農産食品加工學

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 제1편 총론
• 제1장 식품가공학의 의의와 목적 / 石根永
• 제2장 우리 나라 식품 가공의 현황과 전망 / 石根永
• 제1절 식품 가공의 현황 = 15
• 제2절 식품 가공의 전망 = 18
• 제3장 가공 중 식품 성분 및 품질 변화 / 石根永
• 제1절 가공 중에 일어나는 중요한 성분 변화 = 22
• 1. 수분 = 22
• 2. 탄수화물 = 24
• 3. 지방 = 30
• 4. 단백질 = 37
• 5. 비타민 = 41
• 6. 무기질 = 44
• 7. 유기산 = 45
• 8. 기타 갈변 = 46
• 제2절 가공 중의 품질 변화 = 47
• 1. 미생물 = 47
• 2. 효소 = 48
• 3. 산소 농도 및 가스 조성 = 49
• 4. 수분의 변동 = 50
• 5. 온도 = 50
• 6. 습도 = 50
• 7. 광선 = 51
• 제4장 식품의 일반적 가공법과 그 원리 / 石根永
• 제1절 식품 가공법의 분류 = 53
• 1. 가공 원료에 따른 분류 = 53
• 2. 농산물의 특성 및 제품에 따른 분류 = 54
• 제2절 일반적 가공법 = 54
• 1. 건조 = 55
• 2. 분쇄 = 59
• 3. 혼합 = 60
• 4. 농축 및 증발 = 61
• 5. 가열 = 63
• 6. 유화 및 분산 = 65
• 7. 여과 = 66
• 8. 압착 = 68
• 9. 집진 = 69
• 제5장 식품 가공 기계 및 기구 / 石根永
• 1. 유제품 가공 기계 = 71
• 2. 식육 가공 기게 = 72
• 3. 수산 가공 기계 = 74
• 4. 농산 식품 가공 기계 = 75
• 제2편 각론
• 제1장 곡류의 가공 / 尹仁和
• 제1절 쌀의 도정 = 79
• 1. 벼의 구조 = 79
• 2. 도정 방법 = 79
• 3. 도정도 = 84
• 4. 도정률 = 86
• 제2절 보리의 도정 = 87
• 1. 보리의 구조 = 87
• 2. 도정 방법 = 88
• 제3절 제분 = 94
• 1. 밀 제분 = 94
• 2. 쌀 제분 = 108
• 3. 팽화미 제분 = 109
• 제4절 곡분의 2차 가공 = 110
• 1. 제빵 = 110
• 2. 제과 = 131
• 3. 제면 = 139
• 제2장 두류의 가공 / 尹仁和
• 제1절 대두 가공 = 149
• 1. 두부 = 152
• 2. 전두부 = 157
• 3. 두부 가공품 =158
• 4. 두채 = 161
• 5. 두유 = 164
• 제2절 기타 두류의 가공 = 170
• 1. peanut butter = 170
• 2. 팥고물 = 171
• 3. 팥양갱 = 171
• 제3장 과실 , 채소의 가공 / 尹仁和
• 제1절 과실류 가공 = 173
• 1. 통조림 및 병조림 = 173
• 2. jam, jelly, marmalade = 194
• 3. 과즙 = 201
• 4. 침시 = 206
• 5. 건조 과실 = 208
• 6. 당장류 = 212
• 제2절 채소류 가공 = 214
• 1. 건조 채소의 제법 = 215
• 2. 채소 통조림 = 216
• 제4장 서류의 가공 / 尹仁和
• 1. 고구마 가공 = 229
• 2. 감자 가공 = 241
• 제5장 제유 및 유지 가공 / 閔潤植
• 제1절 서론 = 247
• 제2절 유지 채취법 = 248
• 1. 압착법 = 248
• 2. 추출법 = 250
• 제3절 유지 정제법 = 250
• 1. 물리적 정제법 = 251
• 2. 화학적 정제법 = 251
• 제4절 식용유의 가공과 이용 = 254
• 1. 마가린 = 254
• 2. 쇼트닝 = 255
• 3. 튀김용 기름 = 256
• 4. 샐러드유 = 256
• 5. 기타 = 256
• 제6장 정미료의 가공 / 金亨烈
• 제1절 감미료의 가공 = 257
• 1. 제당 = 257
• 2. 전분당 = 260
• 3. 물엿 = 263
• 4. 포도당 = 266
• 5. 이성화당 = 267
• 6. 천연 감미료 = 269
• 7. 인공 감미료 = 272
• 제2절 식염 = 278
• 1. 원료 = 278
• 2. 종류 및 제염 = 278
• 제3절 소스 = 279
• 1. 소스의 분류 = 279
• 2. 소스의 제조법 = 280
• 제4절 산미료 = 282
• 1. 구연산 = 283
• 2. D-주석산, DL - 주석산 = 284
• 3. 푸말산, 푸말산1나트륨 = 285
• 4. DL - 사과산 = 286
• 5. 글루코노델타락톤 = 286
• 6. 젖산 = 287
• 7. 빙초산 = 288
• 8. 초산 = 288
• 9. 아디핀산 = 289
• 10. 이산화탄소 = 289
• 11. 인산 = 290
• 제5절 향신료 = 290
• 1. 후추 = 290
• 2. 고추 = 292
• 3. 마늘 = 293
• 4. 겨자 = 293
• 5. 산추 = 293
• 6. 고추냉이 = 294
• 7. 생강 = 294
• 8. 양파 = 294
• 제3편 발효 식품·기호 음료·편의 식품
• 제1장 발효 식품 / 金亨烈
• 제1절 제국 = 297
• 1. 종국의 종류와 이용 = 297
• 2. 제국의 원요 및 처리 = 298
• 3. 제국 시설 및 기구 = 301
• 4. 제국 = 301
• 5. 제국의 검사 = 301
• 제2절 장류 제조 = 307
• 1. 메주 = 307
• 2. 간장 = 309
• 3. 된장 = 316
• 4. 고추장 = 321
• 5. 청국장 = 323
• 6. 템페 = 325
• 제3절 침채류 = 334
• 1. 침채류의 분류 = 335
• 2. 침채류의 숙성 = 335
• 3. 소금의 농도와 온도의 영향 = 336
• 4. 숙성 중 침채류의 성분 변화 = 337
• 5. 침채류 가공 = 339
• 제2장 기호 음료 / 金亨烈
• 제1절 기호 음료와 청량 음료 = 349
• 1. 차 = 350
• 2. 커피 = 356
• 3. 코코아 = 361
• 4. 청량 음료 = 362
• 제3장 편의 식품 / 金亨烈
• 제1절 인스턴트 식품 = 367
• 1. 즉석면 = 367
• 2. α미 = 370
• 3. 보리 flake = 370
• 4. 스낵 식품 = 371
• 5. 콘퍼프 = 374
• 6. 콘칩 = 374
• 7. 콘 flake = 374
• 8. 수프 = 375
• 참고문헌 = 379
• 찾아보기 = 381