식품기사

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 제1편 식품위생학
• Ⅰ 식품 위생 일반 = 2
• 식품 위생 = 2
• 식품 위생의 필요성 = 2
• 식품으로 인한 건강 장해 = 4
• Ⅱ 식품 첨가물 = 8
• 식품의 첨가물 = 8
• 식품의 방부제 = 11
• Ⅲ 식중독 = 18
• 식중독의 의의와 종류 및 발생 = 18
• 세균성 식중독 = 19
• 자연독 식중독 = 21
• 화학 물질 식중독 = 23
• 진균독 식중독 = 25
• Ⅳ 식품 중의 환경 오염 물질 = 42
• 환경 오염 = 42
• 대기 오염 = 43
• 수질 오염 = 42
• 농약 = 45
• 유해 유기 화합물 = 47
• Ⅴ 식품 위생 관련 질환 및 대책 = 52
• 전염병 = 52
• 경구 전염병 = 53
• 인축 공통 전염병 = 54
• 식품과 기생충 = 55
• 식품과 위생 동물 = 57
• Ⅵ 용기 및 포장의 위생 = 73
• 용기·포장 = 73
• 용기 = 74
• 위생 관리 = 76
• Ⅶ 식품 위생 검사 = 83
• 식품의 검사 = 83
• 식품 위생 검사 = 83.
• 식품 위생법에 규정된 검사 = 86
• 제2편 식품화학
• Ⅰ 식품 일반 성분의 화학 및 성질 = 92
• 수분 = 93
• 탄수화물 = 93
• 지방 = 97
• 단백질 = 99
• vitamin = 102
• 무기질 = 104
• Ⅱ 식품 특수 성분의 화학 및 성질 = 129
• 색소 = 129
• 맛 성분 = 130
• 냄새 성분 = 132
• 독성 성분 = 133
• 농·축산 식품의 특성 = 135
• Ⅲ 식품의 저장·가공중 일반 성분의 변화 = 146
• 탄수화물의 변화 = 146
• 지질의 변화 = 148
• 단백질의 변화 = 150
• 비타민의 변화 = 151
• Ⅳ 식품의 저장·가공중 특수 성분의 변화 = 152
• 맛 성분의 변화 = 152
• 냄새 성분의 변화 = 152
• 색깔의 변화 = 152
• Ⅴ 식품의 물리성 = 168
• 식품의 콜로이드성 = 168
• 식품의 변형과 유동 = 171
• 식품의 조직감 = 172
• Ⅵ 식품 영양 = 181
• 식품의 성분별 분류 = 181
• 탄수화물 = 182
• 지방 = 186
• 단백질 = 188
• 비타민 = 190
• 무기질 = 198
• 에너지 대사 = 202
• 식품 화학 종합 문제 = 220
• 제3편 식품가공학
• Ⅰ 곡류 및 서류 가공 = 244
• 곡류 가공 = 244
• 서류 가공 = 247
• Ⅱ 두류 가공 = 265
• 두부 = 265
• 장류 = 265
• Ⅲ 과일 및 채소 가공 = 279
• 통조림 및 병조림의 일반 제조법 = 279
• 주스·젤리·잼의 일반 제조법 = 281
• 퓌레·케첩의 제조법 = 282
• 건조 과일의 제조법 = 283
• 침채류의 제조법 = 283
• 과일주·식초의 제조법 = 284
• Ⅳ 제유 및 식용유 가공 = 330
• 식용 유지의 종류 = 330
• 식물성 유지 = 330
• 식용 유지의 정제 = 331
• 식용 유지의 이용 = 331
• Ⅴ 유가공 = 336
• 젖의 성질 및 검사 = 336
• 액상 유가공품의 일반 제조법 = 341
• 버터 등 유가공품의 일반 제조법 = 342
• 농축·건조 유가공품의 일반 제조법 = 343
• 발효 유제품 = 345
• 치즈의 일반 제조법 = 346
• 유가공품 = 348
• Ⅵ 육류 및 난가공 = 398
• 도축 일반 = 398
• 육류의 성상 = 402
• 햄의 일반 제조법 = 410
• 베이컨의 일반 제조법 = 412
• 소시지의 일반 제조법 = 413
• 달걀의 구조와 조성 = 414
• 달걀 검사 = 416
• 난가공품 = 417
• Ⅶ 식품 저장 및 포장 = 468
• 저장 원리 = 468
• 저장 방법 = 470
• 식품의 저장 = 479
• 포장 = 480
• 제4편 식품미생물학
• Ⅰ 식품 미생물의 일반 성분 및 세포의 구조 = 504
• 식품 미생물의 일반 성분 = 504
• 식품 미생물의 생리 = 505
• 식품 미생물의 효소 = 508
• 세포의 구조 = 510
• Ⅱ 식품 미생물의 분류 = 533
• 곰팡이류 = 533
• 효모류 = 535
• 세균류 = 536
• 기타 = 538
• Ⅲ 식품 및 저장중 미생물 발생 = 550
• 식품에 관여하는 미생물 = 550
• 식품의 보존 = 551
