21C 식품위생학 = Food hygiene

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 제1편 총론
• 제1장 식품위생의 목적, 정의, 분류와 역사적 고찰 = 18
• 1. 식품위생의 어원, 목적, 정의 = 18
• 1-1 식품위생의 어원 = 18
• 1-2 식품위생의 목적 = 18
• 1-3 식품위생의 정의 = 19
• 2. 식품위생의 범위와 분류 = 21
• 3. 식품위생의 역사적 고찰 = 24
• 3-1 외국의 식품위생사 = 24
• 3-2 한국의 식품위생사 = 27
• 제2장 독성물질 등의 역학조사와 안전성 평가 = 33
• 1. 독성물질 등의 역학조사 = 33
• 1-1 역학과 역학조사의 의의 = 33
• 1-2 역학의 3요소 = 34
• 1-3 역학적 조사연구 = 37
• 2. 식품 중 독성물질의 안전성 평가 = 43
• 2-1 식품의 안전성 평가의 필요성 = 43
• 2-2 식품의 안전성 평가의 대상물과 범위 = 43
• 2-3 중독증상 = 44
• 2-4 독성시험 = 45
• 2-5 안전성 평가 = 51
• 2-6 식품 안전성을 위한 품질인증 표시 = 53
• 제3장 식품위생과 면역 = 54
• 1. 인체와 면역의 중요성 및 위생적 의의 = 54
• 1-1 인체와 면역의 중요성 = 54
• 1-2 식품위생과 면역학적 의의 = 55
• 2. 면역의 정의와 종류 = 56
• 3. 면역체의 활동 기능 = 57
• 4. 예방접종과 vaccine의 종류 = 58
• 제4장 우리나라의 식중독, 전염병 및 기생충의 발생상황 = 59
• 1. 식중독(세균성, 자연독, 화학적)의 발생상황 = 59
• 1-1 식중독의 발생상황 개요 = 59
• 1-2 식중독의 연도별 발생상황 = 59
• 1-3 식중독의 병인물질별 발생상황 = 61
• 1-4 식중독의 원인식품별 발생상황 = 61
• 1-5 식중독의 월별 발생상황 = 63
• 1-6 섭취장소 및 시설별 발생상황 = 63
• 2. 전염병의 발생상황 = 64
• 2-1 우리나라 법정 전염병의 종류 = 64
• 2-2 전염병의 연도별 발생상황 = 65
• 3. 기생충의 발생상황 = 65
• 3-1 기생충의 발생상황 개요 = 65
• 3-2 5년차별 조사된 기생충의 발생상황 = 67
• 제2편 미생물 및 바이러스인자를 매개로 한 식품위생
• 제1장 미생물의 종류와 성장인자 = 70
• 1. 미생물의 종류와 성상 = 70
• 1-1 세균 = 70
• 1-2 곰팡이 = 71
• 1-3 효모 = 71
• 1-4 바이러스 = 72
• 2. 미생물의 성장인자 = 72
• 2-1 온도 = 72
• 2-2 수분 = 74
• 2-3 수소이온농도(pH) = 75
• 2-4 산소와 산화환원전위 = 78
• 2-5 영양물질 = 80
• 제2장 미생물에 의한 식품오염 = 81
• 1. 미생물의 오염원 = 81
• 1-1 토양미생물 = 81
• 1-2 수생미생물 = 82
• 1-3 공중미생물 = 83
• 1-4 분변미생물 = 83
• 1-5 동ㆍ식물체의 미생물 = 83
• 1-6 식품의 2차 오염 = 84
• 2. 식품 중 미생물의 상호작용과 그 변화 = 84
• 3. 식품위생의 오염지표미생물 = 85
• 3-1 대장균군 = 86
• 3-2 대장균 = 87
• 3-3 장구균 = 87
• 3-4 일반세균수(생균수) = 88
• 제3장 세균성 식중독 = 89
• 1. 세균성 식중독의 분류와 발병균량 = 90
• 1-1 세균성 식중독의 분류 = 90
• 1-2 세균성 식중독의 발병균량 = 91
• 2. 감염형 식중독 = 92
• 2-1 살모넬라균 식중독 = 92
• 2-2 장염 비브리오균 식중독 = 94
• 2-3 병원성 대장군 식중독 = 95
• 2-4 캄필로박터균 식중독 = 98
• 2-5 여시니아균 식중독 = 99
• 2-6 리스테리아균 식중독 = 100
