, Jeyuk-bokkeum, Dagkalbi, Dubujorim and Kimchi-bokkeum were detected within the range of the standard regardless of cooking. For Japchae, most of samples were within basic limits, but basic limits were detected by over 10^(7) CFU/g for agaric mushrooms and balloonflowers. Inquiring into the physicochemical properties of seasoned sauce, the result of chromaticity (L value) was order of Bulgogi, Dubujorim, Jeyuk-bokkeum, Japchae and Dagkalbi. And a and b values were the highest by 9.38 and 9.92 for Jeyuk-bokkeum and Bulgogi, respectively. The pH and acidity were the range of 4.25 to 4.48 and 0.59%(Bulgogi) to 1.49%(Dagkalbi), respectively. The salinity was 5.78% and 5.62% for Bulgogi and Jeyuk-bokkeum, respectively, while it was over 8.78% for Dagkalbi, Dubujorim and Japchae. The sugar content was within the range of 38 to 62 Brix°.
3. General ingredients and microbiological properties of cooked foods
The purpose of this study was to furnish basic data of safety, manual security and quality maintenance by understanding health control conditions of food through stored at 4℃ (recommended temperature) after passing general ingredient inquiry and cooking processes of selected items. The moisture and crude ash were measured within the range of 48.1%(Jeyuk-bokkeum) to 84.2%(Kimchi-bokkeum) and 1.13% to 3.69% for general ingredients of food. The crude fat was detected by 2% for Kimchi-bokkeum and Dagkalbi, while it was detected by over 22% for Bulgogi and Jeyuk-bokkeum. In addition, the crude protein was about 2% for Japchae and Kimchi, while it was over 17% for Jeyuk-bokkeum. The cooked food was stored for 3 days from the day of cooking. The result showed that the number of general bacteria had a tendency to increase in most of the samples with the increase of stored period. All samples stored for 0, 1 and 2 days were detected within standard range. For samples stored for 1 and 2 days, Jeyuk-bokkeum was the highest by 10⁴ CFU/g, and Dubujorim and Japchae were at a good level when relatively compared to with other samples. For samples stored for 3 days, Jeyuk-bokkeum exceeded standards as it was measured by over 1.8×10^(5) CFU/g, while the rest other samples was ranged at the permissible level. In particular, an increasing rate of general bacteria by stored days was very low compared to other samples for Dubujorim and Japchae. The number of yeast and mold fungus wasn't detected in all samples stored for 0 and 1 day, but it was 3.8×10² CFU/g and 2.5×10 CFU/g in Jeyuk-bokkeum and Japchae stored for 2 days, respectively, which there was a significant difference between them and other samples. The number of yeast and mold fungus wasn't detected in Dagkalbi and Kimchi-bokkeum stored for 3 days, while it was rapidly increased by 10² CFU/g in Dubujorim. The standards were applied by under 10² CFU/g in the coliform group. The result showed that the number of bacteria wasn't detected until stored for a period of 2 days in all samples except for Jeyuk-bokkeum. It was detected by 7.5×10² CFU/g in Bulgogi stored for 3 days, which there was a significant difference over standards between Bulgogi and other samples. It was detected by 10 CFU/g in Japchae, Jeyuk-bokkeum and Dagkalbi, which there was a significant difference between them. But it wasn't dete

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 한국음식 중 미국인들의 선호도가 높을 것으로 기대되는 불고기, 제육볶음, 닭갈비, 잡채, 두부조림 및 김치볶음을 선정하고 미국인의 기호도 평가, 미생물학적 위해분석 및 rat에 있어서의 생리기능성을 평가하여 한국음식의 세계화 모델 연구에 기초 자료를 제시하고자 하였다.
1. 1 단계 미국인 전문가 패널의 초점그룹 인터뷰 평가 결과 불고기, 제육 볶음, 닭갈비, 잡채, 두부조림 및 김치볶음의 6가지 음식에 대한 미국인의 기호도를 향상시키기 위해서는 고기의 크기, 육류에 대한 야채 비율, 매운 맛의 강도, 소스의 농도, 양념류의 첨가량 조절 등이 필요한 것으로 나타 났다.
2. 2 단계 미국인 소비자들의 관능평가 결과 종합적 기호도에 있어서 불고 기 6.96점, 닭갈비는 6.17점, 잡채 5.97점, 제육볶음 5.50점, 두부조림 5.54 점, 김치볶음 4.92점의 순으로 평가되었고, 매운맛의 기호도가 높을수록 종합적인 기호도가 낮은 경향을 보였다.
