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      SCOPUS KCI등재

      시판 상면발효맥주의 관능 및 이화학 특성 분석

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      https://www.riss.kr/link?id=A102814194

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      국문 초록 (Abstract)

      시판되는 상면발효맥주 12종에 대하여 5개의 외관, 9개의 향, 6개의 향미, 4개의 입안감촉에 대한 묘사용어를 개발하였으며, 묘사분석을 실시하였다. 실제 상면발효 맥주의 주요 특성으로 알려진 다양한 과일향미, 쓴맛과 관련 향미 용어가 개발되어 향후 상면발효맥주의 관능검사에 주요 평가 용어로 활용이 가능하리라 여겨진다. 또한 가용성 고형분, 총산도, pH, 환원당, 쓴맛 정도(B.U.), 탁도, 색도, 아미노산 함량, 총페놀함량과 DPPH 라디칼소거능의 12가지 이화학특성을 분석하였다. 관능특성 항목과 맥주의 중요 지표인 이화학 특성간의 상관분석을 통해 B.U., 총폴리페놀 함량, 총산도, 황색도, 가용성 고형분이 에일맥주의 주요 관능특성인 시트러스향, 파인애플향, 쓴맛과 높은 상관관계를 보임을 확인할 수 있었다. 향후 이러한 이화학적 분석 항목은 제품개발 시 관능특성 분석과 더불어 주요 품질지표 항목으로 활용이 가능하리라 여겨진다.
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      시판되는 상면발효맥주 12종에 대하여 5개의 외관, 9개의 향, 6개의 향미, 4개의 입안감촉에 대한 묘사용어를 개발하였으며, 묘사분석을 실시하였다. 실제 상면발효 맥주의 주요 특성으로 알...

      시판되는 상면발효맥주 12종에 대하여 5개의 외관, 9개의 향, 6개의 향미, 4개의 입안감촉에 대한 묘사용어를 개발하였으며, 묘사분석을 실시하였다. 실제 상면발효 맥주의 주요 특성으로 알려진 다양한 과일향미, 쓴맛과 관련 향미 용어가 개발되어 향후 상면발효맥주의 관능검사에 주요 평가 용어로 활용이 가능하리라 여겨진다. 또한 가용성 고형분, 총산도, pH, 환원당, 쓴맛 정도(B.U.), 탁도, 색도, 아미노산 함량, 총페놀함량과 DPPH 라디칼소거능의 12가지 이화학특성을 분석하였다. 관능특성 항목과 맥주의 중요 지표인 이화학 특성간의 상관분석을 통해 B.U., 총폴리페놀 함량, 총산도, 황색도, 가용성 고형분이 에일맥주의 주요 관능특성인 시트러스향, 파인애플향, 쓴맛과 높은 상관관계를 보임을 확인할 수 있었다. 향후 이러한 이화학적 분석 항목은 제품개발 시 관능특성 분석과 더불어 주요 품질지표 항목으로 활용이 가능하리라 여겨진다.

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      다국어 초록 (Multilingual Abstract)

      The sensory characteristics of 12 commercial top-fermented beers were determined by sensory descriptive analysis. Beer samples were also analyzed for soluble solids, titratable acidity, pH, reducing sugar content, bitterness unit (BU), turbidity, hunter color values, amino acid content, total phenolic content, and DPPH radical scavenging activity. Five appearance, nine aroma, six flavor/taste, and four mouth-feel related sensory attributes were evaluated by a panel of nine judges. As the result of three way analysis of variance of descriptive data, all sensory attributes except “cereal” aroma and “salty” taste showed significant differences among the beers (p<0.05). Based on the principal component analysis of the descriptive data, samples were primarily separated by first and second principal components, which accounted for 78% of the total variance between the beers with high intensities of “yellow color”, “caramel aroma”, and “barley taste” versus “hop aroma”, “sour”, and “citrus aroma”. In the correlation analysis between the sensory terms and physicochemical parameters, BU, total phenolic content, titratable acidity, soluble solids, and yellowness (b*) showed significant positive correlations with citrus aroma, pineapple aroma, and fresh aroma characteristics.
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      The sensory characteristics of 12 commercial top-fermented beers were determined by sensory descriptive analysis. Beer samples were also analyzed for soluble solids, titratable acidity, pH, reducing sugar content, bitterness unit (BU), turbidity, hunt...

      The sensory characteristics of 12 commercial top-fermented beers were determined by sensory descriptive analysis. Beer samples were also analyzed for soluble solids, titratable acidity, pH, reducing sugar content, bitterness unit (BU), turbidity, hunter color values, amino acid content, total phenolic content, and DPPH radical scavenging activity. Five appearance, nine aroma, six flavor/taste, and four mouth-feel related sensory attributes were evaluated by a panel of nine judges. As the result of three way analysis of variance of descriptive data, all sensory attributes except “cereal” aroma and “salty” taste showed significant differences among the beers (p<0.05). Based on the principal component analysis of the descriptive data, samples were primarily separated by first and second principal components, which accounted for 78% of the total variance between the beers with high intensities of “yellow color”, “caramel aroma”, and “barley taste” versus “hop aroma”, “sour”, and “citrus aroma”. In the correlation analysis between the sensory terms and physicochemical parameters, BU, total phenolic content, titratable acidity, soluble solids, and yellowness (b*) showed significant positive correlations with citrus aroma, pineapple aroma, and fresh aroma characteristics.