• 3. 독소형 식중독 = 102
• 3-1 황색 포도상구균 식중독 = 102
• 3-2 클로스트리듐 보툴리늄균 식중독 = 103
• 3-3 바실러스 세레우스균 식중독 = 105
• 3-4 클로스트리듐 페르프린젠스균 식중독 = 107
• 4. 기타 세균성 식중독 = 108
• 4-1 Vibrio cholerae non-O1균 등 식중독 = 108
• 4-2 에로모나스균 식중독 = 109
• 4-3 장구균 식중독 = 110
• 4-4 플레시오모나스균 식중독 = 110
• 4-5 알러지성 식중독 = 111
• 4-6 사카자키균 식중독 = 112
• 5. 세균성 식중독 예방 및 대책 = 112
• 제4장 식품과 관련된 전염병 = 113
• 1. 전염병의 정의와 분류 및 발생요인 = 113
• 1-1 전염병의 정의와 분류 = 113
• 1-2 전염병의 발생요인 = 114
• 2. 주요 경구전염병 = 115
• 2-1 경구전염병과 세균성 식중독의 차이 = 115
• 2-2 이질 = 116
• 2-3 장티푸스 = 117
• 2-4 파라티푸스 = 119
• 2-5 콜레라 = 119
• 2-6 성홍열 = 121
• 2-7 디프테리아 = 122
• 2-8 장관출혈성 대장균 감염증 = 122
• 2-9 비브리오 패혈증 및 괴저병 = 123
• 2-10 폴리오(급성회백수염) = 125
• 2-11 전염성 설사병(바이러스성 위장염) = 126
• 2-12 바이러스성 간염 = 128
• 2-13 이즈미열(천열) = 131
• 2-14 경구전염병의 예방 및 대책 = 131
• 3. 인축공통전염병 = 132
• 3-1 인축공통전염병의 개요 = 132
• 3-2 탄저 = 133
• 3-3 결핵 = 134
• 3-4 브루셀라증 = 135
• 3-5 돈단독 = 136
• 3-6 야토병 = 137
• 3-7 Q열 = 138
• 3-8 렙토스피라증 = 139
• 3-9 광우병 = 140
• 3-10 비저 = 142
• 3-11 인축공통전염병의 예방 및 대책 = 142
• 제5장 곰팡이와 관련된 독성물질 = 143
• 1. 곰팡이독의 개요 = 143
• 2. 곰팡이 독소의 분류와 분석 및 잔류허용기준 = 144
• 2-1 곰팡이 독소의 분류 = 144
• 2-2 곰팡이 독소의 분석 = 145
• 2-3 식품과 사료 중 곰팡이독의 잔류허용기준 = 145
• 3. 식품위생상 중요한 곰팡이독 = 145
• 3-1 Aspergillus속 곰팡이독 = 146
• 3-2 Penicillium속 곰팡이독 = 149
• 3-3 Fusarium속 곰팡이독 = 151
• 3-4 Claviceps toxin(맥각독) = 153
• 3-5 광과민성 피부염 물질 = 155
• 3-6 Alternaria속이 생산하는 독소 = 155
• 3-7 기타 곰팡이독 = 156
• 4. 곰팡이독 중독증의 예방 = 156
• 제6장 미생물에 의한 식품의 변질 및 부패 = 157
• 1. 식품의 변질 및 부패의 개요 = 157
• 2. 식품의 부패에 관여하는 미생물 = 158
• 2-1 과일, 채소류 = 158
• 2-2 곡류 및 그 가공품 = 159
• 2-3 육류 = 159
• 2-4 난류 = 160
• 2-5 해산물 = 160
• 2-6 유제품 = 160
• 2-7 유지식품 = 161
• 2-8 통조림 식품 = 161
• 3. 미생물에 의한 식품성분의 변질 및 부패 = 162
• 3-1 단백질 식품의 부패 = 162
• 3-2 탄수화물 식품의 변질 = 165
• 3-3 지방의 변패 및 산패 = 166
• 4. 식품의 초기부패 판정 = 166
• 4-1 관능검사 = 167
• 4-2 세균학적 판정법 = 167
• 4-3 화학적 판정법 = 168
• 4-4 물리적 판정법 = 170
• 5. 미생물로 인한 식품의 변질 및 부패 방지 = 170
• 5-1 냉장ㆍ냉동법 = 170
