감 시럽 첨가 고추장의 품질특성 = Quality Characteristics of Gochujang Containing Various of Persimmon Syrup

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 고추장의 다양한 선행연구가 이루어진 가운데 새로운 재료인 감시럽을 이용하여 새로운 재료를 고추장에 접목시키고 맛은 물론 기능적인 역할을 할 가능성이 있는 고추장을 만들고자 하여 이를 통해 만들어진 감시럽을 첨가한 고추장의 품질 특성을 알아보고자 하였다. 개량식 고추장을 만드는 방법을 이용하여 조청 쌀엿 대신 감시럽의 비율을 달리하여 첨가한 고추장을 이화학적 검사(수분함량, 색도, pH, 물성, 염도 및 당도, 점도)와 관능검사(특성차이검사, 기호도 검사)를 실시한 후 이화학점 특성과 이화학적 특성을 알아보았고 결과를 다음과 같이 요약한다.

목차 (Table of Contents)

• I. 서론 1
• 1. 연구배경 1
• 2. 연구목적 3
• II. 이론적 배경 5
• 1. 고추장 5
• 1) 고추장의 정의 및 종류 5
• 2) 고추장의 제조과정 및 특성 6
• 3) 고추장의 선행연구 10
• 2. 감 15
• 1) 감의 성분 및 종류 15
• 2) 감시럽의 특성 및 생산과정 18
• 3) 감시럽의 성분 19
• Ⅲ. 실험재료 및 방법 23
• 1. 실험재료 23
• 2. 실험 방법 23
• 1) 재료의 준비 23
• (1) 감시럽의 제조 23
• (2) 감시럽을 첨가한 고추장의 제조 24
• 3. 이화학적 특성 27
• 1. 주재료의 특성 27
• 2. 감시럽을 첨가한 고추장의 품질특성 27
• (1) 수분 측정 27
• (2) 색도 측정 28
• (3) pH 측정 28
• (4) 텍스쳐 측정 28
• (5) 염도 및 당도 측정 29
• (6) 점도 측정 29
• 4. 관능검사 30
• 1. 특성차이검사 30
• 2. 기호도 검사 30
• 5. 통계처리방법 31
• Ⅳ. 결론 및 고찰
• 1. 감시럽을 첨가한 고추장의 주재료의 품질특성 32
• 2. 감시럽을 첨가한 고추장의 품질 특성 33
• 1) 수분함량 33
• 2) 색도 34
• 3) pH 37
• 4) 텍스쳐 38
• 5) 염도 및 당도 39
• 6) 점도 42
• 7) 관능검사 43
• (1) 특성차이검사 43
• (2) 기호도검사 46
• Ⅴ. 요약 및 결론 49