3. Just about right 척도 평가 결과, 불고기, 제육볶음 및 닭갈비 모두 짠 맛은 적당하였으나 불고기는 단맛이 다소 강하고 전체적인 향과 풍미가 다소 약하였으며 제육볶음과 닭갈비는 매운맛과 전체적인 풍미가 강한 것으로 나타났다. 한편, 잡채는 단맛과 짠맛 및 종합적 풍미가 약하였고 두부조림과 김치조림은 짠맛과 매운맛 및 종합적 풍미가 강하게 평가 되 었다.
4. 영국의 PHLS의 원부재료 기준 및 미육군 Natick 연구소의 지침서의 조리된 음식내의 미생물 기준치를 적용하여 평가 한 바 불고기, 제육볶 음, 닭갈비, 두부조림, 김치볶음은 조리유무에 관계없이 기준 이내의 범위 로 검출되었다. 잡채의 경우 대부분 시료는 기준치 이내였으나 느타리버섯 과 도라지에서 10^(7) CFU/g 이상으로 검출 되었다.
5. 시료 양념장 색도에서 명도는 불고기〉두부조림〉제육볶음〉잡채〉닭 갈비 순이었고 적색도는 제육볶음이 9.38, 황색도는 불고기의 값이 9.92로 가장 높은 것으로 측정되었다. pH는 4.25～4.48 범위였고, 산도는 0.59% (불고기)～1.49%(닭갈비)로 나타났다. 염도는 불고기와 제육볶음은 5.73%, 5.62%인 반면 닭갈비, 두부조림, 잡채는 8.78% 이상으로 측정되었으며 당도는 38～62 Brix°의 범위로 시료 간 차이가 컸다.
6. 한식 품목의 일반성분으로 수분은 48.1% (제육볶음)～84.2% (김치볶 음), 조회분은 1.13～3.69%의 범위에서 측정되었다. 조지방은 김치볶음과 닭갈비는 2%인 반면 불고기와 제육볶음은 22% 이상으로 검출되었 다. 또한 조단백질은 잡채와 김치는 2%인 반면 제육볶음은 17% 이상이 었다.
7. 제조된 음식을 조리 당일부터 3일 동안 저장한 결과 일반세균의 균수는 대부분의 시료에서 저장기간이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 저장 0, 1, 2일째 모든 시료는 기준치 이내의 범위에서 검출되었다. 저장 1, 2 일은 제육볶음이 10⁴ CFU/g로 가장 많았으며 두부조림과 잡채는 다른 시료에 비해서 비교적 양호한 수준으로 나타났다. 저장 3일 째에는 제육볶 음은 1.8×10^(5) CFU/g 이상으로 측정되어 기준치를 초과한 반면 나머지 시 료들은 기준치 허용 범위 수준이었으며 특히 두부조림과 잡채는 저장시일 에 따른 일반세균의 증가율이 다른 시료에 비해서 매우 낮은 것으로 나타 났다.
8. 효모 및 곰팡이의 균수는 모든 시료에서 저장 0일과 1일은 검출되지 않 았으나 저장 2일은 제육볶음이 3.8×10² CFU/g, 잡채가 2.5×10 CFU/g로 나머지 시료들과 유의적인 차이를 보였다. 저장 마지막 3일은 닭갈비와 김치볶음은 검출되지 않은 반면 두부조림이 10² CFU/g로 급격한 증가율 을 나타냈다.
9. 대장균군의 경우 저장 한식 중 제육볶음을 제외한 모든 시료는 저장기간 2 일째까지는 검출되지 않았다. 저장 3일 불고기는 7.5×10² CFU/g로 검출 되어 기준치 이상으로 다른 시료와 유의적인 차이를 보였다. 잡채, 제육 볶음, 닭갈비는 10 CFU/g로 검출되어 유의적인 차이를 보인 반면 김치 볶음과 두부조림군은 검출되지 않았다.
10. 고지방식이를 4주 동안 급여한 후 실험 2기 동안 제육, 두부, 김치의 시 료를 동결건조하여 한식첨가식이로 급여했을 때 실험개시 후 9주까지 의 실험군의 증체량은 사료만 섭취한 대조군 6.53 g/day에 비해 실험군 은 7.02～7.23 g/day이었다. 식이섭취량은 대조군 26.18 g/day이였으며 실험군 25.02～25.28 g/day이었고, 식이효율(FER)은 대조군 0.25 g/day 에 비해 실험군이 다소 높은 0.28～0.29 g/day이었으나 통계적으로 유의적 인 차이는 없었다.
