기초 일본요리

목차 (Table of Contents)

• 목차
• PART 1 일본요리의 개요
• Chapter 1 일본요리의 개요 = 12
• 1. 일본요리의 역사 = 13
• 2. 일본요리의 특징 = 17
• Chapter 2 일본요리의 분류 = 18
• 1. 지역적인 분류 = 18
• 2. 형식적인 분류 = 19
• Chapter 3 일본요리의 주방 조직 및 직무분담 포지션에 따른 업무 = 22
• 1. 주방 조직 및 구성 = 22
• 2. 직무 분담 = 25
• Chapter 4 일본 조리도 = 30
• 1. 조리도의 특징 = 30
• 2. 기본 썰기의 종류 = 35
• Chapter 5 일본요리의 도구 및 식재료, 조미료 = 46
• 1. 일본요리의 도구 = 46
• 2. 일본요리의 각종 식자재 = 54
• 3. 일본요리의 조미료 = 76
• Chapter 6 다시의 재료와 기본 다시 = 86
• 1. 다시마(昆布, 곤부) = 86
• 2. 가다랑어포(鰹節, 가쓰오부시) = 88
• 3. 다시 뽑는 방법과 조미 다시 = 90
• Chapter 7 생선 오로시 방법 = 94
• PART 2 회석요리와 다양한 일본요리
• 특선 회석요리(송(松)) = 109
• 오징어, 낫토, 성게알 진미 = 110
• 5종 전채 = 111
• 광어 금박 엷은회 = 112
• 쇠고기 간장구이 = 113
• 오리고기와 야채조림 = 114
• 전복 맑은국 = 115
• 바닷가재 튀김 = 116
• 오징어 해초 초회 = 117
• 초밥 = 118
• 특선 회석요리(죽(竹)) = 119
• 참치뱃살, 산마, 해삼창자젓 진미 = 120
• 전채 5종 = 121
• 바닷가재 회 = 122
• 전복성게알구이 = 123
• 새우살 맑은국 = 124
• 산마와 찹쌀 붕장어 찜 = 125
• 병어와 아스파라거스 튀김 = 126
• 인삼 도미 조림 = 127
• 바닷가재 된장국 = 128
• 녹차 소바 = 129
• Chapter 8 진미요리 = 130
• 1. 진미요리의 개요 = 130
• 2. 진미요리의 종류 = 131
• Chapter 9 전채요리 = 134
• 1. 전채요리의 개요 = 134
• 2. 전채요리의 종류 = 134
• Chapter 10 국물요리 = 136
• 1. 국물요리의 개요 = 136
• 2. 국물요리(汁物)의 분류 = 136
• 3. 국물요리의 3요소 = 138
• Chapter 11 생선회 = 140
• 1. 생선회의 개요 = 140
• 2. 사시미의 유래 = 142
• 3. 생선회의 제철 = 144
• 4. 생선회를 먹기 좋게 자르는 방법 = 148
• 5. 생선회를 맛있게 즐기는 방법 = 153
• 6. 생선회의 곁들임의 종류 = 154
• 7. 생선회를 담을 때 주의할 점 및 방법 = 156
• Chapter 12 조림요리 = 158
• 1. 조림요리의 개요 = 158
• 2. 조림요리의 냄비, 덮개 = 160
• 3. 각종 조미료의 넣는 방법 = 160
• 4. 불의 조정 및 완성 시간 = 162
• 5. 다키아와세 및 조림요리의 종류 = 163
• Chapter 13 구이요리 = 166
• 1. 구이요리의 개요 = 166
• 2. 꼬치 꿰는 방법 및 종류 = 168
• 3. 구이의 화력 = 171
• 4. 구이요리의 굽는 방법 및 담는 방법 = 171
• 5. 소금치기(塩かばん, 시오가겐) = 173
• 6. 구이요리의 분류 = 175
• Chapter 14 찜요리 = 178
• 1. 찜요리의 개요 = 178
• 2. 찜통의 종류 및 특징 = 179
• 3. 찜통을 사용하는 방법 및 주의점 = 180
• 4. 찜의 재료 및 찜하는 방법 = 180
• 5. 찜요리의 4가지 맛 = 182
• 6. 찜요리의 종류 = 183
• Chapter 15 튀김요리 = 184
• 1. 튀김요리의 개요 = 184
• 2. 튀김의 유래 = 185
• 3. 튀김요리에 사용되는 기름의 종류 = 186
• 4. 튀김요리에 사용되는 기구 = 187
• 5. 튀김하는 방법 = 189
• 6. 튀김 기름의 온도 판단방법 = 190
• 7. 튀김 기름 사용 후 뒷처리 = 191
• Chapter 16 도시락 = 192
• 1. 도시락의 개요 = 192
• 2. 도시락의 분류 = 193
• Chapter 17 초밥요리 = 200
• 1. 초밥(스시, 寿司)의 개요 = 200
• 2. 초밥(스시, 寿司)의 유래 = 201
• 3. 초밥의 종류 = 202
• 4. 초밥 쌀의 조건 = 206
• 5. 초밥 짓기 = 206
• 6. 초밥초(合セ酢, 아와세스) 만들기 = 208
• 7. 다시마키 만들기 = 210
• 8. 초밥집의 용어 = 212
• Chapter 18 초회 = 214
• 1. 초회(酢の物, 스노모노)의 개요 = 214
• 2. 재료의 사전 처리 = 215
• PART 3 일식ㆍ복어조리
• 일식ㆍ복어조리기능사 출제기준 = 218
• Chapter 19 일식조리기능사 실기 = 233
• 갑오징어 명란무침 = 234
• 된장국 = 238
• 조개 맑은국 = 242
• 도미 맑은국 = 246
• 달걀찜 = 250
• 대합술찜 = 254
• 도미술찜 = 258
• 전골냄비 = 262
• 모둠냄비 = 266
• 도미냄비 = 270
• 꼬치냄비 = 274
• 삼치 소금구이 = 278
• 쇠고기 간장구이 = 282
• 닭고기 버터구이 = 286
• 달걀말이구이 = 290
• 도미조림 = 294
• 모둠튀김 = 298
• 쇠고기 양념튀김 = 302
• 튀김두부 = 306
• 문어초회 = 310
• 해삼 초회 = 314
• 김초밥 = 318
• 참치 김초밥 = 322
• 생선초밥 = 326
• 생선 모둠회 = 330
• 쇠고기 덮밥 = 334
• Chapter 20 복어요리 = 338
• 1. 복어요리의 개요 = 338
• 복어지리 = 350
• 복어회 = 352
• 복어초회 = 354
• 복어 양념튀김 = 355
• 복어 껍질 굳힘 = 356
• 복어죽 = 357
• 복어 지느러미술 = 358
• 부록
• 다시 및 소스 만드는 방법 = 360
• 어패류 및 채소류 재료 표기 = 368
• 일식 조리 용어 = 376
• 참고문헌 = 427