모든 맛에는 이유가 있다 : 인문학에 과학으로 감칠맛을 더한 가장 지적인 파인다이닝

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 프롤로그 : 음식으로 풀어본 '맛'의 모든 것 = 8
• 샐러드
• 샐러드의 맛, 이름에서 샐러드드레싱까지 / 정소영
• 샐러드 말고 리프레시 = 27
• 소간과 버라이어티 고기 중 무엇을 드시겠어요? = 29
• 칸딘스키 샐러드와 인지적 편향 = 32
• 샐러드에 담긴 욕망 = 34
• 드레싱, 짭짤하고 새콤하고 고소할 것! = 36
• 샐러드, 짠맛과 단맛과 신맛의 미묘한 균형 / 성명훈
• 최초의 샐러드드레싱은 소금 = 41
• 맛있는 음식은 짠 음식이다? = 43
• 짠맛과 짠맛수용체 = 46
• 왜 샐러드드레싱은 새콤해야 할까? = 50
• 수프
• 감칠맛에서 아름다운 맛으로 / 정소영
• 사골육수, 모두의 힐링 푸드 = 57
• 육수는 요리의 전부! = 61
• 원조 가스파초를 찾아서 = 63
• 드디어 미감(美感)을 획득한 미각(味覺) = 68
• 제5의 미각, 감칠맛 / 성명훈
• 감칠맛, 숨겨져 있던 맛 = 71
• 감칠맛 존재의 인정 = 72
• 감칠맛의 일등공신, 글루탐산 = 75
• 맛의 균형을 잡아주는 감칠맛 = 77
• 생선
• 생선 맛의 변화 - 죄악에서 미덕으로 / 정소영
• 왜 고대에는 미인을 멸치에 비유했을까? = 81
• 입에 맞는 음식이 건강에도 좋다? = 83
• 모든 사람이 자신의 주치의 = 87
• 언어의 성찬, 맛을 말하다 = 89
• 탐식 예찬 = 92
• 비린내와 감칠맛 사이 / 성명훈
• 생선의 냄새, 고약하거나 고소하거나 = 97
• 생선 살의 식감, 어떻게 다른가 = 100
• 박테리아가 자반고등어 맛의 비밀? = 101
• 인류의 진화는 조개에서 시작되었다 = 105
• 파스타
• 정통성과 맛의 세계화 / 정소영
• 당신이 먹은 카르보나라는 진짜 카르보나라일까? = 111
• 미트볼 스파게티의 정체는? = 115
• 네이티브 테이스터 = 119
• 맛의 세계화 = 123
• 탄수화물의 맛 / 성명훈
• 인류의 주식, 탄수화물 = 127
• 맛과 플레이버를 만드는 과학 = 128
• 우리 몸이 단맛에 끌리는 이유 = 130
• 단맛수용체의 비밀 = 133
• 동물도 맛을 알까? = 135
• 엄마 젖은 별로 달지 않다 = 138
• 고기
• 플레이버와 정체성 / 정소영
• 고기 요리의 본질은 양념에 있다 = 145
• 플레이버 원칙 = 147
• 생존과 쾌락을 위한 플레이버 = 151
• 불고기 플레이버 = 155
• 미각의 경계를 넘어 = 157
• 제육볶음의 매운맛은 미각일까 / 성명훈
• 제육볶음의 플레이버 = 161
• 매운맛의 기능 = 164
• 매운맛의 즐거움 = 168
• 캡사이신은 고추의 생존 수단 = 170
• 매운맛도 여러 가지 = 171
• 와인
• 언어에 담긴 와인의 맛 / 정소영
• 야생 베리, 바이올렛, 작약, 다크초콜릿… = 179
• 미각이 저급하다고? = 182
• 언어의 옷을 입은 와인 = 185
• 감각과 정보의 협상 = 188
• 맛의 전염 = 191
• 와인의 플레이버, 코에서 한 번, 입에서 한 번, 코와 목에서 또 한 번? / 성명훈
• 이유 있는 와인 시음법 = 195
• 맛을 즐기는 데 특화된 우리 몸 = 197
• 반려견에게도 와인 한잔? = 201
• 맛은 결국 뇌에서 만들어진다 = 205
• 디저트
• 맛과 기억 / 정소영
• 디저트의 유혹 = 211
• 기억의 문을 여는 맛 = 213
• 맛, 기억의 매개 = 217
• 입맛과 기억 = 220
• 디저트, 달콤하거나 씁쓸하거나 / 성명훈
• 달콤함을 거부할 수 없는 이유 = 225
• 달콤한 디저트의 쓰디쓴 진실 = 229
• 달콤함과 함께 즐기는 쓴맛 = 232
• 쓴맛 감수성의 유전 = 235
• 쓴맛의 생태계 = 239
• 에필로그 : 맛을 맛보다 = 242
• 주 = 248