강원지역 학교급식 식재료 구매실태 및 구매만족도 조사 = Study on Status and Satisfaction of Purchasing Foodstuff for School Meals in Kangwon Area

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study used a questionnaire to find the actual condition of school meal nutritionists(nutrition teachers)' buying foodstuff for school meals and their buying satisfaction at Kangwon-do. The SPSS 14.0 program was used for statistics, with the results as follows;
Many of responders aged more than the forties, 76% of them having a college degree or in the course of college. 88.5% of them worked for elementary schools, with 43.6% having worked for 11-15 years. 26.3% of schools have provided meals for 12 years, and many of schools have provided meals to less than 100-500 students. 41.0% of schools have had urban style meals while 59.0% have had rural style meals. Single cooking type has accounted for 88.5% of meals, with 1,000-1,500 won for foodstuff per meal.
A public notice for selecting a supplier has been more frequently used by urban group than rural group. Also, urban group has followed selection formalities better than rural group has done. Rural group has not followed such formalities because of unsuitable and difficult selection formalities. 81.3% of urban group have taken a visiting field inspection while 40.2% of rural group have not taken it.
Urban group has more recommended 'foodstuff standard guidebook' more than rural group has done principally using school meals practice handbook or guidebook for industrial products, marine products, and farm produce in order. The reason that such standard guidebook has not been used has been 'ambiguous standard'. Quality indication system has been most noted as improvement. Both urban and rural groups have not well-known food indication standard on farm produce, stock farm products, marine products and industrial products. However, rural group has better known HACCP certification for marine products than urban group has done.
Market survey, one of foodstuff cost determiners, has been one once a moth. 60.3% of responders have referred to some foodstuff cost after market survey, with no difference between two groups. For foodstuff contact, urban group has preferred 'competitive bids'(35.9%), while rural group has preferred 'private contract'(66.3%), showing a significant difference between two groups. For private contract, cost has been usually determined by the price a supplier proposed that day, with reasons of no competition among suppliers because of narrow market, following by concerns for giving up supply because of local condition.
50.0% of both groups have shown common satisfaction at inspection standard. In case of the mixture of domestic products and imports, the items difficult to be identified ranked stock farm products, marine products, and farm produce in order, with no difference between two groups. Inspection participants include nutritionists(nutrition teachers), cooks, and assistants, with no difference between two groups, and parents have participated in inspection 1-4 times per quarter. In terms of highly noted problem of inspection, urban group has indicated 'below quality'(71.9%), and rural group has showed 'other goods and the place of origin altered by suppliers at their pleasure' as well as 'below quality'(29.3%), showing a significant difference. Urban group has necessarily rejected the pointed-out items, compared to rural group, showing a significant difference between two groups. For rejecting items, urban group has no experience in difficulty rejecting disqualified items such as suppliers' complaint(50.0%), whereas rural group has often experienced such difficulty(61.5%), with a significant difference. The most difficulty has been the time required to be redelivered goods after rejection. Both groups have rejected 'vegetables' most frequently(70.5%), following by 'fruits'(15.6) for urban group and 'fishes'(12.0%) for rural group, with a significant difference. Of improvements for increased efficiency in inspection, inspection condition(place, illuminance, and lighting) has been commonly pointed out by rural group, not by urban group, showing a significant difference and indicating that the inspection condition of rural group is not good.
In terms of foodstuff purchase management satisfaction test which compares each four area(buying, foodstuff, supplier, and internal organization), urban group has satisfied at a supplier, 21.4point, while rural group has taken 19.2 point, showing a significant difference. However, urban group has taken 62.5 point for the total foodstuff purchase management satisfaction, while rural group has taken 58.8 point, showing a significant difference and indicating rural group has had a lower satisfaction than urban group has had.
In terms of four effective approaches and improvements of foodstuff purchase(regional co-purchase, building a foodstuff supply center(government), introducing a supplier certification system, and direct trade at a producing center), urban group has had higher average on regional co-purchase and direct trade at a producing center, while urban group has shown a higher average on building a foodstuff supply center and introducing a supplier certification system, with no significant difference between two groups.