• 5-2 가열법 = 171
• 5-3 건조법 = 172
• 5-4 염장 및 당장 = 172
• 5-5 산장 = 173
• 5-6 전자파에 의한 살균 = 173
• 5-7 식품첨가물 = 174
• 5-8 진공포장과 가스치환법 = 174
• 5-9 훈연 등 = 174
• 제3편 동물인자로 인한 식품위생
• 제1장 동물성 자연독 = 176
• 1. 어류에 의한 식중독 = 177
• 1-1 복어독 중독 = 177
• 1-2 돗돔 중독 = 183
• 1-3 독꼬치, Red snapper 등의 ciguatera 중독 = 183
• 1-4 장갱이, 동갈치 등의 어란 중독 = 186
• 1-5 장미게르치, 병어 등의 지질류 중독 = 186
• 2. 패류에 의한 식중독 = 187
• 2-1 이매패 마비성 조개류 중독 = 188
• 2-2 이매패 설사성 조개류 중독 = 190
• 2-3 모시조개 등 venerupin 중독 = 191
• 2-4 수랑ㆍ고동 등 권패류 중독 = 192
• 2-5 전복류 등 기타 패중독 = 193
• 제2장 기생충증 = 194
• 1. 기생충의 분류 = 194
• 2. 채소류(과일류)로부터 감염되는 기생충 = 194
• 2-1 회충 = 195
• 2-2 십이지장충(두비니구충) = 198
• 2-3 편충 = 200
• 2-4 요충 = 200
• 2-5 동양모양선충 = 202
• 2-6 분선충 = 202
• 3. 수육으로부터 감염되는 기생충 = 203
• 3-1 무구조충(민촌충) = 204
• 3-2 유구조충(갈고리 촌충) = 206
• 3-3 선모충 = 207
• 3-4 톡소플라스마 = 209
• 3-5 만손열두조충의 유충 = 210
• 4. 어패류로부터 감염되는 기생충 = 211
• 4-1 간디스토마(간흡충) = 211
• 4-2 폐디스토마(폐흡충) = 214
• 4-3 요코가와흡충(횡천흡충) = 216
• 4-4 광절열두조충 = 218
• 4-5 유극악구충 = 220
• 4-6 아니사키스의 유충 = 221
• 4-7 이형흡충 = 223
• 5. 원충류로부터 감염되는 기생충 및 전염병 = 224
• 5-1 람블편모충 = 224
• 5-2 아메바성 이질 = 224
• 제3장 식품과 위생동물 = 227
• 1. 쥐류 = 227
• 1-1 쥐의 종류와 생태 = 227
• 1-2 쥐에 의한 피해 = 227
• 1-3 쥐의 예방과 구제방법 = 228
• 2. 곤충류 중 파리류 = 229
• 2-1 파리의 종류와 생태 = 229
• 2-2 파리에 의한 피해 = 230
• 2-3 파리의 예방과 구제방법 = 230
• 3. 곤충류 중 바퀴류 = 231
• 3-1 바퀴의 종류와 생태 = 231
• 3-2 바퀴에 의한 피해 = 232
• 3-3 바퀴의 예방과 구제방법 = 232
• 4. 진드기류 = 233
• 4-1 진드기의 종류와 생태 = 233
• 4-2 진드기에 의한 피해 = 234
• 4-3 진드기의 예방과 구제방법 = 234
• 5. 바구미류와 나방류 = 235
• 5-1 바구미류와 나방류의 종류와 생태 = 235
• 5-2 바구미류와 나방류의 피해와 예방 및 구제방법 = 235
• 6. 동물성 이물의 식품에의 혼입 = 236
• 6-1 동물성 이물의 정의와 종류 및 피해 = 236
• 6-2 동물성 이물의 예방과 구제방법 = 236
• 제4편 식물인자로 인한 식품위생
• 제1장 식물성 자연독 = 238
• 1. 독버섯류 = 238
• 1-1 화경버섯 = 239
• 1-2 굽은외대버섯 = 239
• 1-3 삿갓외대버싯 = 240
• 1-4 땀버섯속 = 240
• 1-5 알광대버섯 등 = 241
• 1-6 광대버섯 등 = 243
• 1-7 갈황색미치광이버섯 등 = 244
• 1-8 마귀곰보버섯 = 245
• 1-9 독깔대기버섯 등 = 245
• 1-10 노란다발버섯 = 247
