건대추를 이용한 소금절임과 품질 = Salting of Dried Jujube and Sensory Quality

국문 초록 (Abstract)

건대추를 이용한 소금절임과정중 품질변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 절임중의 증량변화는 온도와 염도의 차이에 따라 상당한 차이를 나타내었으며 건대추중량의 260-280%이상의 증가현상이 나타날 경우는 조직이 흐트러지고 심한 연화현상을 동반하였다. 특히 온도가 30℃로 높을 경우에 이러한 현상이 두드러지게 나타났다. 절임온도가 10℃일때 그리고 염농도가 10%일때가 바람직하였다. 절임액으로의 물질의 용출정도는 염도가 높고 온도가 높을 수록 거의 비례적으로 높았다. 염절임 대추의 색상은 온도 10℃, 염농도 10%일때가 좋았으며 온도가 높고 염농도가 이보다 높을 경우는 색상이 불량하였다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Quality changes during salting of dried jujube fruits were investigated. The summarized results were as follows. The changes in the weight of the jujube fruit showed great difference according to the difference of temperature and salt concentration during salting. Softening and decay of tissue appeared when the weight of dried jujube increased over 260-280% during salting. Especially, the phenomena was serious at above 30℃. The most disirable salt concentration and temperature for jujube salting were estimated by color and tissue state, and best condition was 10% and 10℃, respectively. Elution amounts of jujube substance from the fruit to salt solution during salting became high when the salt concentration and temperature were high during salting.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
• 서론
• 재료 및 방법
• 결과 및 고찰
• 요약
• 참고문헌