A meal service administration guide must be planned in detail to be fit for different local areas and supplier selection formalities should be prepared accordingly. Additionally, foodstuff specification, the most fundamental data for buying, should be developed by item to be applied to the field in both urban and rural groups. An awareness of food indication standard should be increased by continuous training since both urban and rural groups have had a lower perception on it. An improvement in buying such as co-purchase and direct trade at a producing site should be needed for rural group, while urban group needs to introduce qualified foodstuff supplier certification system to make suppliers compete for quality, which leads to safe school meals.

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 강원지역 학교급식 영양(교)사들의 식재료 구매실태 및 구매만족도를 알아보기 위해 설문지를 이용하여 조사하였다. 본조사의 통계처리는 SPSS 14.0 Program을 사용하였으며 결과는 다음과 같다.
조사응답자의 연령은 40대 이상이 가장 많았고, 학력은 학사 또는 과정중이76%이며, 근무지는 초등학교가 88.5%를 나타내며, 근무경력은 11～15년이 43.6%로 가장 많았고, 학교별 급식실시기간은 12년이 26.3% 가장 많았으며, 급식인원은 100～500명 이하가 가장 많았고, 급식유형은 도시형 41.0%, 농촌형 59.0%, 급식운영 형태는 단독조리가 88.5%로 많았으며, 1식단 식재료비는 1,000원～1,200원이 가장 많았다.
납품업체 선정을 위한 모집 공고는 농촌형보다는 도시형이 많이 하고, 선정절차는 농촌형보다 도시형이 잘 준수하며 농촌형이 잘 준수하지 않는 이유는 선정절차가 지역여건에 맞지 않고 번거롭기 때문이라 하였고, 납품업체 현장방문조사는 도시형이 81.3%하는 반면 농촌형은 40.2%가 하지 않는다고 하였다.
식재료 규격서는 농촌형보다 도시형이 많이 활용하며, 주로 학교급식 실무편람 또는 지침서를 사용하는 것으로 공산품류> 수산물류> 농산물류 순으로 활용하며, 규격서 활용하지 않는 이유는 기준이 모호하다가 가장 많았고, 개선할 사항은 품질표시제가 가장 많았다. 식품표시기준에 대한 인식은 농산물, 축산물, 수산물, 공산품에 대한 두집단 모두 잘 모르는 것으로 조사되었지만 ,수산물 HACCP인증에 대해 농촌이 도시보다 인식하는 것으로 조사되었다.
식재료 가격결정에 미치는 영향인 시장조사는 월 1회가 가장 많았고, 시장조사후 가격결정의 활용은 60.3%가 일부 품목에 활용하는 것으로 두집단간 차이는 없었다. 식재료 계약방법은 도시형은 경쟁입찰이(35.9%), 농촌형은 (66.3%)가 수의계약이 많아 두집단간 유의한 차이가 있다. 수의계약일 경우 가격결정은 납품업체가 제시하는 당일 가격이 가장 많았고, 당일 가격으로 제시하는 주요원인은 시장이 협소하여 업체간 경쟁력이 없기 때문이 가장 많았고, 지역여건상 납품 포기가 염려되는 경우가 다음으로 많았다.
검수기준에 대한 만족도 조사는 두집단이 50.0%가 보통의 만족으로 나타났고국내산과 수입산이 혼합되었을 때 감별이 어려운 품목은 축산물류> 수산물류> 농산물류> 곡류 순으로 나타났으나 두집단 차이는 없었다. 검수 참여자는 영양(교)사> 조리사 및 조리원으로 두집단간 차이는 없었고, 학부모 검수 참여횟수는 1～4회/분기별으로 가장 많았다. 검수때 주로 지적된 문제점은 도시형은 품질미달(71.9%), 농촌형은 품질미달뿐 아니라 납품업체 임의로 교체된 타사제품 및 원산지(29.3%)로 유의한 차이가 있었다. 지적된 물품은 농촌형에 비해 도시형은 반드시 반품한다고 하여 두 집단 간에 유의한 차이를 나타냈고, 반품을 할 경우 업체의 불만적 태도로 어려움의 경험은 도시형은 (50.0%) 전혀 없고, 농촌형은(61.5%) 가끔 경험하는 것으로 유형별 어려움 경험에 유의한 차이가 있었다. 반품처리 후 가장 어려움은 재납품까지의 소요시간이 가장 많았다. 식재료중 가장 많은 반품은 두집단 모두 야채류(70.5%) 가장 많았고, 다음으로 도시형은 과일류(15.6%)가 많은 반면, 농촌형은 어패류(12.0%)가 많은 것으로 나타나 두집단간 유의한 차이가 있었다. 검수 효율을 높이기 위한 개선 항목중 검수환경(장소, 조도, 채광)은 농촌형은 보통 도시형은 아니다가 농촌에 비해 많아 두집단에 유의한 차이를 보여 농촌형의 검수환경이 열악함을 알 수 있었다.