• 1-11 두엄먹물버섯 등 = 247
• 1-12 끈적이버섯속 = 248
• 1-13 발굽잔나비버섯 등 = 249
• 2. 일반식물류 = 251
• 2-1 감자의 덩이뿌리 = 251
• 2-2 미숙한 매실 등 = 252
• 2-3 수수의 열매와 잎, 죽순 = 253
• 2-4 미얀마콩 등의 열매 = 253
• 2-5 카사바의 뿌리 = 254
• 2-6 독미나리의 풀과 뿌리 = 255
• 2-7 꽃무릇의 덩이뿌리 = 256
• 2-8 목화씨 기름 = 256
• 2-9 은행의 열매 = 257
• 2-10 피마자 종실의 기름 = 258
• 2-11 바꽃 등의 꽃, 뿌리와 새순 = 258
• 2-12 독말풀 등의 잎과 뿌리 및 씨 = 259
• 2-13 붓순나무의 열매 = 260
• 2-14 독공목의 열매와 잎 = 260
• 2-15 독보리의 열매 = 261
• 2-16 고사리의 어린순과 뿌리 = 261
• 2-17 마취목의 꽃과 잎 = 262
• 2-18 소철의 종자 = 262
• 2-19 개쑥갓 등의 새순 = 263
• 2-20 디기탈리스의 잎과 꽃 = 264
• 2-21 죽사초의 꽃 = 264
• 2-22 셀러리, 파슬리, 옻나무 등 기타 = 265
• 제2장 식물성 이물의 식품에의 혼입 = 268
• 1. 식물성 이물의 종류와 피해 = 268
• 2. 식물성 이물의 예방과 대책 = 268
• 제5편 화학적 유해물질 및 오염물질에 대한 식품위생
• 제1장 화학적 식중독에 대한 동식물의 연쇄와 생물농축 및 대사 = 270
• 1. 동식물의 연쇄와 생물농축 = 270
• 2. 식품오염물의 건강에 미치는 대사양식 = 273
• 제2장 수질기준 및 수질오염과 공장폐수의 환경오염 = 275
• 1. 먹는 물의 수질기준 = 275
• 1-1 한국 = 275
• 1-2 세계보건기구(WHO)와 미국 = 284
• 2. 수질오염의 지표 = 284
• 2-1 용존산소(DO) = 285
• 2-2 생화학적 산소요구량(BOD) = 285
• 2-3 화학적 산소요구량(COD) = 286
• 2-4 부유물질량(SS) = 286
• 2-5 어류의 TLm치 = 287
• 3. 공장폐수의 배출 허용기준 = 287
• 제3장 유해금속류에 의한 식품오염 = 289
• 1. 유해금속의 개요 = 289
• 1-1 금속류의 분류와 분포 = 289
• 1-2 중금속의 흡수와 대사 = 291
• 1-3 중금속의 해독 = 291
• 2. 각종 유해금속류 = 292
• 2-1 수은(Hg) = 292
• 2-2 카드뮴(Cd) = 297
• 2-3 납(鉛, Pb) = 301
• 2-4 비소(As) = 305
• 2-5 주석(朱錫, Sn) = 308
• 2-6 크롬(Cr) = 310
• 2-7 아연(Zn) = 311
• 2-8 구리(銅, Cu) = 312
• 2-9 안티몬(Sb) = 312
• 3. 비금속 오염 = 313
• 3-1 셀렌(Se) = 313
• 4. 광물성 이물의 식품에의 혼입 = 313
• 제4장 공업약품에서 오는 식품오염 = 314
• 1. 유해염소화합물 = 314
• 1-1 폴리염화비페닐(PCB) = 314
• 1-2 내분비교란물질인 다이옥신류와 푸란류 = 317
• 1-3 세척제인 트리클로로에틸렌, 테트라클로로에틸렌류 등 오염 = 318
• 1-4 수돗물 중 트리할로메탄류 검출 = 319
• 2. 프탈산에스테르류 = 320
• 제5장 농약의 잔류오염 = 321
• 1. 농약의 분류와 목적 = 322
• 1-1 목적에 따른 농약 분류 = 322
• 1-2 화학성분에 따른 농약의 분류와 증상 = 323
• 2. 농약의 환경오염 잔류와 실태 = 328
• 2-1 토양의 오염 = 328
• 2-2 식물체의 오염잔류와 실태 = 329
• 2-3 축산물의 오염잔류와 실태 = 330
• 2-4 수산물의 오염잔류와 실태 = 331
• 2-5 인체의 오염잔류와 실태 = 332
