배추김치의 숙성에 미치는 Mono Sodium Glutamate의 영향

국문 초록 (Abstract)

김치의 숙성에 미치는 mono sodium glutamate (MSG)의 영향을 검토하고자 MSG를 농도별(0~400㎎)로 첨가하여 김치를 담그고 숙성중의 질적변화를 검토하였다. MSG를 첨가함에 따라 젖산균의 생육을 촉진시켜 산생성량이 높음에도 불구하고 PH변화는 대조구와 거의 유사하여 MSG의 완충효과를 알 수 있었고, 젖산균수는 MSG를 200㎎% 첨가하여 48시간 숙성시킨 김치에서 최대치를 보여 MSG가 단시간에 걸쳐 김치의 숙성을 촉진시키는 생육인자 및 완충작용으로 인한 생육최적 PH를 제공하고 있음을 볼 수 있었다. 또한 vitamin C, B₁ 및 β-carotene등의 안정화에도 영향을 미쳐 숙성 중 vitamin B₁과 β-carotene에 대한 보존효과도 다소 나타내었다. 한편 관능검사 결과 대조구에 비하여 MSG첨가구에서 MSG에 의한 정미성을 느낄 수 있음은 물론 산미를 순화시켜 가식기간을 다소 연장시킬 수 있음을 확인하였다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Effects of various monosodium glutamate(MSG) concentration(0~40㎎%) on the quality of Korean cabbage kimchi during fermentation at 20℃ were investigated. The growth of lactic acid bacteria, titratable acidity, pH, content of thiamine, ascorbic acid, β-carotene, and sensory evaluation were observed in the presence of MSG. Titratable acidity was increased in the kimchi contained MSG during the fermentation. Whereas, the changes of pH in the kimchi contained MSG were similar to those in control. Maximum growth of lactic acid bacteria was observed after 48 hour of fermentation in kimchi contained with 200㎎ MSG. This might be due to the fact that MSG was given optimum pH for lactic acid bacteria growth because of its buffering action. Therefore, the periods of kimchi fermentation were reduced by addition of MSG. MSG also affected on the stability of ascorbic acid thiamine and β-carotene. According to sensory evaluation, MSG reduced sour taste in kimchi, which increased edible periods.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 요약
  
• 문헌