김치 저장 중 N-Nitrosodimethylamine 생성에 배추 내 아질산염과 질산염 함량의 영향

국문 초록 (Abstract)

아질산염과 dimethylamine(DMA)은 발암물질인 N-nitrosodimethylamines(NDMA)의 직접적인 전구물질이다. 본 연구에서는 아질산염과 질산염 함량이 다른 배추가 김치 저장 중에 NDMA, 아질산염, 질산염 그리고 DMA 함량 변화에 미치는 영향을 알아보았다. 배추 1(HNC), 배추 2(MNC) 그리고 배추 3(LNC)의 아질산염 농도는 각각 47.54±1.07, 10.12±0.31 그리고 6.10±0.09 mg/kg이었다. 김치는 세그룹으로 나누었다. 즉 HNC를 사용하여 제조한 HNK, MNC를 사용하여 제조한 MNK 그리고 LNC를 사용하여 제조한 LNK이다. HNK는 저장 10일과 20일째 아질산염과 질산염 수준이 MNK와 LNK의 그것들보다 더 높았다. 모든 김치에서 DMA와 NDMA 함량은 저장기간 동안 감소하였다. HNK는 저장 20일까지 LNK보다 높은 NDMA 함량을 가지고 있었다. 이들 결과들은 배추의 아질산염과 질산염의 함량이 김치 내 NDMA 형성에 현저한 영향력을 가지고 있다는 것을 제안하였다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Nitrite and dimethylamine (DMA) are the immediate precursors of carcinogenic N-nitrosodimethylamine (NDMA). This study investigated the effects of nitrite and nitrate contents in Chinese cabbage on changes in NDMA, nitrite, nitrate, and DMA contents during storage of kimchi. Contents of nitrite in Chinese cabbage 1 (HNC), Chinese cabbage 2 (MNC), and Chinese cabbage 3 (LNC) were 47.54±1.07, 10.12±0.31, and 6.10±0.09 mg/kg, respectively. Kimchi were assigned to one of the following three groups: kimchi used HNC (HNK), kimchi used MNC (MNK), and kimchi used LNC (LNK). HNK had higher levels of nitrite and nitrate than those in MNK and LNK after storage for 10 days and 20 days. DMA and NDMA contents decreased in all kimchi during the storage period. HNK had higher NDMA content than LNK until 20 days of storage. These results suggest that the contents of nitrite and nitrate in Chinese cabbage have significant effects on the formation of NDMA in kimchi.

목차 (Table of Contents)

• ABSTRACT
• 서론
• 재료 및 방법
• 결과 및 고찰
• 요약
• REFERENCES

참고문헌 (Reference)

1 김은경, "한국성인의 김치 섭취에 관한 연구: 국민건강영양조사 5기(2010~2012) 자료를 이용하여" 한국식생활문화학회 30 (30): 406-412, 2015

2 김종대, "케일과 신선초 채소즙의 안전성 및 항돌연변이 효과" 한국식품영양과학회 43 (43): 1207-1216, 2014

3 조천호, "식품을 통한 니트로사민 노출량 평가" 한국식품과학회 42 (42): 541-548, 2010

4 고정림, "시판 김치 분리 젖산균에 의한 아질산염 소거" 한국식품영양과학회 38 (38): 892-901, 2009

5 유보람, "삼채뿌리를 첨가한 김치의 품질 특성" 한국식품영양과학회 42 (42): 1649-1655, 2013

6 서지은, "면역세포에서 Bioconversion 전후 제주 감귤 과피 추출물의 항염증 효과" 한국식품영양과학회 44 (44): 331-337, 2015

7 이은화, "김치냉장고의 숙성 후 저장 및 저온 저장 모드에서 6개월간 저장한 김장 김치의 발효특성 비교" 한국식품영양과학회 41 (41): 1619-1625, 2012

8 Sohn SM., "Study on utility of nitrate content in edible parts of crops as an indicator of simplified judgment for superior agricultural products by low nitrogen input" 2 : 2-15, 1993

9 Baek HH., "Safety of food additives" Korea Food Safety Research Institute 21-, 2010

10 Nowak A., "Probiotic lactic acid bacteria detoxify N-nitrosodimethylamine" 31 : 1678-1687, 2014

11 Lee EH., "Nitrate and nitrite content of some fermented sea foods and vegetables" 15 : 147-153, 1982

12 Mirvish SS, "Kinetics of dimethylamine nitrosation in relation to nitrosamine carcinogenesis" 44 : 633-639, 1970

13 Park KY., "Kimchi and nitrosamines" 21 : 109-116, 1992

14 Chung MJ., "Inhibitory effect of whole strawberries, garlic juice or kale juice on endogenous formation of N-nitrosodimethylamine in humans" 182 : 1-10, 2002

15 Sohn SM., "Influence of nitrogen level on the accumulation of NO3-on edible parts of Chinese cabbage, radish and cucumber" 26 : 10-19, 1993

16 조성애, "HPLC-UV를 이용한 농산물의 질산염 함량분석" 한국식품영양과학회 39 (39): 1335-1339, 2010

17 Gou J., "Effect of high pressure processing on the quality of squid(Todarodes pacificus)during refrigerated storage" 119 : 471-476, 2010

18 Raikos N., "Comparative study of different techniques for nitrate determination in environmental water samples" 331 : 495-498, 1988

19 Mirvish SS., "Ascorbate-nitrite reaction : possible means of blocking the formation of carcinogenic N-nitroso compounds" 177 : 65-68, 1972

20 Dyer WJ., "Amines in fish muscle : Ⅱ. Development of trimethylamine and other amines" 6 : 359-367, 1945