• 3. 농약의 문제점과 규제방법 = 333
• 3-1 농약의 문제 = 333
• 3-2 농약의 규제방법 = 333
• 4. 식품 중 농약오염의 안전시험단계와 대책 = 337
• 4-1 잔류성분의 안전성 시험단계 = 337
• 4-2 농약오염의 대책 = 337
• 제6장 항생물질, 합성항균제, 성장호르몬제의 잔류오염 = 338
• 1. 의약품 및 사료첨가물로서 항생물질, 합성항균제 등의 종류 및 잔류 = 338
• 1-1 식품 중의 항생물질, 합성항균제 등의 잔류원인 = 338
• 1-2 잔류 항생물질의 위생상 문제점 = 340
• 2. 항생물질, 합성항균제, 성장호르몬제의 잔류허용기준 = 340
• 2-1 식육 중의 잔류허용기준 = 340
• 2-2 어류 및 갑각류 중의 잔류허용기준 = 343
• 2-3 유(乳)의 잔류허용기준 = 343
• 2-4 제조ㆍ가공식품의 잔류허용기준 = 343
• 제7장 방사능 오염물질 = 344
• 1. 방사능 물질의 오염원과 관련된 핵종의 종류 = 344
• 2. 방사능 물질과 방사선 조사에 의한 인체와 식품의 영향 = 345
• 3. 식품의 오염기준과 대책 = 347
• 제8장 제조ㆍ가공 및 조리과정 중 혼입 및 보존에서 생성되는 유해물질 = 348
• 1. 다환방향족 탄화수소류와 헤테로고리 아민류 = 348
• 1-1 다환방향족 탄화수소류(PAH) = 348
• 1-2 태운 육류 등의 헤테로고리 아민류 = 349
• 2. 단백질의 N-nitrosamine과 N-nitrosamide 생성 = 352
• 3. 메틸알코올 = 355
• 4. dicarboxyl 화합물 = 356
• 5. 지질의 과산화물과 산화생성물 = 356
• 6. 식품 중 엽록소의 분해물과 갈변 = 360
• 6-1 식품 중 엽록소의 분해물 = 360
• 6-2 식품의 갈변과 acrylamide 생성 = 360
• 7. chloropropanol류인 MCPD와 DCP 생성 = 361
• 제9장 유해성 식품첨가물 = 363
• 1. 유해성 식품첨가물의 개요 = 363
• 2. 유해성 보존료와 살균료 = 363
• 2-1 Formaldehyde(Formalin) = 363
• 2-2 붕산, 붕사, 과붕산나트륨 = 363
• 2-3 불소화합물 = 364
• 2-4 Utropin = 364
• 2-5 승홍 = 364
• 2-6 로단초산에스테르 = 364
• 2-7 β-naphtol = 364
• 2-8 살칠산 = 365
• 2-9 Nitrofurazone = 365
• 2-10 AF-2 = 365
• 2-11 Nitrofurylacrylamide = 365
• 2-12 Halazone, Chloramine B & T = 365
• 2-13 허용 과산화수소 = 366
• 2-14 Picric acid = 366
• 3. 유해성 착색제 = 366
• 3-1 황색계 Auramine, p-Nitroanilline, Naphtol yellow, Yellow OB & AB 등 = 366
• 3-2 적색계 Rhodamin B, Sudan Ⅲ, Fuchsin = 367
• 3-3 등적색계 Silk scarlet, Orange Ⅰ, Orange Ⅱ = 367
• 3-4 녹색계 Malachite green, Guinea green B, Light green S. F. yellowish = 367
• 3-5 자색계 Methyl violet, Gentian violet, Acid violet 6B, Crystal violet = 367
• 3-6 갈색계 Bismark brown, 청색계 Methylene blue 등 = 368
• 4. 유해성 표백료 = 368
• 4-1 Rongalite = 368
• 4-2 삼염화질소 = 368
• 4-3 Diaminostilben sulfonate등 형광표백제 = 368
• 5. 유해성 감미료 = 368
