홍삼첨가 고추장의 관능적 특성 및 미생물과 효소력의 변화

국문 초록 (Abstract)

고추장의 기능성을 향상시키기 위하여 홍삼분말을 고추장 총 무게의 1%, 2% 그리고 5% 수준으로 첨가한 후 25℃에서 120일간 숙성시키면서 30일 간격으로 미생물학적 그리고 효소활성의 변화를 추적하였다. 그리고 숙성 90일과 120일에 고추장의 관능적 특성을 조사하였다. 숙성 기간 중 고추장의 수분함량은 서서히 증가하였고, pH는 낮아지는 반면 산도는 증가하였는데 이러한 변화는 홍삼첨가에 의해 영향을 받지 않았다. 세균수는 숙성 기간 중 대체적으로 10^7 CFU/g 수준을 유지하였다. 효모수는 숙성 초기 10⁴CFU/g 수준에서 시작하여 숙성 30일에는 10^6 CFU/g의 수준을 나타내었고 60일 이후에는 10^7 CFU/ g의 수준을 유지하였다. α-Amylase의 활성은 서서히 감소하였고 β-amylase의 활성은 숙성 60일까지 증가하다가 숙성 90일에 급격히 감소하였다. 산성 protease의 활성은 숙성 전반기에는 약간 감소하다가 숙성 90일에 증가하여 최대값을 나타내었고 숙성 120일에는 다시 감소하였다. 중성 protease의 활성은 숙성 중 서서히 증가하였다. 홍삼의 첨가는 고추장의 미생물 수와 효소 활성도에도 커다란 영향을 미치지 않았다. 90일 숙성된 고추장과 120일 숙성된 고추장은 관능적 특성에 있어 전혀 차이가 없었으며, 고추장에 홍삼첨가는 대체적으로 고추장의 색, 향기, 매운맛, 짠맛에는 영향을 미치지 않았으나 전체적인 기호도를 향상시키는 것으로 나타났다. 고추장에 홍삼첨가는 고추장의 미생물학적 그리고 효소활성에 영향을 미치지 않았으나, 고추장의 관능적 특성의 경우 낮은 수준(무게의 1%, 2%)의 홍삼첨가에 의해 향상되는 것으로 나타났다. 그러므로 고추장에 홍삼첨가는 고추장의 관능적 특성을 향상시키면서 홍삼의 약리효과가 추가되어 고추장의 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

In order to improve funtionality of kochujang, red ginseng powder(1, 2 and 5% red ginseng on the total weight basis) was added to the raw material of kochujang. Changes in moisture content, microflora and enzyme activities were investigated in control kochujang(Sunchang kochujang) and red ginseng-added kochujang during fermentation at 25℃ for 120 days. Kochujang samples fremented for 90 and 120 days were subjected to sensory evaluation test. As the fermentation progressed, the moisture content and titratable acidity were gradually increased whereas pH was decreased. However, red ginseng had no effects on those changes. Bacterial count was maintained at the level of 10^7 CFU/g during fermentation. The level of yeast count was 10⁴CFU/g at the early stage of fermentation and increaed to 10^7 CFU/g after 60 days of fermentation and then maintained at 10^7 CFU/g. Red-ginseng had no effects on bacterial and yeast counts of kochujang. α-Amylase activity was gradually reduced during fermentation. β-Amylase activity was increased until 60 days of fermentation and then reduced by 90 days of fermentation. Acidic protease activity was slightly reduced at the initial stage of fermentation and then rapid increased. Acidic protease activity was at the highest level after 120 days of fermentation. Red ginseng did not alter those enzyme activities of kochujang. There were no differences in sensory properties between kochujang samples fermented for 90 and 120 days of fermentation. The addition of red-ginseng did not affect such sensory properties of kochujang as color, odor, hot taste and salty taste, but overall preference appeared to be improved by red ginseng addition.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 요약
  
• 문헌