식품위생 및 식품안전에 대한 외식·급식 전공자와 실무자의 인식비교와 교육컨텐츠 개발에 관한 연구 = Perception comparison and education contents development on food sanitation and food safety for restaurants and institutional management

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 식품위생과 식품안전에 가장 밀접하게 관련되어 있는 외식관련전공과
식품영양전공 학생들의 교과목을 검토하고, 외식기업과 급식기업 직원들에게 현장에서 요구되는 식품위생 및 식품안전관련 내용을 조사하여, 실무에서 요구하는 식품위생 및 식품안전에 대한 교육이 이루어질 수 있도록 대학의 식품위생 및 식품안전 교과목 및 교과내용 개발을 목적으로 연구를 세 부분으로 구성하였다.
Part Ⅰ: 외식·급식관련 전공 학생들의 식품위생 및 식품안전 교육에 대한 인식비교에서는 외식관련전공과 식품영양전공 학생들을 대상으로 식품위생 및 식품안전항목의 교육경험여부와 수업의 형태를 알아보았고, 식품위생 및 식품안전항목에 대한 인식의 중요도, 인지도, 필요도를 조사하여 학생들이 재학 중에 교육받고 있는 교육내용을 조사하였다.
Part Ⅱ : 외식·급식기업 직원들의 식품위생 및 식품안전 교육에 대한 인식비교에서는 외식기업과 급식기업 직원들을 대상으로 식품위생 및 식품안전항목에 대한 인식의 중요도, 인지도, 필요도를 조사하여 직원들이 현장에서 필요한 식품위생 및 식품안전 교육내용을 조사하였다.
Part Ⅲ : 식품위생 및 식품안전 교과목 및 교과내용 개발에서는 학계와 산업체 전문가를 대상으로 심층인터뷰를 실시하여 식품위생 및 식품안전 교과목 관련내용으로 식품위생 및 식품안전 교과목, 전공교과 과정의 형태, 과목의 학년배치, 수업내용의 형태를 조사하였고, 식품위생 및 식품안전 교과내용으로 외식관련전공과 식품영양전공의 식품위생 및 식품안전관련 교과목 중에서 현장에 많은 영향을 미치는 교과목인 식품위생학 교과내용을 분석하였다.
그리하여 Part Ⅰ의 외식·급식관련 전공 학생들의 식품위생 및 식품안전 교육에 대한 인식비교에서 도출된 식품위생 및 식품안전 교육내용과 Part Ⅱ의 외식·급식기업 직원들의 식품위생 및 식품안전 교육에 대한 인식비교에서 도출된 식품위생 및 식품안전관련 교육내용에 Part Ⅲ의 학계와 산업체의 전문가를 대상으로 식품위생 및 식품안전 교과목 및 교과내용 개발에서 도출된 내용을 기초로 하여 외식관련전공에 학생들에게 필요한 식품위생 및 식품안전관련 교육컨텐츠를 개발하여 제시하였다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

A purpose of this study is contents development on food sanitation and food safety for restaurants and institutional management to conduct effective education by researching subjects of students majoring in foodservice and food and nutrition, and examining of request for food sanitation and food safety in foodservice industry.
There are three parts in this study.
PartⅠ : comparison perception of students about food sanitation and food safety The subjects were students majoring in foodservice and food and nutrition. Experience of education about food sanitation and food safety, type of class (practice or theory), contents of subjects studied in collage and the degree of importance, perception and necessity about food sanitation and food safety were investigated.
Part Ⅱ : comparison perception of workers about food sanitation and food safety The degree of importance, perception and necessity of workers about food sanitation and food safety were investigated. Critical education contents for foodservice employees were answered.
Part Ⅲ : Education contents development on food sanitation and food safety The depths interviews of exports were conducted. The interviews were comprised of curriculums, type of courses(major/elective), distribution subjects through each year, class type about food sanitation and food safety in collage. What subjects are essential for foodservice industry was studied.
Through matter which was induced part Ⅰ, part Ⅱ and part Ⅲ, this study developed education contents about food sanitation and food safety for collage students majoring in foodservice.

목차 (Table of Contents)

