식품 중 이물 시험법 개선 및 혼입시기 판별 연구(Ⅱ) = Identification of foreign materials in food and improvement of its analytical method(Ⅱ)

국문 초록 (Abstract)

현행 식품공전의 식품별 이물 시험법은 식품의 성상, 물성 등 다양한 특성을 고려하여 전처리 후에이물을 분리·포집하여 검사하도록 규정하고 있다. 하지만, 이러한 식품별 이물 시험법이 몇 가지 문제점을갖고 있다는 의견이 있어, 이물 검사를 수행하는 지방식약청과 16개 시·도 보건환경연구원, 식품위생검사기관등에 식품별 이물 시험법 개선사항에 대한 의견을 수렴하였다. 현행 식품공전과 AOAC 시험법, 식품유형이한국과 비슷한 일본과 캐나다의 식품별 이물시험법을 비교·분석하여 현행 식품공전이 갖고 있는 문제점의개선방안을 마련하고자 하였다. 그 결과, 현행 식품공전 중 식품별 이물 분석법의 15개 항목 중 10개항목을 수정·보완하였고, 치즈류의 식품유형 1개 항목을 추가하였다. 또한 식품에서 발견된 동물성이물의혼입단계별 분석사례 자료를 확보하기 위하여 식품안전소비자신고센터 등 이물 신고 사례를 분석하여식품에 이물로 혼입된 빈도가 많은 동물성이물을 중심으로 대상 품목(동물뼈, 동물털, 곤충)을 검체로선정하였다. 식품의 제조공정 중 가장 많은 비율을 차지하는 열탕(끓이기), 증숙(찌기), 유탕(튀기기),소성(굽기) 공정을 적용하여 설정된 조건으로 처리 한 후 실체현미경, 광학현미경, 주사전자현미경을이용하여 형태학적 분석을 진행하였고, 이화학적 특성을 분석하기 위해 카탈라아제 반응실험으로 곤충의혼입시기 판별을 확인하였다. 또한, 무기성분을 분석하기 위해 X선 형광분석기, 유기성분을 분석하기 위해적외선 분광광도계(FT-IR)을 사용하였다. 소 뼈의 형태학적 분석 결과, 유탕과 소성 공정을 거친 동물뼈는변색되는 것을 확인 할 수 있었고, 표면의 거친 부분이 부드러워진 것을 확인 할 수 있었다. 또한, 소성을거친 동물뼈는 1300-1000 cm-1의 피크가 없어진 것을 확인할 수 있었지만 무기성분의 차이는 확인되지않았다. 제조공정을 거친 동물털을 분석한 결과, 소성의 공정을 거친 동물털은 열에 의한 손상이 커서온전한 형태를 관찰할 수 없었다. 또한, 열처리 공정을 거친 머리카락은 모수질이 없어졌으며, 모표피의손상이 확인되었으며 동물뼈와 마찬가지로 소성 공정을 거친 동물털은 1300-1000 cm-1의 피크가 나타나지않았으며, 무기성분의 차이는 확인되지 않았다. 곤충의 카탈라아제 반응 분석 결과, 열처리 공정을 거친곤충은 기포 발생량이 매우 적음을 확인 할 수 있었다. 본 연구를 통하여 개발된 판별법과 식품 중 이물분석법을 이용하여 식품 중 미지의 이물이 발견되었을 때 신속·정확하게 동정할 수 있는 참고자료로사용할 수 있을 것으로 사료된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The current testing methods for foreign materials of different food in the Korean food standards codex is required to separate and collect foreign materials after pre-treatment by each food. However, it has some problem. Therefore, we collected opinions of problems of the test from food hygiene inspection agency and public health and environment research institute. We compared the foreign materials analysis methods in various food from the official method such as Korea, Japan, Canada and AOAC Methods. As a result, 10 of the 15 methods were modified and one food types, cheese, was added. We analyzed statistics on foreign materials from Food safety comsumer center and selected as a sample of animal foreign materials(animal bones, hairs, insects) that were mixed with foreign materials. Samples were injected and analyzed through hot water heating, Steaming, Frying and Baking which account for the largest proportion of the food manufacturing process. We measured the morphology and shape by using stereo, optical, and scanning electron microscopes. Animal bones were changed color by frying and baking process. But they were not changed by hot water heating and steaming process. As a result of Fourier transform infrared spectroscopy(FT-IR), baked animal bones did not show a peak of 1000-1300 cm-1. But chemical composition is not changed. And the result of analyzing animal hair that has been manufactured, baked animal hair was hard to observe because of heat damage. Additionally, the medulla of Heat-treated hairs were disappear and the cuticles of Heat-treated hairs were damaged. And baked animal hairs did not show a peak of 1300-1000 cm-1 in the FT-IR. And chemical compositions were not changed. As the result of catalase test, air bubble in Heat-treated hairs was not as much as non Heat-treated hairs. We suggest a rapid method for the identification of the causes and types of foreign materials in food.