부엌의 화학자 : 화학과 요리가 만나는 기발하고 맛있는 과학책

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 추천의 글 _ 요리에 숨겨진 과학, 과학을 활용한 요리를 찾아 = 4
• 머리말 _ 과학과 요리가 만나 새로운 혁신에 이르다 = 11
• 1 요리는 화학적인 예술이다
• 요리는 그 자체로 이미 분자적이다 = 21
• 분자요리는 기술로 감동을 주는 요리다 = 24
• 요리는 예술이자 과학이다 = 26
• 과학적 지식과 도구는 요리사의 창조력을 자극하는 힘 = 29
• 재료가 가진 흥미로운 성질이 요리로 발현되다 = 31
• 요리의 구조와 질감이 주는 맛의 감동 = 34
• 요리의 기본구조 : 무스, 에멀션, 젤 = 37
• 요리의 변수들을 새롭게 조합하는 혁신 = 40
• 2 '익힌다'가 아닌 '응고시킨다'?
• 달걀을 완벽하게 삶기는 생각보다 어렵다 = 45
• 달걀은 왜 익고 어떻게 익는 걸까 = 50
• 상온에서도 달걀을 익힐 수 있을까 = 53
• 무엇이 달걀을 익게 만들까 = 59
• 달걀이 알코올이나 레몬즙을 만났을 때 = 66
• 조리시간과 조리온도는 서로 타협하는 관계 = 70
• 3 맛과 향, 색과 질감을 살리며 재료 익히기
• 겉은 바삭하게, 속은 부드럽게 = 77
• 고기의 질감은 응고와 가수분해에 달려 있다 = 80
• 스테이크의 생명인 육즙을 잡아두려면 = 84
• 고기 색깔의 변화는 미오글로빈의 변성 때문 = 86
• 채소의 속살을 들여다보면… = 88
• 채소를 익힌다는 것은 무슨 의미일까 = 92
• 온도와 압력을 잘만 이용하면 조리법이 새로워진다 = 97
• 4 물리화학으로 진가를 발휘하는 요리 레시피
• 젤은 손발이 묶인 상태와 같다 = 103
• 빵의 속살이 품은 수분을 없애면… = 110
• 음식의 바삭한 질감 만들기 = 112
• 부드러운 파이와 딱딱한 파이의 경계는? = 117
• 고체와 액체의 입자배치 이해하기 = 119
• 젤리에 열을 가하면 액체로 변하는 이유 = 121
• 과학적으로 증명된 할머니들의 요리 비법 = 128
• 고기로 만든 젤리를 아시나요? = 133
• 해조류 젤화제에서 얻는 이점들 = 138
• 한천을 이용하면 재밌는 요리가 탄생한다 = 142
• 식품첨가물의 친환경 버전인 해조류 = 144
• 맑고 투명한 구슬이 요리라고? = 146
• 요리 역학으로 진가를 발휘하는 레시피 = 153
• 캡슐화로 먹을 수 있는 포장재 만들기 = 156
• 5 무스도 되고 에멀션도 되고 젤도 되고!
• 물과 기름 사이에 적절한 균형 찾기 = 159
• 달걀흰자로도 마요네즈를 만들 수 있다! = 168
• 마요네즈의 변신은 어디까지? = 175
• 에멀션에 거품을 내면 어떤 요리가 될까 = 176
• 친숙한 질감에서 새로운 질감으로 = 180
• 맛있는 에멀션의 세계 = 183
• 에멀션을 젤 상태로 만든 잘라 먹는 프렌치드레싱 = 185
• 과일즙만으로도 씹어 먹는 무스를 만든다 = 188
• 초특급으로 가벼운 스펀지케이크와 기포를 머금은 샹티이 크림 = 191
• 맘껏 먹어도 되는 저칼로리 초콜릿 무스 = 196
• 젤라틴 없이도 탱탱한 바바루아가 가능하다? = 199
• 토마토즙을 원심분리기에 넣고 돌리면 = 200
• 맺음말 _ 흥분과 호기심으로 가득한 분자요리의 세계
• 예술과 과학, 그리고 요리가 만나다 = 203
• 처음 한 입과 마지막 한 입의 맛이 다른 요리 = 209
• 요리 연구에는 결승선이 없다 = 213
• 찾아보기 = 217