서비스 품질관점의 외식산업 경쟁력 강화에 관한 연구 : 퓨전푸드업을 중심으로

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This research is based on the study of Korean dinning-out industry and it focused on the point of service quality which is emphasized in postindustrial society. The survey was implemented mostly on fusion food industry and its results were reached through the analysis of frequency, reliability, and dispersion degree. In the total of 1380 participants were surveyed, male participants accounted 54.3 percent and female participants accounted the other 44.9 percent.
To mention again the survey results briefly:
- About 33.3% of participants answered to eat out once a week, 22.5% for two or three times a week, and 19.6% for once or twice a month.
- About 58.7% of participants answered that they have tried fusion food.
- From the participants who have tried the fusion food, 33.3% tried it because it is close to their house or workplace. And the 29.6% tried it after finding about it in newspaper or magazine. Lastly, 16.0% just tried it while walking on the street lured by atmosphere.
- The fusion food was chosen when eating with friends or co-workers(42.0%), when eating with family(24.7%), when eating alone(9.9%), and without any particular occasion(3.7%)
The male participants tend to consider the menu, taste, and sanitary facilities(preference in this order) while it was order of atmosphere, taste and service quality for female participants. It was different for gender but the results were very similar statistically. These factors are keys to success for other food service industry. Also it was analyzed that menus chosen without recognition of customer’s taste or copied from other restaurants cannot meet the customer’s favors.
The fusion food has become an issue in the society. It is not hard to predict the expansion of fusion food in the food service industry in the future. Also the new generations with Internet and other unexpected characteristics are predicted to become the lasting patrons for the food with new style.
To enhance the competence of fusion food in the food service industry:
1. Effort for Developing New Menu: The survey showed that the customers want menu that contains our own taste and culture.
2. Appropriate Location of the Restaurant: The importance of location was recognized in the survey that people prefer restaurants close to their home and workplace.
3. Education for Service Quality: The quality of the service should be maintained for the persistent development of the fusion food industry.
4. Atmosphere of the Restaurant: It is important to accord the restaurantatmosphere with the food. Especially, as customers in twenties and thirties are known to prefer the open space and nature-friendly environment, the restaurants should target the customers meeting their preference.