• 5-1 Dulcin = 368
• 5-2 Cyclamate = 369
• 5-3 p-Nitro-o-toludiene = 369
• 5-4 Perillartin = 369
• 5-5 Ethylene glycol과 Glucine = 369
• 6. 증량제 = 370
• 제10장 식품과 알러지(알레르기) 및 유전자 재조합 = 370
• 1. 알러지의 정의와 반응형태 = 370
• 1-1 알러지의 정의 = 370
• 1-2 알러지의 반응형태 = 371
• 2. 식이성 알러지 = 373
• 2-1 식이성 알러지와 식품 및 성분 = 373
• 2-2 식이성 알러지의 증상 = 374
• 2-3 식이성 알러지의 진단과 치료 = 375
• 3. 유전자 재조합식품 = 376
• 3-1 유전자 재조합의 정의와 방법 = 376
• 3-2 유전자 재조합식품의 안전성 평가 = 377
• 제6편 허용된 식품첨가물
• 제1장 식품첨가물의 정의와 분류, 규격 및 기준 = 380
• 1. 식품첨가물의 정의 = 380
• 2. 식품첨가물의 분류 = 380
• 3. 식품첨가물의 기준 및 규격 = 382
• 제2장 각종 식품첨가물 = 383
• 1. 화학적 합성품 = 383
• 1-1 보존료 = 383
• 1-2 살균료 = 388
• 1-3 산화방지제 = 390
• 1-4 조미료 = 394
• 1-5 감미료 = 397
• 1-6 산미료 = 399
• 1-7 착향료 = 402
• 1-8 발색제 = 403
• 1-9 착색제 = 404
• 1-10 표백제 = 408
• 1-11 피막제 = 409
• 1-12 밀가루 개량제 = 410
• 1-13 품질개량제 = 411
• 1-14 품질유지제 = 411
• 1-15 유화제 = 412
• 1-16 호료 = 413
• 1-17 이형제 = 415
• 1-18 추출제 및 용제 = 415
• 1-19 팽창제 = 416
• 1-20 소포제 = 418
• 1-21 껌기초제 = 418
• 1-22 강화제 = 418
• 1-23 식품제조용제 및 기타 = 420
• 2. 천연첨가물 = 425
• 3. 혼합제제 = 426
• 제7편 건물과 설비, 기구, 용기, 포장과 식품취급자의 위생관리
• 제1장 건물과 설비의 위생관리 = 428
• 1. 식품공장 및 단체급식소의 건물과 시설 = 428
• 1-1 건물의 구조와 구획 = 428
• 1-2 작업장과 조리장의 시설 = 429
• 1-3 화장실과 수세시설 및 샤워장, 탈의실 = 432
• 1-4 식품보관실, 급실관리실 등 = 432
• 2. 설비 및 기구, 용기ㆍ포장ㆍ수송차량의 구비와 유지 = 433
• 2-1 설비 및 기구, 용기ㆍ포장의 적절한 구비와 취급 = 433
• 2-3 수송차량내의 청결과 온ㆍ습도관리 유지 = 434
• 제2장 기구, 용기ㆍ포장재의 식품위생 = 434
• 1. 기구와 용기ㆍ포장의 정의와 법적 규제 = 434
• 1-1 기구와 용기ㆍ포장의 정의 = 434
• 1-2 기구 등의 일반규격 및 원재료 규격 = 435
• 1-3 제품별 규격 및 기준 = 436
• 2. 기구와 용기ㆍ포장재의 소재별 특성과 유해성 = 440
• 2-1 기구 등의 구성성분의 식품 이행관계 = 440
• 2-2 종이 및 가공품의 유해성 = 441
• 2-3 플라스틱류의 유해성 = 441
• 2-4 금속류, 금속관 및 법랑제품의 유해성 = 444
• 2-5 유리병류, 도자기, 옹기의 유해성 = 445
• 2-6 고무제품의 유해성 = 445
• 제3장 식품취급자 등의 위생관리와 위생교육 = 446
• 1. 식품제조 가공 및 조리종사자 등의 위생 = 446
• 1-1 식품취급자의 건강상태 = 446
• 1-2 개인의 청결유지 = 447
• 2. 식품취급자 등의 위생교육 = 451
• 2-1 위생교육 대상자 = 451
• 2-2 위생교육내용과 교육시간 = 452
