농산가공학

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 제1장. 식품가공의 개요 = 11
• 1-1. 식품가공의 정의와 중요 = 13
• 1. 식품가공의 정의 = 13
• 2. 식품가공의 이유와 장ㆍ단점 = 14
• 3. 식품가공의 효과 = 15
• 1-2. 식품가공의 발달 = 16
• 1. 과거의 식품가공 = 16
• 2. 미래 신장할 식품과 감소 추세에 있는 식품 = 17
• 3. 개발해야 할 필요가 있는 식품가공 기술 분야 = 17
• 4. 미래 지향적인 가공식품 = 18
• 제2장. 가공식품의 이해 = 21
• 2-1. 가공식품의 조직과 물성 = 23
• 1. 가공식품의 조직 = 23
• 2-2. 가공식품의 종류와 특징 = 26
• 1. 주원료의 종류에 의한 분류 = 26
• 2. 가공조작에 의한 분류 = 27
• 3. 용도에 따른 분류 = 28
• 제3장. 식품재료의 이화적 성질 = 29
• 3-1. 수분 = 31
• 1. 물 분자의 구조 = 31
• 2. 유리수와 결합수 = 31
• 3. 수분활성도 = 32
• 4. 등온흡습곡선 = 32
• 3-2. 단백질 = 33
• 1. 아미노산의 분류 = 33
• 2. 아미노산의 성질 = 34
• 3. 단백질의 분류 = 36
• 4. 단백질의 성질 = 36
• 5. 단백질의 구조 = 38
• 6. 단백질의 품질평가 = 39
• 7. 단백질의 화학 시험 = 41
• 3-3. 지질 = 44
• 1. 지질의 분류 = 44
• 2. 지방산 = 45
• 3. 단순지질 = 46
• 4. 복합지질 = 46
• 5. Sterol류 = 47
• 6. 지방의 물리적 성질 = 48
• 7. 지방의 화학적 성질 = 50
• 8. 유지의 변질 = 51
• 3-4. 탄수화물 = 56
• 1. 탄수화물의 분류 = 56
• 2. 탄수화물의 성질 = 57
• 3. 탄수화물의 구조 = 59
• 4. 단당류 = 60
• 5. 2당류 = 63
• 6. 다당류 = 64
• 7. 탄수화물의 변화 = 66
• 3-5. 무기질 = 70
• 1. 주요 무기질 = 70
• 2. 산도 및 알칼리도 = 70
• 3-6. 비타민 = 72
• 1. 지용성 비타민 = 72
• 2. 수용성 비타민 = 73
• 3-7. 효소 = 74
• 1. 효소의 분류 = 74
• 2. 효소반응에 영향을 미치는 인자 = 75
• 3. 가수분해 효소 = 75
• 4. 산화효소 = 76
• 5. 탈수소효소 = 77
• 3-8. 식품의 색 = 77
• 1. 색소의 분류 = 78
• 2. Chlorophyll(엽록소) = 78
• 3. Carotenoid계 색소 = 80
• 4. Flavonoid계 색소(anthoxanthins) = 81
• 5. Anthocyanin계 색소 = 81
• 6. Tannin = 82
• 7. Heme계 색소 = 83
• 8. 동물성 carotenoid계 색소 = 84
• 9. 갈색화 반응 = 84
• 3-9. 식품의 냄새 = 89
• 1. 식물성 식품의 냄새성분 = 90
• 2. 동물성 식품의 냄새성분 = 91
• 3-10. 식품의 맛 = 91
• 1. 단맛 = 91
• 2. 짠맛 = 92
• 3. 신맛 = 93
• 4. 쓴맛 = 94
• 5. 매운맛 = 94
• 6. 감칠맛 = 95
• 7. 떫은맛 = 96
• 3-11. 식품첨가물 = 97
• 1. 식품첨가물의 정의 = 97
• 2. 식품첨가물의 분류 = 100
• 3. 식품첨가물의 안전성 = 101
• 4. 주요 식품첨가물 = 102
• 제4장. 식품가공재료 = 109
• 4-1. 곡류, 두류와 서류 = 111
• 1. 곡류 = 111
• 2. 두류 = 116
• 3. 서류 = 119
• 4-2. 채소와 과실류 = 121
• 1. 채소와 과실류의 가공적 특성 = 121
• 2. 채소와 과실의 가공 재료적 가치 = 121
• 3. 채소와 과실의 기본 조직 = 122
• 4. 채소와 과실의 조직에 영향을 미치는 물질 = 125
• 4-3. 약용작물 = 127
• 1. 인삼 = 127
• 2. 더덕 = 135
• 3. 도라지 = 136
• 4. 두충 = 138
• 5. 마 = 140
• 6. 박하 = 141
• 7. 산수유 = 144
• 8. 양귀비 = 145
• 9. 대황 = 147
• 10. 참당귀 = 148
• 11. 우랄감초(감초) = 149
• 4-4. 버섯류 = 150
• 1. 버섯의 일반적인 성상 = 150
• 2. 버섯의 성분 = 152
• 3. 버섯의 종류 = 153
• 제5장. 식품재료의 기본 가공 = 161
• 5-1. 벼의 건조, 저장 및 도정 = 163
• 1. 벼의 건조 = 163
• 2. 벼의 저장 = 169
• 3. 벼의 도정 = 172
• 4. 쌀 포장의 규격화 = 179
• 5. 쌀의 판정법 = 181
• 5-2. 제분 = 186
• 1. 제분의 의의 = 186
• 2. 곡류의 제분 = 186
• 5-3. 전분 제조 = 196
• 1. 원리 = 196
• 2. 재료와 기구 = 197
• 5-4. 채소와 과실류의 기본가공 = 200
• 1. 채소류의 기본가공 = 200
• 2. 과실류의 기본가공 = 202
• 3. 채소ㆍ과실류의 산지 처리 = 203
• 제6장. 가공식품의 품질관리 = 205
• 6-1. 가공식품의 저장 = 207
• 1. 가공식품의 저장 개요 = 207
• 2. 가공식품의 저장 이론 = 210
• 3. 가공식품별 저장 = 216
• 6-2. 가공식품의 포장 = 218
• 1. 가공식품의 포장 = 218
• 2. 가공식품의 상표표시 = 230
• 6-3. 가공식품의 상품화 = 239
• 1. 가공식품의 상품성 = 239
• 부록 = 247
• 부록-1. 농수산물 품질관리법 = 249
• 제1장. 총칙 = 249
• 제2장. 농수산물의 표준규격 및 품질관리 = 254
• 제3장. 지리적표시 = 269
• 제4장. 유전자변형농수산물의 표시 = 280
• 제5장. 농수산물의 안전성조사 등 = 282
• 제6장. 지정해역의 지정 및 생산ㆍ가공시설의 등록ㆍ관리 = 286
• 제7장. 농수산물 등의 검사 및 검정 = 291
• 제8장. 보칙 = 302
• 제9장. 벌칙 = 308
• 부칙 = 313
• 부록-2. 농산물우수관리시설의 지정 및 운영 요령 = 322
• [붙임 1] 국립농산물품질관리원 고시 제2012-41호 = 323
• 제1장. 총칙 = 323
• 제2장. 국내 우수관리시설의 지정관리 = 324
• 제3장. 외국 우수관리시설의 지정관리 = 327
• 제4장. 시설담당자 교육 = 329
• 부칙 = 330
• [별표 1] = 331
• [별표 2] = 332
• 찾아보기 = 335