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 21C 탈산업사회에서 강조되고 있는 서비스 품질 관점의 한국 외식산업에 관한 연구를 이론적 고찰을 통하여 분석하였고, 실증분석은 퓨전푸드업을 중심으로 설문에 의한 빈도,신뢰도, 분산분석을 실시하여 그 결과를 다음과 같이 정리 하였다.
총 1380명중 남자가 54.3%의 비율을, 여성이 44.9%의 비율로 분석하였으며, 평균적으로 외식하는 정도는 주 1회정도가 33.3%로 가장 많이 답하였고, 그 다음으로 주 2-3회정도는 22.5%, 월 1-2회정도는 19.6%의 순으로 분석되었다. 퓨전푸드를 먹어본 경험이 있는지에 대해 응답자의 58.7%가 있다 라고 응답하였으며 40.6%는 없다라고 응답하여 과반수 이상이 퓨전푸드를 접해본 경험이 있는 것으로 분석되었다.
퓨전푸드점을 가게 된 동기는 응답자의 33.3%는 집이나 사무실에서 가까워서, 29.6%는 신문잡지나 광고, 기사를 보고 갔다라고 하였다. 또한 17.3%는 주위의 소개나 소문을 듣고 가게 되었다라고 답하였으며 마지막으로 16.0%는 지나가다가 우연히 간판이나 분위기를 보고 들렸다라고 분석되었다. 퓨전푸드를 주로 이용하게 된 경우로는 응답자의 42.0%가 친구, 동료와 함께 식사 할 때, 그 다음으로 24.7%는 가족과 같이 식사할 때, 19.8%는 약속장소를 정할 때, 기타 소수의견으로는 9.9%가 혼자서 간편하게 요기할 때, 3.7%는 특별한 경우가 없다로 분석되었다. 퓨전푸드음식에서 고려하는 항목에 대해 남자의 경우 ‘메뉴’,‘맛’,‘위생시설’,의 순으로 응답하였으며 여자는 ‘분위기’,‘맛’,‘서비스’의 순으로 분석되어 남녀별로 차이가 있었으나 통계적으로 유의 하였다. 일반고객들은 퓨전푸드류를 이용할 때 맛, 분위기, 위생시설, 서비스의 순으로 중요하다고 인식하고 있으며 이는 통상 외식업의 성공비결인 맛, 서비스, 청결과도 일치하고 있는 것으로 분석되엇다. 또한 메뉴역시 외식업에 성공의 열쇄라 할 만큼 중요한 항목으로 분석되었다. 知覺없이 아무렇게나 구성된 메뉴, 성공한 타업장의 메뉴를 복사한 메뉴등은 그것이 비록 퓨전류의 음식이라 할지라도 고객의 사랑을 받을 수 없는 것으로 분석 되었다.
퓨적적 스타일의 음식은 사회 각계각층을 파고들고 있다. 해서 탈산업사회의 밀레니엄 시대에서 외식업계의 비중은 비약적으로 커질 것은 예측가능한 판단 일 것이다. 또한 새로운 세대의 모습은 우리가 평소에 상상하는 모습 이상으로 변화무쌍할 것으로 판단된다. 특히 N세대로 불리는 인터넷 세대와 FIT족들은 지금도 퓨전푸드류 레스토랑의 주된 고객층을 형성하고 있으며 앞으로는 그 수요가 획기적으로 증가 할 것으로 예측된다.
이와 같이 퓨전류를 찾는 고객의 선택에 부응하기 위해 대응방안으로 몇 가지를 제시하면 다음과 같다.
(1) 퓨전푸드류의 성공비결은 지속적인 신제품개발에 있다.
설문분석에서 나타난 것과 같이 우리 입맛과 문화가 잘 조화된 퓨전푸드류를 더욱더 선호하고 있으므로 지속적인 신제품을 개발하여야 한다.
(2) 퓨전푸드점의 입지선택
분석의 결과에 의하면 직장 또는 집에서 가까운 거리에 있는 퓨전푸드점을 가장 많이 이용함으로 입지선택이 매우 중요하다.
(3)서비스 품질교육
퓨전푸드류의 지속적 성장을 위해서는 사주와 종업원의 서비스 품질 교육이 꾸준히 이루어져야 한다.
(4)사업장 분위기
각 사업장에는 제품과 분위기를 일치 시키는 것이 중요한 요인으로 분석 되었다. 특히 20,30대 고객들은 자연 친화적 환경과 넓은 공간의 인상을 주는 분위기를 선호하는 것을 지식으로, 각계, 각층에 맟는 맞춤식 사업장 분위기를 창출하여야 할 것이다.

목차 (Table of Contents)

• 제1장 연구의 목적과 연구방법 1
• 제1절 연구의 목적 1
• 제2절 연구방법 및 범위 2
• 제2장 서비스품질과 외식산업의 이론적 고찰 4
• 제1절 서비스 품질의 개념 4
• 제2절 외식 산업의 개념 5
• 제3절 외식산업의 특성 8
• 제4절 퓨전푸드류의 등장 8
• 제5절 퓨전푸드류의 고찰 10
• 1. 퓨전푸드류의 특징 10
• 2. 한국적특징 10
• 제3장 미국, 일본, 한국 외식산업의 현황 11
• 제1절 미국의 외식산업 11
• 제2절 일본의 외식산업 16
• 제3절 한국의 외식산업 20
• 1. 한국 외식산업의 발전과정 20
• 2. 한국 외식산업의 시장전망 21
• 1) 한국 외식산업의 성장배경 21
• 2) 업태별 현황 22
• (1) 한식 업계 22
• (2) 패밀리 레스토랑 23
• (3) 패스트푸드 24
• (4) 피자 업계 25
• 3) 외식산업의 성숙 26
• (1) IMF이후 패스트 푸드 및 패밀리 레스토랑 26
• (2) 2000년대 이후 패스트푸드 시장 26
• (3) 편이성 추구 26
• (4) 한국의 전통음식을 주메뉴로 하는 국내 외식브랜드의 해외진출 26
• 4) 외식 산업 문화의 변화 26
• (1) 문화생활 변천과 외식산업 26
• 제4장 분석결과 29
• 제1절 표본 및 설문의 구성 29
• 제2절 분석 방법 30
• 제3절 분석 결과 31
• 1. 일반적 특성 31
• 2. 외식에 대한 형태 31
• 3. 퓨전 음식에 대한 형태 32
• 4. 신뢰도 검증 37
• 5. 차이 분석 39
• 제5장 결론 50
• 참고문헌 52
• ABSTRACT 56