식육포장처리업 HACCP 인증 영향 요인 연구 = Factors influencing HACCP certification in meat processing and packing industry

국문 초록 (Abstract)

식품 및 축산물의 원료 관리, 제조·가공·조리·소분·유통·판매의 모든 과정의 위 해요소를 확인·평가하여 중점적으로 사전 관리하는 일련의 프로세스인 HACCP 제도는 국내 식품안전관리체계에서 가장 주요한 방법으로 자리 잡고 있다.
특히, 2028년 말까지 의무적으로 HACCP인증을 받아야 하는 식육포장처 리업의 경우, 연매출액 1억 미만의 영세업체가 절반 이상(68.2%)으로 구성되 어, 수천만 원 단위의 초기 투자 비용을 필요로 하는 HACCP 인증 준비 관련 의사결정이 잘못될 경우, 사업의 실패로까지 이어질 가능성이 있다.
따라서 본 연구를 통해 식육포장처리업 HACCP 인증과 관련된 합리적 의 사결정에 참고가 될 수 있도록, HACCP 이론과 운영 방법을 살펴보고 이를 바탕으로 업체 규모에 따른 인증에 필요한 준비 비용 모델을 구성하였다.
HACCP 인증 최소 준비 비용 산출 결과, HACCP 인증을 위한 준비 비용 모델은 소형(73.92㎡) 1,590만원, 중형(223㎡) 3,600만원, 지육 작업형(254㎡) 3,810만원으로 각각 산출되었다. 이 비용은 인증업체의 실제 투자비용 대비 약 1천만 원 낮은 금액이다.
다음으로 업체 개별특성 요인과 평가 항목별 요인이 인증심사에 미치는 영향도를 분석하기 위해 최근 6년간 진행된 817개 식육포장처리업 평가업체 의 특성 요인(생산량, 매출액, 영업기간, 종사자수, 지역) 및 총 10,259건(선행 요건관리항목 7,049건, HACCP관리항목 3,210건)의 평가 지적사항과 HACCP 인증 간의 인과관계를 PLS-구조방정식(SEM) 모형을 통해 분석하였다.
그 결과, 평가 항목 중 제품설명서 및 공정도, HACCP 모니터링과 개선조치 항목이 HACCP 인증에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 평가업체의 업 체별 특성 요인이 최종평가 결과에 미치는 영향은 통계적으로 유의미하지 않게 나타났다. 이는 업체의 기본특성이 인증달성에 있어 직접적인 영향을 미치지 않거나 미미한 것으로, 인증심사에 있어 평가항목 외에 기타 요인에 의한 편의 (Bias)는 존재하니 않는다는 것을 시사한다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The HACCP system is a preventive approach to food safety that identifies and assesses hazards at all stages of food production,from raw material management to manufacturing, processing, cooking, packaging, distribution, and sales. HACCP has become the cornerstone of food safety management systems in Korea.
By the end of 2028, HACCP certification will be mandatory for all meat packing and processing businesses. However, more than half (68.2%) of these businesses are small and medium-sized enterprises(SMEs) with annual sales of less than 100 million KRW. The initial investment costs for HACCP certification can reach tens of millions of KRW and making the wrong decision about certification can lead to business failure.
To aid in rational decision-making regarding HACCP certification for meat packing and processing businesses,this study reviewed HACCP theory and operation methods and developed a certification preparation cost model based on business size.
The results showed that the minimum preparation cost for HACCP certification was 15.9 million KRW for small businesses (73.92㎡), 36 million KRW for medium-sized businesses (223㎡), and 38.1 million KRW for businesses that process whole carcasses (254㎡). These costs were
approximately 10 million KRW lower than the actual investment costs of certified businesses.
Next,to analyze the impact of business-specific characteristics and evaluation item factors on certification audits,we used a PLS-SEM (Partial Least Squares Structural Equation Modeling) model to examine the causal relationship between the characteristics of 817 evaluation businesses that underwent audits in the past six years (production volume,sales,business period,number of employees,region) and a total of 10,259 evaluation findings (7,049 for prerequisite management items and 3,210 for HACCP management items) and HACCP certification.
The results showed that among the evaluation items,the product description and process diagram and HACCP monitoring and corrective action items had the greatest impact on HACCP certification. The impact of the evaluation business's business-specific characteristics on the final evaluation results was not statistically significant. This suggests that the basic characteristics of a
business do not have a direct or negligible impact on achieving certification,and that there is no bias in the certification audit due to factors other than the evaluation items.

목차 (Table of Contents)

• 표목차ⅱ
• 그림목차 ⅳ
• 국문초록 ⅴ
• 제1장 서론 1
• 제1절 연구 배경 1
• 제2절 연구 목적 5
• 제3절 선행연구 검토 8
• 제2장 HACCP 운영 현황과 방법 14
• 제1절 HACCP 시스템의 구성과 현장 운영 14
• 제2절 국내해외 HACCP제도 운영 비교 41
• 제3장 HACCP 최소 준비 비용 산출 및 요인별 영향도 분석 50
• 제1절 HACCP 최소 준비 비용 산출 및 실제 투입비용 사례 비교 50
• 제2절 HACCP 평가 요인 중요도 분석 67
• 제3절 PLS-SEM 분석모형 및 결과 78
• 제4장 요약 및 결론 95
• 제1절 요약 95
• 제2절 결론 98
• 참고문헌 100
• ABSTRACT 104