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      목차 (Table of Contents)

      • Abstract
      • 서론
      • 재료 및 방법
      • 결과 및 고찰
      • 요약
      • Abstract
      • 서론
      • 재료 및 방법
      • 결과 및 고찰
      • 요약
      • References
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      참고문헌 (Reference)

      1 김지효, "한국산 6조 보리를 이용한 맥주 발효 Kinetics 특성" 한국산업식품공학회 17 (17): 189-197, 2013

      2 이특재, "한국 전통주인 막걸리의 발효 및 유통과정에서의 효모 및 총산과 유기산의 변화" 한국미생물학회 45 (45): 391-396, 2009

      3 김지영, "팽화차조 첨가에 따른 조 막걸리의 양조 중 pH, 산도, 색도, 아미노산, 환원당, 총당 및 알코올 함량 변화" 한국식품과학회 42 (42): 727-732, 2010

      4 류이하, "증류식 소주 증류중 유기산에 의한 에스테르화" 한국식품영양학회 15 (15): 295-299, 2002

      5 이승주, "정량적 묘사 분석에 의한 국내 Home-Brewed 맥주의 관능검사" 한국산업식품공학회 10 (10): 242-247, 2006

      6 현성기, "쌀 Adjunct를 첨가한 맥주의 품질 특성" 한국산업식품공학회 16 (16): 139-144, 2012

      7 이승주, "시판 증류식 소주의 관능특성 분석" 한국식품과학회 44 (44): 648-652, 2012

      8 조종표, "소비자의 맥주 맛 선호 요인과 태도 변화:국내 소비자의 해외 맥주 선호 현상을 중심으로" 한국외식경영학회 17 (17): 7-30, 2014

      9 염행철, "녹차 추출물을 첨가한 polyphenol 강화 맥주의 발효 특성에 대한 연구" 대한가정학회 46 (46): 49-55, 2008

      10 김현수, "국내 자생 식물추출물의 DPPH radical 소거활성 및 항균성 스크리닝" 한국식품저장유통학회 21 (21): 593-599, 2014

      1 김지효, "한국산 6조 보리를 이용한 맥주 발효 Kinetics 특성" 한국산업식품공학회 17 (17): 189-197, 2013

      2 이특재, "한국 전통주인 막걸리의 발효 및 유통과정에서의 효모 및 총산과 유기산의 변화" 한국미생물학회 45 (45): 391-396, 2009

      3 김지영, "팽화차조 첨가에 따른 조 막걸리의 양조 중 pH, 산도, 색도, 아미노산, 환원당, 총당 및 알코올 함량 변화" 한국식품과학회 42 (42): 727-732, 2010

      4 류이하, "증류식 소주 증류중 유기산에 의한 에스테르화" 한국식품영양학회 15 (15): 295-299, 2002

      5 이승주, "정량적 묘사 분석에 의한 국내 Home-Brewed 맥주의 관능검사" 한국산업식품공학회 10 (10): 242-247, 2006

      6 현성기, "쌀 Adjunct를 첨가한 맥주의 품질 특성" 한국산업식품공학회 16 (16): 139-144, 2012

      7 이승주, "시판 증류식 소주의 관능특성 분석" 한국식품과학회 44 (44): 648-652, 2012

      8 조종표, "소비자의 맥주 맛 선호 요인과 태도 변화:국내 소비자의 해외 맥주 선호 현상을 중심으로" 한국외식경영학회 17 (17): 7-30, 2014

      9 염행철, "녹차 추출물을 첨가한 polyphenol 강화 맥주의 발효 특성에 대한 연구" 대한가정학회 46 (46): 49-55, 2008

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      16 김기화, "Pale ale류에 속하는 맥주 신제품의 이화학적 특성 평가" 한국식품과학회 45 (45): 142-147, 2013

      17 "Liquor Tax Law"

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      23 Jeong C, "Brewing science" Gwangmungak 28-38, 2015

      24 Korea Alcohol & Liquor Industry Association, "A new year issue of Korea Alcohol & Liquor Industry Association"

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      2023 평가예정 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가)
      2020-01-01 평가 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) KCI등재
      2010-11-23 학회명변경 영문명 : Korean Society Of Food Science And Biotechnology -> Korean Society of Food Science and Technology KCI등재
      2010-01-01 평가 등재학술지 유지 (등재유지) KCI등재
      2008-01-01 평가 등재학술지 유지 (등재유지) KCI등재
      2006-01-01 평가 등재학술지 유지 (등재유지) KCI등재
      2004-01-01 평가 등재학술지 유지 (등재유지) KCI등재
      2001-07-01 평가 등재학술지 선정 (등재후보2차) KCI등재
      1999-01-01 평가 등재후보학술지 선정 (신규평가) KCI등재후보
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      기준연도 WOS-KCI 통합IF(2년) KCIF(2년) KCIF(3년)
      2016 1.03 1.03 1.1
      KCIF(4년) KCIF(5년) 중심성지수(3년) 즉시성지수
      1.11 1.08 2.013 0.18
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