식품가공저장학

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 제Ⅰ편 식품가공ㆍ저장의 총론
• 제1장 식품가공ㆍ저장의 기초 = 7
• 1. 식품가공ㆍ저장의 의미 = 7
• 2. 식품가공의 특성 = 8
• 3. 식품가공ㆍ저장의 변천 = 9
• 4. 19세기 후반의 식품가공ㆍ저장법 = 10
• 제2장 식품 저장성에 미치는 원인 = 12
• 1. 수분 = 12
• 2. 수소이온 농도(pH) = 13
• 3. 온도 = 14
• 4. 산소 = 15
• 5. 효소 = 15
• 6. 미생물 = 21
• 7. 해충 = 24
• 제3장 식품가공ㆍ저장의 주요공정 = 26
• 1. 세척공정 = 26
• 2. 박피 = 27
• 3. 열전달 기전 = 28
• 4. 식품살균 = 32
• 제4장 식품 저장의 원리 및 방법 = 35
• 1. 식품의 건조 = 35
• 2. 염장에 의한 저장 = 36
• 3. 훈연에 의한 저장 = 38
• 4. 방사선 조사에 의한 저장 = 40
• 5. 식품의 저온저장 = 44
• 제Ⅱ편 식품가공ㆍ저장의 각론
• 제1장 곡류의 가공ㆍ저장 = 52
• 1. 곡류의 가공 = 52
• 2. 쌀과 보리의 가공품 = 55
• 3. 밀의 가공 = 60
• 4. 전분의 제조 및 가공 = 64
• 5. 곡류의 저장 = 74
• 제2장 과일과 채소의 가공ㆍ저장 = 79
• 1. 과일과 채소의 가공 특성 = 79
• 2. 과일과 채소의 저온저장 = 86
• 3. 과일과 채소의 건조 = 96
• 4. 통조림ㆍ병조림 및 레토르트 식품 = 100
• 5. 과일과 채소 주스 = 102
• 6. 젤리와 잼 관련 제품 = 115
• 7. 토마토 가공제품 = 126
• 제3장 두류의 가공 = 133
• 1. 콩의 품종 및 특성 = 133
• 2. 콩단백 제품 = 135
• 3. 두부 = 138
• 4. 두유 = 143
• 제4장 유지가공 = 145
• 1. 주요 식용유지의 분류 = 145
• 2. 유지의 원료 = 147
• 3. 유지의 제조 = 149
• 4. 유지의 가공 = 154
• 5. 유지가공품 = 156
• 제5장 축산식품의 가공ㆍ저장 = 162
• 1. 식육 = 162
• 2. 식육의 기초과학 = 163
• 3. 육제품의 생산 = 172
• 4. 우유 = 178
• 5. 시유 = 185
• 6. 크림 및 버터 = 188
• 7. 냉동 유제품 = 191
• 8. 치즈 = 194
• 제6장 수산물 가공ㆍ저장 = 198
• 1. 수산물 원료의 특성 = 198
• 2. 어패육의 주요 성분 = 200
• 3. 사후경직 및 자기소화 = 204
• 4. 어패류의 냉동저장 = 205
• 5. 어패류의 가공품 = 208
• 제7장 발효식품 = 212
• 1. 발효식품의 종류 = 212
• 2. 발효에 관여하는 주요 미생물 및 효소 = 213
• 3. 장류 = 215
• 4. 김치 = 222
• 5. 젓갈류 = 225
• 6. 알코올 음료(주류) = 227
• 7. 발효 유제품 = 238
• 참고문헌 = 241