• 2-3 영업주와 관리자의 위생의식 = 453
• 제4장 위생관리의 대책 = 453
• 1. 청결작업을 위한 계획과 준비 및 절차 = 453
• 1-1 청결작업을 위한 요인과 계획 = 453
• 1-2 단체급식실 위생을 위한 점검사항 = 456
• 2. 세정 = 457
• 2-1 세정의 개요 = 457
• 2-2 세정제 등의 종류와 특징 = 457
• 2-3 세정방법 = 458
• 3. 살균 및 소독 = 459
• 3-1 살균 및 멸균, 소독의 정의 = 459
• 3-2 살균 및 소독의 방법 = 460
• 4. 안전사고의 관리와 응급대책 = 465
• 4-1 안전사고의 원인 = 466
• 4-2 조리원의 안전사고 내용과 분석 및 방지대책 = 466
• 4-3 기계ㆍ기구 등에 대한 안전사고 내용과 분석 및 방지대책 = 467
• 4-4 안전사고 발생시 대처요령 = 468
• 4-5 안전사고 방지를 위한 작업요령 = 468
• 제8편 식품위해요소 중점관리기준 제도(HACCP system)
• 제1장 식품위해요소 중점관리기준 제도의 개요 = 470
• 1. 식품위해요소 중점관리기준 제도(HACCP system)의 의의와 목적 = 470
• 2. HACCP제도의 역사적인 고찰 = 470
• 3. 종래의 위생관리와 HACCP제도에 의한 위생관리 비교 = 471
• 제2장 HACCP제도의 7원칙과 관련 용어 및 대상 = 473
• 1. HACCP제도의 관계 법규 = 473
• 2. HACCP제도를 위한 선행요건 프로그램 운영 = 473
• 2-1 영업장 관리 = 474
• 2-2 위생관리 = 476
• 2-3 제조시설ㆍ설비관리 = 478
• 2-4 냉장ㆍ냉동시설ㆍ설비관리 = 478
• 2-5 용수관리 = 479
• 2-5 보관ㆍ운송관리 = 479
• 2-7 검사관리 = 480
• 2-8 회수프로그램 관리 = 480
• 3. HACCP제도 관련 용어의 정의 = 480
• 4. HACCP제도의 적용대상 = 481
• 제3장 HACCP제도의 12절차(순서) = 484
• 1. HACCP 지정을 위한 업소의 준비(예비)단계(절차 1~절차 5단계) = 485
• 2. HACCP제도의 7원칙과 세부사항 및 관리 = 487
• 제4장 HACCP제도의 사례별 적용 = 492
• 1. 식품가공업체의 HACCP제도 사례 = 492
• 1-1 시유의 제조 = 492
• 2. 단체급식과 외식업체의 HACCP제도의 사례 = 495
• 제9편 식품위생 행정과 정보
• 제1장 식품위생 행정기구 = 500
• 1. 보건복지부 = 500
• 2. 식품의약품안전청 = 502
• 3. 농림부 = 502
• 4. 지방자치단체 = 504
• 제2장 식품위생법상의 영업자의 준수사항, 품질관리 및 식품위생 관련 감시제도 = 505
• 1. 식품 및 식품첨가물의 제조 또는 가공업자와 식품접객영업자 등의 준수사항 = 505
• 1-1 식품 및 식품첨가물의 제조 또는 가공업자의 준수사항 = 505
• 1-2 식품접객영업자의 준수사항 = 505
• 1-3 식품 등의 위생적 취급기준 = 505
• 2. 식품 등의 품질관리 및 위생 감시제도 = 507
• 2-1 자가품질검사 또는 식품위생검사기관의 검사의뢰 = 507
• 2-2 식품위생감시원과 행정처분의 기준 = 507
• 2-3 우수업소ㆍ모범업소의 지정제도 = 507
• 2-4 식품위해요소 중점관리기준 제도(HACCP) = 507
• 2-5 식품의 자진회수 제도 = 508
• 2-6 제조물책임법(PL) = 508
• 2-7 식품이력 추적관리제도 도입 등 = 508
• 제3장 식품위생과 정보 = 509
• 1. PC의 검색엔진 종류와 도메인 = 509
• 2. 국제기구 및 각국의 식품위생정보 = 509
• 2-1 국제기구 = 509
• 2-2 한국 = 510
• 2-3 미국 = 510
• 참고문헌 = 511
• 찾아보기 = 513