중소기업형 전통 찹쌀고추장의 맛 성분 및 품질 특성 연구 = Analysis of Taste Components on the Traditional Glutinous Rice Gochujang in Small Businesses

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

In this study characteristics of traditional glutinous rice Gochujang were defined in order to meet the needs of customers who are getting more difficult to make Gochujang in traditional way on account of social environmental changes. The traditional glutinous rice Gochujang were collected, compared and analyzed by verifying flavor components, quality characteristics analysis and acceptability test to represent its unique characteristics. Samples were taken from small businesses over the country where made glutinous rice, Gochujang in traditional way which certified by HACCP and not containing red pepper mixed seasoning sauce.
The moisture contents of all samples were suitable for Codex standard shown below 55%, in order of highest moisture contents were JC and KJ with each ratio indicates 45.63±0.15%, 45.47±0.5% whereas IJ measured of 26.41±0.64% moisture contents which sits in the lowest. The average pH of Gochujang was 4.69±0.02, the highest pH of 5.25±0.01 was shown in the sample of KK whereas the lowest pH of 4.43±0.02 in KJ. The highest acidity of Gochujang was shown in the sample of KJ with 1.13±0.06%, and the lowest found in KJ with acidity of 0.87±0.12%. The average salinity of Gochujang was 5.43±0.09%. The control group of CJW and HCD were shown salinity ratio of 7.17±0.06%, 7.27±0.06%, respectively which indicates higher salinity level with exception of sample in JC. The sample of IJ found relatively lower level of salinity due to the addition of bamboo salt. The samples were shown the average water soluble solid content of 5.92±0.06°Brix%, according to the highest content found in the sample of IJ with 6.57±0.06°Brix% and 6.47±0.12°Brix% in KK. The average L-value of Gochujang was 28.99±0.56, and the sample of JC indicates highest brightness with value of 31.70±0.03 whereas the lowest brightness value of 25.28±4.51 found in the sample of SJ. Both of a-value and b-value indicate the lowest in GK and highest in JC. The viscosity of Gochujang measures the sample of HD containing 50% of rough milling type glutinous rice indicates the lowest viscosity level with 54.40±3.67 which result from addition of moisture contents in the process of aging. Whereas the sample of IJ had shown high viscosity level of 812.07±14.17 which presume to be relate to moisture absorption rate of bamboo salt. The average of total free sugar in Gochujang contains maltose of 48%, glucose of 44%, fructose of 7%, and sucrose of 1%, and the major component of free sugar was the sum of maltose and glucose with 92%. The sample of IJ and KK were shown higher free sugar content then the control group whereas the rest of sample were shown lower one. It is only found in the sample of KJ, sucrose 21.28±0.83 mg/mL not in any other samples. The free amino acid in the traditional Gochujang is subject to contents of Meju, Doenjang and Cheonggukjang however the control group which fermented with koji had shown higher contents of free amino acid then the samples. This is due to the higher content of wheat rather than glutinous rice containing gluten and food additives in control group. According to analysis, total 17 kinds of free amino acid were detected, and the overall average of free amino acid contains cysteine of 28%, proline of 13%, asparitic acid of 8%, and followed by glutamic acid of 7% and alanine of 7%. The highest contents of total free amino acid were HCD with 6810.63 pmol/µL, and the sample group of JC found 5980.07pmol/µL, SJ of 5487.87pmol/µL in highest order. The major content of free amino acid, cysteine were found in highest in the sample of SJ with 2101.32±849.62 pmol/µL which indicates five times more contents comparing with the lowest cysteine contents of 409.43±216.62 pmol/µL found in HD.
In overall preference the control group of CJW and HCD recorded in highest score with 4.78 and 4.71(p<0.001) which indicates favor to Gochujang manufactured in major conglomerates over glutinous rice Gochujang mostly made in small businesses. The flavor of Gochujang in control group had shown relatively salty, spicy, and tasty which presume to cause of red pepper mixed seasoning made in China and artificial taste and flavor enhancers that lead to a familiar flavor, aroma and appearances.