11. 장기무게는 대조군이 한식 식이군에 비해 낮은 경향이었다. 특히 간의 무게는 고지방식이군과 한식 첨가군과 유의적인 차이를 보였다. 체지방의 축적 지표인 내장 지방량(RFP, EFP)에서 고지방식이군은 김치볶음군과 두부조림군 간에 유의적인 차이를 나타냈다.
12. 고지방식을 4주간 급여한 후 혈청 지질 농도의 경우, 대조군은 실험군 과 모든 항목에서 통계적으로 유의적인 차이를 보였다. 실험군 간에는 총 콜레스테롤(TC)과 중성지방(TG)은 유의적 차이가 없었다. 고밀도지단백 콜레스테롤은(HDL)은 대조군이 23.8 mg/dL로 가장 높았으며 실험군은 20.3～21.4 mg/dL 범위로 큰 차이가 없었다. 저밀도지단백콜레스테롤 (LDL) 또한 대조군 7.8 mg/dL인 반면 실험군은

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ 서론 = 1
• Ⅱ 문헌적 고찰 = 4
• 1. 한국음식의 역사와 특징 = 4
• 2. 선정된 음식의 고찰 = 5
• 1) 불고기 = 5
• 2) 제육볶음 = 7
• 3) 닭갈비 = 9
• 4) 두부조림 = 11
• 5) 잡채 = 13
• 6) 김치볶음 = 14
• 3. 한식의 선행연구 = 16
• Ⅲ 재료 및 실험 = 20
• 1. 실험재료 = 20
• 2. 시료제조 = 21
• 3. Rat 식이제조 = 28
• Ⅳ 실험방법 = 32
• 1. 제조된 음식에 대한 관능평가 = 32
• 1) 전문패널에 의한 초첨그룹 인터뷰 평가 = 32
• 2) 소비자에 의한 관능평가 = 34
• 3) 통계처리 = 35
• 2. 재료의 미생물 분석 및 양념장의 물리화학적 분석 = 36
• 1) 재료의 미생물 분석 = 36
• (1) 시료의 채취 = 36
• (2) 일반세균 측정 = 36
• 2) 양념장의 물리화학적 분석 = 37
• (1) 색도 측정 = 37
• (2) pH 및 산도 측정 = 37
• (3) 염도 및 당도 측정 = 37
• 3. 제조된 음식의 일반성분 및 미생물 분석 = 38
• 1) 일반성분 분석 = 38
• 2) 미생물 분석 = 39
• (1) 저장방법 = 39
• (2) 검사방법 = 40
• (3) 일반세균 측정 = 40
• (4) 효모 및 곰팡이 측정 = 41
• (5) 대장균군 측정 = 41
• (6) 통계처리 = 41
• 4. 제조된 음식의 첨가식이가 rat에 미치는 영향 = 41
• 1) 실험동물의 체중 및 식이 섭취량에 관한 분석 = 41
• (1) 실험동물 = 41
• (2)체중 및 식이 섭취량 = 42
• 2) 체혈 및 장기채취 = 42
• 3) 혈청 내 지질함량 분석방법 = 42
• 4) 통계처리 = 44
• Ⅴ 결과 및 고찰 = 45
• 1. 제조된 음식에 대한 관능평가 특성 = 45
• 1) 초첨그룹 인터뷰 평가에 의한 한식 특성 분석 = 45
• 2) 관능평가에 의한 한식 특성 분석 = 47
• (1) 육류음식에 대한 소비자 평가 = 47
• (2) 두류 및 채소음식에 대한 소비자 평가 = 51
• 2. 재료의 미생물 특성 및 양념장의 물리화학적 특성 = 56
• 1) 재료의 미생물 특성 = 56
• (1) 일반세균 = 56
• 2) 양념장의 물리화학적 특성 = 62
• (1) 색도 = 62
• (2) pH 및 산도 = 63
• (3) 염도 및 당도 = 63
• 3. 제조된 음식의 일반성분 및 미생물 특성 = 65
• 1) 일반성분 특성 = 65
• 2) 미생물 특성 = 66
• (1) 일반세균 = 66
• (2) 효모 및 곰팡이 = 70
• (3) 대장균군 = 73
• 4. 제조된 음식의 첨가식이가 rat에 미치는 특성 = 76
• 1) 실험동물의 체중 및 식이 섭취량에 관한 특성 = 76
• 2) 장기특성 = 79
• 3) 혈청 내 지질함량 특성 = 81
• (1) 고지방식 급여 = 81
• (2) 한식식이 급여 = 82
• Ⅵ 요약 = 86
• Ⅶ 참고문헌 = 92
• Abstract = 113