파인다이닝을 위한 도자 식기 개발 연구 = Developing Ceramic Tableware for Fine Dining

국문 초록 (Abstract)

이 연구는 파인다이닝의 감각적 경험을 구성하는 데에 식기의 조형성과 물성이 어떠한 역할을 수행하는지를 탐구하고, 이를 바탕으로 음식과 조화를 이루는 도자 식기를 개발하는 데에 목적을 둔다. 파인다이닝은 코스로 구성된 식사를 통해 미각, 후각, 시각 등 다양한 감각이 통합된 경험을 제공하는 외식의 한 형식이며, 이에 따라 파인다이닝 식기는 담음이라는 단순한 기능을 넘어 음식의 인상을 강화하고 경험의 밀도를 높이는 조형적·감각적 매개로 작용한다.
이 연구는 국내외 파인다이닝 레스토랑에서 사용되는 식기를 분석하고, 그 유형을 ‘음식의 가독성을 높이는 식기’, ‘요리의 의도를 시각적으로 표현하는 식기’, ‘음식과 감각적 조화를 추구하는 식기’로 분류하였다. 이를 바탕으로 서울의 파인다이닝 레스토랑 밍글스와 협업하여 실제 코스 메뉴에 적합한 도자 식기를 개발하였다.
식기의 제작은 먼저 파인다이닝 코스 메뉴의 이미지와 인상을 중심으로 구상되었으며, 그에 적합한 재료와 제작 방식을 유연하게 선택해 진행하였다. 흙의 종류, 유약의 질감, 성형 방식, 소성 조건 등을 미리 고정하지 않고, 구상한 각 식기의 성격에 따라 다양하게 조합하였다. 이러한 방식은 정해진 제작 방식이나 절차보다 그릇 위에 올라갈 음식과의 감각적 조화를 우선시하는 접근으로, 다양한 시각적 변주와 촉각적 인상을 식기 전반에 실현하는 데 기여하였다.
결과적으로 이 연구가 도자 식기가 파인다이닝에서 수행할 수 있는 조형적 역할과 감각적 기능을 구체화함으로써 공예적 관점에서 식기의 가능성을 확장하는 데 보탬이 되길 바란다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study explores the role of the form and materiality of tableware in shaping the sensorial experience of fine dining and aims to develop ceramic tableware that harmonizes with cuisine. Fine dining, structured as a course-based meal, offers a multisensory experience that integrates taste, smell, and sight. In this context, tableware serves not only the basic function of holding food but also acts as a formal and sensorial medium that enhances the impression of dishes and intensifies the overall dining experience.
Through an analysis of tableware used in fine dining restaurants both in Korea and abroad, this study classifies the types of tableware into three categories: those that visually communicate the intent of the dish, those that enhance the legibility of the food, and those that realize sensorial harmony. Based on this analysis, ceramic tableware was developed in collaboration with the Seoul-based fine dining restaurant Mingles, tailored to its actual course menu.
The design and production of the tableware were guided by the imagery and impressions of each course dish, with flexible choices made regarding materials and techniques. Instead of pre-determined decisions on clay bodies, glazes, forming methods, and firing conditions, the characteristics of each dish informed a dynamic combination of elements. This approach prioritized sensorial harmony with the cuisine over fixed manufacturing procedures, contributing to the realization of diverse visual expressions and tactile impressions throughout the tableware.
Ultimately, this study seeks to clarify the formal and sensorial roles that ceramic tableware can play in fine dining, contributing to the expansion of its potential from a craft-based perspective.

목차 (Table of Contents)

• 제 1장 서론 1
• 제 1절 연구의 동기와 목적 1
• 제 2절 연구의 내용과 범위 3
• 제 2장 파인다이닝 식기 5
• 제 1절 파인다이닝 5
• 제 2절 파인다이닝 식기의 시대별 변화 7
• 제 3절 파인다이닝 식기의 사례 13
• 제 3장 파인다이닝 식기 개발 26
• 제 1절 파인다이닝 식기의 개발 방향 26
• 제 2절 파인다이닝 밍글스 27
• 1. 파인다이닝 밍글스 27
• 2. 밍글스의 메뉴와 식기 28
• 제 3절 파인다이닝 식기 개발 42
• 1. 파인다이닝 식기 개발의 개요 42
• 2. 파인다이닝 식기 개발 44
• 제 4장 결론 83
• 참고문헌 85
• Abstract 87