• 제1장 서론 = 1
• 제1절 문제의 제기 및 연구의 목적 = 1
• 1. 문제의 제기 = 1
• 2. 연구의 목적 = 3
• 제2절 연구방법 및 범위 = 5
• 제3절 연구의 구성 = 6
• 제2장 이론적 배경 = 8
• 제1절 교육훈련 프로그램 = 8
• 1. 교육훈련의 개념 및 목적 = 8
• 2. 교육훈련 프로그램 설계 = 10
• 3. 교육훈련 평가 = 23
• 제2절 식품위생 및 식품안전 위협요소 = 25
• 1. 식중독 발생원인 = 25
• 2. 실무자가 지켜야 할 위생관리 = 27
• 3. 식품취급에 따른 위생관리 = 28
• 4. 작업장 위생관리 = 32
• 제3절 식품위생 및 식품안전 교육훈련 실태 = 33
• 1. 식품위생 및 식품안전 교육훈련시스템 = 33
• 2. 외식기업의 식품위생 및 식품안전 교육훈련시스템 사례 = 37
• 제3장 연구의 방법 = 42
• PartⅠ : 외식-급식관련 전공에 따른 학생들의 식품위생 및 식품안전 교육에 대한 인식비교 = 42
• 제1절 연구의 모형 및 가설 = 42
• 1. 연구모형 = 42
• 2. 연구의 가설 = 43
• 제2절 조사 설계와 조사방법 = 44
• 제3절 설문지 구성 = 45
• 제4절 변수의 조작적 정의 = 48
• 제5절 분석방법 = 50
• PartⅡ : 외식·급식기업 직원들의 식품위생 및 식품안전 교육에 대한 인식비교 = 51
• 제1절 연구의 모형 및 가설 = 51
• 1. 연구모형 = 51
• 2. 연구의 가설 = 52
• 제2절 조사 설계와 조사방법 = 53
• 제3절 설문지 구성 = 54
• 제4절 분석방법 = 55
• PartⅢ : 식품위생 및 식품안전 교과목 및 교과내용 개발 = 57
• 제1절 연구과제 = 57
• 제2절 조사 설계와 조사방법 = 58
• 제3절 인터뷰 내용 = 61
• 제4절 자료 분석 = 61
• 제4장 연구 결과 = 62
• PartⅠ: 외식-급식관련 전공 학생들의 식품위생 및 식품안전 교육에 대한 인식비교 = 62
• 제1절 표본의 특성 = 62
• 1. 인구통계학적 특성 = 63
• 2. 자격증과 식품위생 및 식품안전관련 교과목 개설분포 및 수강여부 = 64
• 3. 식품위생 및 식품안전 교육에 대한 교육경험여부와 수업형태 = 66
• 4. 식품위생 및 식품안전항목에 대한 인식의 중요도 순위 = 73
• 제2절 가설검증을 위한 기초 분석 = 74
• 1. 식품위생 및 식품안전항목 인지도의 요인분석 및 신뢰성검증 = 74
• 2. 식품위생 및 식품안전항목 필요도의 요인분석 및 신뢰성검증 = 76
• 3. 식품위생 및 식품안전항목에 대한 학생들의 인지도 = 78
• 4. 식품위생 및 식품안전항목에 대한 학생들의 필요도 = 82
• 제3절 연구 가설검증 = 86
• 제4절 식품위생 및 식품안전항목에 따른 매트릭스분석 = 89
• 1. 식품위생 및 식품안전항목의 인지도에 따른 매트릭스분석 = 89
• 2. 식품위생 및 식품안전항목의 필요도에 따른 매트릭스분석 = 90
• 3. 인지도와 필요도에 따른 매트릭스분석 = 93
• 제5절 연구결과 및 시사점 = 99
• 1. 연구결과의 요약 = 99
• 2. 연구의 시사점 = 102
• PartⅡ: 외식·급식기업 직원들의 식품위생 및 식품안전 교육에 대한 인식비교 = 104
• 제1절 표본의 특성 = 104
• 1. 인구통계학적 특성 = 104
• 2. 식품위생 및 식품안전항목에 대한 인식의 중요도 순위 = 107
• 제2절 가설검증을 위한 기초 분석 = 108
• 1. 식품위생 및 식품안전항목에 대한 직원들의 인지도 요인분석 및 신뢰성검증 = 108
• 2. 식품위생 및 식품안전항목에 대한 직원들의 필요도 요인분석 및 신뢰성검증 = 110
• 3. 식품위생 및 식품안전항목에 대한 직원들의 인지도 = 112
• 4. 식품위생 및 식품안전항목에 대한 직원들의 필요도 116
• 제3절 연구 가설검증 = 121
• 제4절 식품위생 및 식품안전항목에 따른 매트릭스 분석 = 124
• 1. 식품위생 및 식품안전항목에 따른 인지도 매트릭스 = 124
• 2. 식품위생 및 식품안전항목에 따른 필요도 매트릭스 = 125
• 3. 인지도 필요도에 따른 매트릭스분석 = 128
• 제5절 연구결과 및 시사점 = 133
• 1. 연구결과의 요약 = 133
• 2. 연구의 시사점 = 135
• PartⅢ: 식품위생 및 식품안전 교과목 및 교과내용 개발 = 137
• 제1절 표본의 특성 = 137
• 1. 전문가 심층 인터뷰 = 137
• 제2절 식품위생 및 식품안전 교과목 관련내용 = 139
• 1. 식품위생 및 식품안전 교과목 = 139
• 2. 전공교과과정의 형태 = 140
• 3. 과목의 학년 배치 = 141
• 4. 수업내용의 형태 = 142
• 제3절 식품위생 및 식품안전 교과내용 = 143
• 1. 식품위생 및 식품안전에 대한 대학 기존 교과내용 = 144
• 2. 식품위생 및 식품안전에 대한 개발된 교과내용 = 148
• 제4절 연구결과 및 시사점 = 151
• 1. 연구 결과의 요약 = 151
• 2. 연구의 시사점 = 152
• 제5장 결론 및 제언 = 153
• 제1절 연구결과의 요약 = 153
• 제2절 연구의 시사점 = 154
• 제3절 연구의 한계 및 향후 방향 = 154
• 참고문헌 = 156
• 설문지 = 167
• ABSTRACT = 176