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 고추장을 직접 담그기 어려운 사회 환경의 변화와 소비자의 니즈를 반영해 많은 소비자들에게 전통 찹쌀고추장의 다양한 맛 성분과 품질 특성 분석, 기호도 검사를 통해 그 특성을 비교 제시하고자 하였다. 시료로는 전통방식으로 제조한 전국의 찹쌀고추장 중 HACCP 인증을 받은 중소기업형 찹쌀고추장을 수집했으며, 고추혼합양념이 함유되지 않은 시료를 선정하였다.
고추장의 수분은 Codex 규격 기준 55%이하로 모든 시료가 적합했는데, 수분함량이 가장 높은 시료는 JC와 KJ로, 각각 45.63±0.15%, 45.47±0.5%순으로 높았다. 반면 IJ의 수분은 26.41±0.64%로 가장 낮았다. 고추장의 평균 pH는 4.69±0.02이었으며, 가장 높은 pH를 나타낸 것은 시료 KK로 pH가 5.25±0.01이었다. 한편 가장 낮은 pH를 보인 것은 KJ 4.43±0.02이었다. 고추장의 산도는 KJ가 1.13±0.06%로 가장 높았고, JC가 0.87±0.12%로 가장 낮았다. 고추장의 염도는 평균 5.43±0.09%이었으며 대조군 CJW와 HCD의 염도는 각각 7.17±0.06%, 7.27±0.06%로, 시료JC를 제외하고 높은 편이었다. IJ의 경우 죽염이 첨가되어 4.43±0.06%의 비교적 저염도를 나타냈다. 시료의 평균 수용성 고형분 함량은 5.92±0.06оBrix%였고, IJ는 6.57±0.06оBrix%, KK 6.47±0.12оBrix% 순으로 높았다. 고추장의 L값 평균은 28.99±0.56이며, JC가 31.70±0.03로 가장 높은 명도를 나타냈고, SJ는 25.28±4.51로 가장 낮았다. a값, b값 모두에서 GK가 가장 낮았고, JC가 가장 높았다. 점도에 있어서는 거친 분쇄형 찹쌀이 50% 함유되어 있는 HD가 54.40±3.67로 가장 낮은 점성을 나타냈다. 이는 숙성과정 중 찹쌀에서 나온 수분이 증가해 점도가 낮아진 것으로 판단된다. 반면, IJ의 점도는 812.07±14.17로 매우 높았는데, 죽염의 흡습도와 상관관계가 있는 것으로 판단된다. 고추장의 평균 총 유리당은 maltose, glucose, fructose, sucrose 순으로 많이 함유되어 있었고, glucose와 maltose를 합한 양이 92%로 유리당 함량의 대부분을 차지했다. 총 유리당 함량이 대조군보다 높은 시료는 IJ와 KK였으며, 다른 시료의 유리당 함량은 낮게 검출되었다. KJ에서만 sucrose 21.28±0.83 mg/mL가 동정되었으며, 다른 시료에서는 검출되지 않았다. 전통고추장의 유리아미노산은 메주, 된장, 청국장 함유량에 따라 달라질 수 있으나 코지로 발효시킨 대조군이 시료보다 높은 유리아미노산 함량을 보였다. 찹쌀보다 밀의 함량이 높은 대조군에는 밀이 포함하고 있는 글루텐과 식품첨가물이 들어가 있기 때문으로 판단된다. 분석 결과 총 17종의 유리아미노산이 검출되었으며, 전체 평균 유리아미노산은 cystein, proline, asparitic acid, glutamic acid, alanine순으로 많이 검출되었다. 총 유리아미노산의 함량이 가장 높은 시료는 대조군 HCD으로 6810.63 pmol/μL 검출되었으며, JC는 5980.07 pmol/μL, SJ는 5487.87 pmol/μL 순으로 많았다. 또한 주요 아미노산으로 cystein 함량이 가장 높은 것은 SJ로 2101.32±849.62 pmol/μL 함유되어 가장 낮게 검출된 HD(409.43±216.65 pmol/μL)에 비해 5배 정도 많았다. 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 기록한 것은 대조군 CJW, HCD로 각각 4.78, 4.71로 나타나(p<0.001), 중소기업형 찹쌀고추장보다는 대기업 고추장을 선호하고 있었다. 대조군은 비교적 짜고, 맵고, 감칠맛이 더 강한 것으로 나타났는데, 중국산 고추혼합양념을 비롯해 향미증진제와 같은 인공첨가제가 들어있는 대조군의 특성과 익숙한 맛과 향, 외관이 원인인 것으로 판단된다.

목차 (Table of Contents)

• I. 서 론 1
• II. 이론적 고찰 3
• 1. 고추 3
• 2. 고추장 5
• 1) 고추장의 역사 및 정의 5
• 2) 고추장의 종류 및 제조방법 7
• 3) 고추장 생산현황 및 특징 11
• 4) 고추장의 성분 및 효능 12
• 5) 고추장의 선행 연구 15
• III. 실험 재료 및 방법 17
• 1. 실험 재료 17
• 2. 실험 방법 19
• 1) 고추장의 품질 특성 분석 19
• (1) 수분 측정 19
• (2) 점도 측정 19
• (3) pH 및 산도 측정 19
• (4) 염도 측정 20
• (5) 고형분 함량 측정 20
• (6) 색도 측정 21
• 2) 유리당 분석 21
• (1) 찹쌀고추장의 유리당 추출 방법 21
• (2) 찹쌀고추장의 유리당 분석 조건 22
• 3) 유리아미노산 분석 24
• 4) 기호도 검사 27
• 5) 통계 분석 27
• Ⅳ. 결과 및 고찰 28
• 1. 고추장의 품질 특성 분석 결과 28
• 1) 수분 28
• 2) 점도 29
• 3) pH 및 산도 31
• 4) 염도 33
• 5) 고형분 함량 33
• 6) 색도 36
• 2. 유리당 38
• 3. 유리아미노산 42
• 4. 기호도 46
• V. 요약 및 결론 50
• Ⅵ. 참고 문헌 54