• 부패 세균의 오염 및 침입 경로 = 553
• 식품의 부패 과정 = 554
• Ⅳ 발효 식품 관련 미생물 = 568
• 미생물과 발효 = 568
• 발효 식품 = 569
• Ⅴ 기타 발효 = 572
• 알코올 발효 = 572
• 유기산 발효 = 572
• 아미노산 발효 = 574
• 기타 발효 = 575
• 식품 미생물학 종합 문제 = 582
• 제5편 생화학
• Ⅰ 세포의 생화학적 특징 = 602
• 세포의 구조 = 602
• 세포의 기능 = 604
• Ⅱ 당질의 합성과 대사 = 611
• 당질의 합성 = 611
• 당질의 대사 = 614
• Ⅲ 지질의 합성과 대사 = 632
• 지질의 합성 = 632
• 지질의 대사 = 637
• Ⅳ 단백질과 아미노산의 대사 = 649
• 단백질의 합성 = 649
• 아미노산의 대사 = 653
• Ⅴ 광합성과 에너지 대사 = 668
• 광합성 = 668
• 생화학 에너지 = 671
• Ⅵ 핵산의 기능과 생합성 = 680
• 핵산의 기능 = 680
• 핵산의 생합성 = 683
• Ⅶ 생물학적 산화 반응과 발효 = 693
• 생체 산화의 개요 = 693
• 산화 환원 전위 = 695
• 생체 산화의 방식 = 696
• 산화 환원계의 보효소 및 작용족 = 697
• 산화 환원계의 반응 기작 = 698
• 고에너지 인산 결합 = 699
• 제6편 발효학
• Ⅰ 각종 술의 양조 = 708
• 맥주 = 708
• 과실주 = 710
• 약·탁주 = 712
• 청주 = 714
• 증류주 = 714
• Ⅱ 주정 발효 = 733
• 원료 = 733
• 전분질 원료에서의 주정 제조 = 734
• 당질 원료에서의 주정 제조 = 735
• 그 밖의 원료에서의 주정 제조 = 735
• Ⅲ 유기산 발효
• 초산 발효 = 741
• 구연산 발효 = 741
• 적산 발효 = 742
• 글루콘산 발효 = 742
• 그 외의 유기산 발효 = 743
• Ⅳ 생리 활성 물질 발효 = 748
• 비타민과 보효소류 = 748
• 스테로이드계 호르몬의 미생물 전환 = 749
• 식물 생장 호르몬 = 750
• 효소 저해제 = 750
• 그 외의 생리 활성 물질 = 751
• Ⅴ 아미노산 발효 = 755
• 필수 아미노산 발효 = 755
• 그 외의 아미노산 발효 = 756
• Ⅵ 핵산 발효 = 759
• 핵산의 화학 구조와 정미성 = 759
• IMP·GMP의 제조법 = 760
• 그 외의 핵산 관련 물질 = 760
• Ⅶ 균체 생산 = 76.
• 단백질 자원으로서의 미생물 = 763
• 당질 원료에서의 효모 균체 생산 = 763
• 탄화수소에서의 균체 생산 = 764
• 단세포 녹조류에서의 균체 생산 = 764
• Ⅷ 효소 생산 = 766
• 효소의 특성 = 766
• 효소의 분류 = 767
• 효소의 생산과 종류 = 767
• 효소의 생산 공정 = 769
• 효소의 이용 = 769
• 효소의 합성 = 771
• Ⅸ 미생물에 의한 환경 정화 = 777
• 폐수 처리 = 777
• 미생물에 의한 합성 유기 유해 물질의 분해 = 778
• 합성 고분자 폐기물의 생물 처리 = 778
• 미생물에 의한 원유의 탈화 = 779
• 제7편 식품 생산 관리 실무
• Ⅰ 식품 등의 품질 및 위생 검사 = 784
• 식품의 영양 성분 분석 및 조작 = 784
• 식품 첨가물, 용기, 포장 및 기구의 시험 분석 = 786
• 식품 등의 물리·화학적, 미생물학적 품질 및 위생 검사 = 790
• 중금속, 잔류농약, 항생물질, 내분비계 장애물질 등 식품오염물질 검사 = 796
• Ⅱ 식품의 위생 관리 및 실무 = 800
• 원·부재료의 운송, 보관 등 취급상 위생 관리 및 실무 = 800
• 제조 작업장, 기계·기구류 등 시설의 위생 관리 및 실무 = 802
• 제조 종사자에 대한 위생 관리 및 실무 = 807
• 생산 제품(완제품)의 위생 관리 및 실무 = 809
• Ⅲ 식품 제조·가공 공정 관리 실무 = 811
• 단위 조작 관리 및 실무 = 811
• 식품 제조·가공 공정 실무 = 818
• 식품 종류별 제조·가공 및 실무 = 834
• Ⅳ 제품 개발 및 생산 관리 실무 = 842
• 제품 개발 및 실무 = 842
• 원료 관리 실무 = 844
• 생산성 관리 실무 = 845
• 물질 수지 관리 실무 = 846
• 생산 설비의 설치 및 유지 관리 실무 = 847
• 식품 기사 2차시험 실기 필답형 기출문제 = 848