마이크로파를 이용하여 건조한 수삼의 품질 특성 = Physicochemical properties of Fresh Ginseng dried by Microwave

국문 초록 (Abstract)

마이크로파의 건조 방법을 달리하여(3분 건조 2분 정지를 반복하여 24시간 건조하는 방법 : MW1, 5분 건조 2분 30초 정지를 반복하여 24시간 건조하는 방법 : MW2, 열풍건조기를 이용하여 45℃에서 12시간 건조하여 수분 함량을 50% 수준으로 낮춘 후 3분 건조 2분 정지를 반복하여 12시간 건조하는 방법 : MH1, 5분 건조 2분 30초 정지를 반복하여 12시간 건조하는 방법 : MH2, 앞의 건조 방법에 진공을 병행하여 건조한 MW1V, MW2V, MH1V, MH2V) 인삼을 건조한 후 품질특성을 검토하였다. 수분함량과 온도에 따른 수삼의 유전특성은 수분함량이 높을수록 유전상수값이 증가하였으며 유전손실계수와 침투깊이는 약간의 증가만 나타내었다. 온도에 따른 유전특성은 온도가 증가함에 따라서 40℃에서 53.4로 유전상수값이 급격히 증가하다가 감소하는 경향을 나타내었다. 건조 후 일반성분의 차이는 조단백질, 조지방, 조회분 등은 시료간에 차이가 없었다. 수분활성도는 진공과 마이크로파를 병행한 건조 조건이 마이크로파만으로 건조한 조건보다 낮은 수분활성도를 나타내었고 MW2V와 MH2V는 0.54의 수분활성도를 나타내었다. 총사포닌 함량은 MW1, MW2가 2.84, 2.79로 예비건조와 진공을 병행한 건조 조건보다 높은 함량을 나타내었다. Ginsenoside-Rb_(1)의 함량이 MW1과 MW2 처리조건에서 0.70과 0.67로 다른 처리조건보다는 높은 함량을 나타내었다. 유리당 함량은 건조 조건에 따라 마이크로파만으로 건조한 경우에는 sucrose 함량이 MW1이 92.64%의 높은 함량을 나타내었고 진공을 병행하여 건조한 경우에는 glucose 함량이 MH1V가 76.74%로 높은 함량을 나타내었다. 이는 수삼 내부에 존재하는 전분의 변화에 의하여 유리당 함량이 변화된 것으로 생각된다. 식이섬유의 경우에는 마이크로파와 진공을 병행한 건조 조건이 다소 높은 함량을 나타내었으며 MH1V의 경우에는 불용성 식이섬유의 함량이 20.1로 다소 높은 함량을 나타내었다. 그러나 이는 마이크로파에 의한 구성성분의 변화로는 볼 수 없었으면 시료간의 성분 차이로 생각된다. 미세구조 관찰에서 마이크로파만으로 건조한 MW1과 MW2가 열풍으로 예비건조한 시료와 진공을 병행한 시료보다 균일한 모양의 구조를 나타내었으며 수분이 감소하면서 생긴 공간도 다른 건조 조건보다 작았다. 이로 미루어 마이크로파에 의한 건조삼은 일반적인 방법에 의한 백삼에 비하여 성분상의 차이가 없이 건조 수율 증가와 외관 증대의 효과를 나타낸 유용한 건조 방법임을 알 수 있었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Quality changes of Korean fresh ginseng on microwave drying were determined in terms of dielectric properties, water activity, crude protein, crude lipid, crude ash, content of sugar, total saponin content, ginsenoside content. Korean fresh ginseng was subjected to eight different processing: MW1, MW2, MH1, MH2, MW1V, MW2V, MH1V, MH2V. Dielectric constant(Permittivity) was increased as water content increased. As temperature increased, dielectric constant(permittivity) was increased 53.4 until 40℃ and fast decreased over 40℃. Data of approximate compositions should that there was no significant difference in each treatment. Water content was decreased 14.33% without shrinkage for MW1 and water activity was 0.54 for MH2V and MW2V after microwave drying. Water activity value of microwave treatment was higher than that of microwave vacuum treatment. Contents of total saponin for MW1, MW2, MH1 and MH2 were higher than that of MW1V, MW2V, MH1V and MH2V. Content of ginsenoside Rb_(1) for MW1 and MW2 was higher than that of other treatment. Data of free sugar by microwave showed that the 4.49% fructose, 9.94% glucose, 92.64% glucose, 5.95% maltose. While the 7.54% fructose, 76.74% glucose, 25.48% sucrose, 6.35% maltose for microwave vacuum treatment. This confirms the fact that there in conversion of starch to sugar in microwave treatment leading to a product and small voids with compact structure in the cell structure as compare to microwave treatment after hot air drying. The MW1 and MW2 dried ginseng by microwave showed a more compact structure than other treatment. Thus one can conclude that a microwave treatment will result in a dried ginseng of similar physicochemical properties and more appealing to the eye to the fresh ginseng than regular drying method.

목차 (Table of Contents)

• 목차
• List of Tables = iii
• List of Figures = iv
• 논문 개요 = v
• I. 서론 = 1
• II. 실험재료 및 방법 = 6
• 1. 재료 = 6
• 2. 건조방법 = 6
• 3. 일반성분 분석 = 6
• 4. 유전특성 = 6
• 5. 수분활성도 = 9
• 6. 추출액 제조 = 9
• 7. 총사포닌함량 측정 = 9
• 8. Ginsenoside 함량 = 11
• 9. 유리당 조성 = 11
• 10. 미세구조 관찰 = 13
• III. 결과 및 고찰 = 14
• 1. 마이크로파 건조방법에 따른 수삼의 일반성분 분석 = 14
• 2. 마이크로파 건조방법에 따른 수삼의 식이섬유 함량 = 14
• 3. 수분함량 및 온도에 따른 수삼의 유전 특성 = 16
• 4. 마이크로파 건조방법에 따른 수분활성도 측정 = 18
• 5. 마이크로파 건조방법에 따른 수삼의 총사포닌 함량 및 조성 = 18
• 6. 마이크로파 건조방법에 따른 수삼의 유리당 조성 = 24
• 7. 마이크로파 건조방법에 따른 수삼의 미세구조 관찰 = 26
• 참고문헌 = 33
• ABSTRACT = 37