얼음막 처리한 냉동수산물의 냉동전후 중량 연구 = Study on the difference in weight before and after freezing of frozen seafoods with glaze

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The number of fisheries consumptions are increasing year by year in our country since it is well known that those seafoods benefit to health and rich in functional components. The high demand of fisheries product in Korea could not be satisfied with domestic production, hence there is an influx of imported fisheries products from other countries, especially in form of frozen seafoods. The frozen seafoods were commonly treated with ice glaze to preserve its quality and for distribution purposes. However, the weight after removing ice glaze could be shown as a low weight compared to that of raw material. The aims of this study were to investigate the main imported frozen seafood, such as frozen shrimp (F-S), frozen whip-arm octopus (F-WAO), frozen webfoot octopus (F-WO), frozen largehead hairtail (F-LH), and frozen small yellow croaker (F-SYC), in term of distribution condition, price, and weight in processing forms. We also assessed the error based on displayed weight on its packaging. In the end we would like to provide suggestion how to correct of the error and solution for manufacturing such product. The product that being assessed were: F-Ss in forms of individually quick frozen (IQF) and block, F-WAO and F-WO in form of block, while F-LH, and F-SYC were in form of bulk. The frozen seafoods were imported from China, Viet Nam, Thailand, Indonesia, India, and Malaysia. This study covered about 68 types of samples which displayed weight as minimum weight (250g, 400g, 3kg, 7.5kg, etc.) and period of shelf-life for 6 months, 9 months, 12 months, 15 months, 24 months, and 36 months. The amounts of ice glaze on frozen seafoods prepared in this experimental (6.1-8.4% for IQF F-S, 6.8-8.8% for block F-S, 6.2-7.2% for block F–WAO, 10.0-18.5% for block F-WO, 6.2-7.2% for bulk F-LH, 4.2-7.2% for bulk F-SYC) were high compared to those of reports, while, low compared to those of commercial frozen seafoods. The error rates of the net weight to the content weight, which was obtained after removing glaze of the frozen seafood prepared by floating the frozen pan on running water for 10-20 seconds before separating from pan, were 0-1.6% for IQF shrimp muscle, 0-2.4% for block-shaped F-S, 0-2.3% for block-shaped F-WAO, 1.2-2.4% for block-shaped F-WO, produced with fresh webfoot octopus, and 0.5-1.0% for bulked F-SYC. The net weight-contained frozen seafoods could be produced by washing/dewatering the raw material, weighing [for the case of IQF-shaped shrimp muscle, block-shaped F-S and F-WO, block-shaped F-LH(produced with fresh webfoot octopus) and F-SYC, should be weighed to the fresh seafood in accordance with the net weight], panning, freezing, depanning by floating the frozen pan on running water for 10-20 seconds before separating from pan, glazing and packaging.

국문 초록 (Abstract)

우리나라에서 수산물은 건강기능성이 풍부하다고 알려진 이래 이의 수요가 해마다 증가하고 있다. 이와 같은 요인으로 우리나라에서 소비되고 있는 수산물은 국내산으로는 부족하여 외국에서도 냉동품의 형태로 많은 양이 수입되고 있다. 냉동수산물은 저장 및 유통 중 품질보존을 위하여 얼음막처리를 하고 있다. 하지만, 일부 냉동수산물 유통 종사자들은 얼음막의 중량을 고려하여 표시중량보다 내용량을 적게 담아 이익을 취하려 시도하는 등으로 인하여 사회적으로 문제가 되기도 한다. 본 연구는 주요 냉동 수입수산물(냉동새우살, 냉동낙지, 냉동주꾸미, 냉동갈치, 냉동참조기)의 유통실태를 조사하고, 품목별, 처리형태별 중량 오차율을 조사한 다음 이를 토대로 내용량 표시기준에 적합한 냉동수산물의 제조방안을 제시하고자 하였다. 냉동수산물은 냉동새우살의 경우 IQF와 Block 형태로, 냉동낙지와 냉동주꾸미의 경우 Block 형태로, 냉동갈치와 냉동참조기의 경우 Bulk 형태로 중국, 베트남, 태국, 인도네시아, 인도, 말레이시아로부터 수입되어 68종의 최소중량 표시단위(250g, 400g, 3kg, 7.5kg 등)와 유통기한으로 미표기, 6개월, 9개월, 12개월, 15개월 24개월, 36개월로 표기되어 유통되고 있다. 시제 냉동수산물의 얼음막은 냉동새우살 IQF 형태가 6.1-8.4%, Block 형태가 6.8-8.8%, 냉동낙지 Block 형태가 6.2-7.2%, 냉동주꾸미 형태가 10.0-18.5%, 냉동갈치가 6.2-7.2%, 냉동참조기가 4.2-7.2%로, 기존 국내 서적에 비하여는 높았고, 시판품에 비하여는 낮았다. 냉동수산물의 얼음막 제거(유수에 냉동팬을 10-20초 띄운 후 분리) 후 표시중량에 대한 내용물 중량의 오차율은 IQF 형태 냉동새우살의 경우 0-1.6%, Block 형태 냉동새우살의 경우 0-2.4%, Block 형태 냉동낙지의 경우 0-2.3%, Block 형태 냉동 주꾸미(신선 주꾸미로 제조한 것)의 경우 1.2-2.4%, 냉동참조기의 경우 0.5-1.0%이었다. 내용량 표시기준에 적합한 냉동수산물은 원료를 수세/탈수처리하고, 칭량〔IQF 형태 냉동새우살, Block 형태 냉동새우살, Block 형태 냉동낙지, Block 형태 냉동 주꾸미(신선 주꾸미로 제조한 것), 냉동참조기의 경우 표시중량에 준하는 신선물의 중량만큼 칭량〕한 다음 팬채우기, 동결, 팬빼기(유수에 냉동팬을 10-20초 띄운 후 분리), 얼음막처리, 포장하여 제조할 수 있다.