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국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 전통 누룩으로부터 분리한 효모를 이용한 증류주의 제조특성을 검토하였다. 발효 마지막 날의 술덧 분석결과 알코올은 최종 발효 시에는 17.2%를 나타내었다. 유기산은 succinic ...

본 연구에서는 전통 누룩으로부터 분리한 효모를 이용한 증류주의 제조특성을 검토하였다. 발효 마지막 날의 술덧 분석결과 알코올은 최종 발효 시에는 17.2%를 나타내었다. 유기산은 succinic acid가 최종 발효 시 가장 높은 7,164.7±85.2 ppm을 나타내었고 다음으로 입국에서 유래된 citric acid가 1,995±124.3 ppm로 높게 검출되었다. 증류 조건에 따른 알코올 분석 결과 초류를 7% 버리고 본류를 50%까지 받아 증류 수율이 낮은 증류 조건 6이 알코올이 가장 낮은 29.6±0.0%였으며 본류만 30% 받은 증류 조건 4가 가장 높은 59.9±0.1%였다. n-propanol 분석 결과는 1, 4번 조건 증류주에서 가장 높은 163.4±18.3, 174.0±0.1 ppm이 측정되었고 isobutanol의 경우에도 n-propanol과 유사한 경향을 보였으며 1, 4번 조건 증류주에서 가장 높은 234.5±28.2, 231.7±1.0 ppm이 측정되었다. Acetaldehyde는 1, 4번 조건 증류주에서 가장 높은 303.4±4.5, 325.4±13.1 ppm이 측정되었다. 증류 직후 공통적으로 14개의 휘발성분이 확인되었고 증류주 전체적으로 높은 분석 결과를 나타낸 것은 isoamyl alcohol이었다. 초류 커트와 상관없이 본류를 50% 받은 3, 5, 6, 7 번 증류 조건에서 달콤한 향을 나타나는 isobutyl alcohol, pleasant fruit과 floral 향을 내는 ethyl octanoate 높게 검출되었다. 증류 후 관능결과로는 1번 조건이 전체적인 기호도와 종합적 평가(5.8±0.9)에서 가장 좋은 관능평가를 받았다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study reviews the manufacturing characteristics of distilled liquor prepared using Saccharomyces cerevisiae 88-4 separated from traditional Nuruk. From analysis of soju mash (sool-dut) during the fermentation process, 17.2% of alcohol was detected in the final fermentation with succinic acid present at the highest level (7,164.3±85.2 ppm). From the analysis of alcohol content in different distillation conditions, distillation condition No. 6 showed the lowest amount of alcohol (29.6±0.0%), whereas distillation condition No. 4 showed the highest amount (59.9±0.1%). N-propanol has been detected at the highest level in distilled liquor under conditions No. 1 and 4, each being 163.4±18.3 and 174.0± 0.1 ppm, respectively. Isobutanol showed a tendency similar to n-propanol. Distilled liquor in conditions No. 1 and 4 has shown the highest acetaldehyde level, each being 303.4±4.5 and 325.4±13.1 ppm, respectively. After distillation, 14 volatile substances were found in common, with isoamyl alcohol present at the highest levels in all the distilled liquors. Distillation conditions No. 3, 5, 6, and 7 have shown high levels of isobutanol that emits a banana-like fragrance and ethyl octanoate that emits a pleasant fruity and floral fragrance.

목차 (Table of Contents)

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (Reference)

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