식재료 구매관리 만족도 조사는 4개 영역(구매업무, 식재료, 공급업체, 내부조직) 각 항목 비교에서 공급업체 만족도 조사는 도시형 21.4점, 농촌형 19.2점으로 나타나 유의한 차이가 있었고, 식재료 전체 구매 관리 만족도 조사에 대하여 도시형은 62.5점이고, 농촌형은 58.8점으로 나타나 두집단간 유의한 차이를 보여 농촌형이 식재료 구매관리 만족도가 도시형에 비해 낮은 것으로 조사되었다.
식재료 구매의 4가지(지역별 공동구매, 식자재공급센터 설립(정부), 납품업체인증제 도입, 산지직거래)효율적 방안 및 개선방안에 대해 지역별 공동구매와 산지직거래는 농촌형의 평균이 더 높았고, 정부의 식자재공급센터 설립방안과 납품업체 인증제 도입은 도시형 평균이 높았으나, 두집단간 유의한 차이는 없었다.
급식운영지침은 각각의 지역여건에 맞도록 세부적 계획되어 지역실정에 맞는 납품업체 선정절차가 마련되어야 하며, 구매에 있어 가장 기초 자료인 식재료 규격서는 도시형, 농촌형 모두 현장에서 활용할 수 있도록 품목별로 구체적인 내용으로 개발이 필요하다. 식품표시기준에 대한 인식이 도시형, 농촌형 모두 낮은 것으로 조사되어 지속적인 연수가 필요하며, 농촌형은 도시형에 비해 구매환경이 열악한 것으로 조사되어 공동구매, 산지직거래 등으로 구매방법 개선이 필요하며 도시형은 우수한 식재료 공급업체 인증제를 도입하여 업체간 품질 경쟁이 이루어져 안전한 학교급식을 제공해야 한다.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 = 1
• 1. 연구의 필요성 및 목적 = 1
• Ⅱ. 이론적 배경 = 4
• 1. 학교급식의 개념과 영양(교)사의 직무 = 4
• 2. 학교급식의 운영현황 = 5
• 3. 학교급식의 식재료 구매 현황 = 8
• 1) 납품업체 선정 = 8
• 2) 식재료 규격서 = 10
• 3) 식재료 가격 = 11
• 4) 식재료 검수 = 11
• 5) 용어의 정의 = 13
• Ⅲ. 연구내용 및 방법 = 14
• 1. 조사대상 및 기간 = 14
• 2. 조사내용 = 14
• 3. 통계분석 방법 = 14
• Ⅳ. 연구 결과 및 고찰 = 15
• 1. 조사대상 = 15
• 1) 조사대상자의 일반적인 사항 = 15
• 2) 학교급식 운영방식 및 급식형태 = 16
• 2. 학교급식 식재료 구매실태 = 17
• 1) 납품업체 선정 = 17
• 2) 식재료 규격서 = 21
• 3) 식재료 가격 결정에 미치는 영향 = 26
• 4) 식재료 검수 = 27
• 3. 식재료 구매관리 만족도 조사 = 35
• 4. 식재료 구매의 효율적인 방안 또는 개선방안 = 36
• V. 결론 및 제언 = 37
• 참고문헌 = 42
• Abstruact = 44
• 설문지 = 48