(최신)호텔ㆍ관광 식음료관리론

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 제1편 서론
• 제1장 외식산업의 개념 = 21
• 제1절 외식산업의 기원 = 22
• 1. 호텔레스토랑 = 22
• (1) 고대의 숙박시설 = 22
• (2) 로마 호스피스 = 23
• (3) 영국의 초기 숙박업소 = 23
• (4) 미국의 초기 숙박업소 = 23
• (5) 20세기의 호텔 = 23
• 2. 독립형 레스토랑 = 24
• (1) 초기 레스토랑 = 24
• (2) 최초의 미국 레스토랑 = 25
• (3) 체인 레스토랑 = 25
• (4) 드라이브 인 레스토랑 = 25
• (5) 패스트푸드 프랜차이즈 = 26
• (6) 현대의 외식산업혁명 = 26
• 3. 다양한 단체급식형태 = 27
• (1) 직장급식 = 27
• (2) 병원급식 = 29
• (3) 학교급식 = 30
• 제2절 일반외식업체의 형태 = 31
• 1. 일반외식경영 = 32
• (1) 독립형 점포 = 32
• (2) 체인 음식점 = 33
• (3) 프랜차이즈 음식점 = 34
• 2. 단체급식 = 36
• 제3절 여러 형태의 급식시설 = 37
• 1. 일반외식시설 = 37
• (1) 독립된 식음료점 = 37
• (2) 호텔 레스토랑 = 38
• 2. 단체급식의 시설 = 39
• (1) 회사 = 39
• (2) 병원과 요양소 = 40
• (3) 학교 = 40
• (4) 여가시설 = 41
• (5) 운송회사 = 41
• (6) 기타 = 41
• 제2장 외식업의 조직 = 42
• 제1절 외식업 조직원 = 43
• 1. 관리자 = 43
• (1) 인사관리자 = 49
• (2) 경리책임자 = 49
• (3) 기타 전문직원 = 49
• 2. 영업직원 = 49
• (1) 주방장 = 50
• (2) 요리사 = 50
• (3) 보조요리사 = 51
• (4) 식품실 담당조수 = 51
• (5) 주방기물 관리요원 = 51
• (6) 저장실과 검수요원 = 51
• (7) 제빵·제과요원 = 52
• 3. 서비스 직원 = 52
• (1) 식당 매니저 = 52
• (2) 호스트·캡틴·호텔 지배인 = 53
• (3) 서버 = 54
• (4) 서버의 보조원 = 54
• (5) 바텐더 = 54
• (6) 음료 서버 = 55
• (7) 캐셔와 체커 = 55
• (8) 기타 서비스직원 = 55
• 제2절 레스토랑의 대표적 조직표 = 56
• 제3절 외식업의 경력 = 59
• 1. 외식업에 대한 인식 = 60
• 2. 급여 및 후생복지 = 61
• 3. 도전과 기회 = 62
• 제3장 경영원칙 = 63
• 제1절 경영의 개념 = 63
• 1. 경영과정 = 64
• (1) 계획 = 64
• (2) 조직화 = 66
• (3) 협조 = 67
• (4) 채용 = 67
• (5) 지시 = 68
• (6) 통제 = 70
• (7) 평가 = 71
• 2. 절차의 통합 = 71
• 제2절 경영의 책임과 관계 = 72
• 1. 기본그룹 = 72
• (1) 고객 = 72
• (2) 소유주 = 73
• (3) 관리자 = 74
• (4) 종업원 = 74
• 2. 2차 그룹 = 74
• (1) 공급자 = 74
• (2) 지역사회 = 75
• (3) 정부규제기관 = 76
• 제3절 서비스의 중요성 = 76
• 제4장 외식업 마케팅 = 78
• 제1절 타당성 조사 = 78
• 1. 시장지역의 특성확인 = 79
• 2. 계획된 부지의 평가 = 80
• 3. 경쟁분석 = 81
• 4. 예상수요 = 82
• 5. 영업결과의 예상 = 82
• 6. 현재의 것에 대한 조사 = 83
• 제2절 현재의 시장조사 = 83
• 1. 점포의 분석표 = 84
• 2. 경쟁사의 분석표 = 84
• 3. 시장분석 = 85
• (1) 고객 프로필 조사 = 85
• (2) 시장요소와 경향 = 86
• 제3절 마케팅 계획 = 87
• 제4절 판촉 = 89
• 1. 내부판촉 = 89
• 2. 외부판촉 혹은 인적 판촉 = 92
• 제5절 광고 = 93
• 1. 옥외광고 = 93
• 2. 신문광고 = 94
• 3. 잡지광고 = 96
• 4. 라디오 광고 = 97
• 5. 텔레비젼 광고 = 98
• 6. DM 광고 = 99
• 제6절 PR과 선전 = 100
• 제2편 메뉴경영
• 제1장 메뉴 = 105
• 제1절 메뉴 가격 형태 = 106
• 1. 정식 메뉴 = 106
• 2. 일품요리 메뉴 = 108
• 3. 혼합형 메뉴 = 108
• 제2절 메뉴 스케줄 = 110
• 1. 고정 메뉴 = 110
• 2. 주기적으로 변하는 메뉴 = 110
• 제3절 메뉴의 종류 = 112
• 1. 아침식사 = 113
• 2. 점심식사 = 113
• 3. 저녁식사 = 114
• 4. 특별메뉴 = 115
• (1) 어린이용 = 115
• (2) 노년층용 = 117
• (3) 알콜음료 = 117
• (4) 디저트 = 118
• (5) 룸 서비스 = 119
• (6) 테이크 아웃 = 119
• (7) 연회 = 120
• (8) 캘리포니아 스타일 = 120
• (9) 민속음식 = 120
• 제4절 메뉴 계획 = 121
• 1. 고객에 대한 지식 = 122
• 2. 자신의 업소에 대한 지식 = 123
• (1) 테마와 요리 = 123
• (2) 조리시설 = 123
• (3) 종업원 = 124
• (4) 업소 질의 기준 = 124
• (5) 예산 = 124
• 3. 메뉴 품목 = 124
• (1) 앙트레 = 126
• (2) 에피타이저와 수프 = 126
• (3) 녹말음식과 야채 = 127
• (4) 샐러드 = 127
• (5) 디저트 = 128
• (6) 음료수 = 128
• 4. 메뉴의 균형 = 129
• 제5절 메뉴 디자인 = 130
• 1. 문구 = 132
• 2. 제목 = 132
• 3. 음식을 설명해 주는 문구 = 133
• 4. 메뉴의 진위법칙 = 133
• 5. 판매촉진을 위한 부수적인 문구 = 134
• 6. 지면배정 = 135
• (1) 순서 = 135
• (2) 배치 = 136
• (3) 형식 = 136
• (4) 활자체 = 138
• (5) 삽화 = 139
• (6) 종이 = 140
• 7. 겉표지 = 141
• 8. 메뉴판 제작시 일반적인 오류 = 142
• 제6절 메뉴 평가 = 144
• 제2장 표준원가와 가격전략 = 146
• 제1절 표준조리법 = 147
• 1. 표준조리법 개발 = 149
• 2. 조리법의 출처 = 152
• 3. 표준조리법 산출량 조절 = 153
• 제2절 품목의 표준원가 결정 = 155
• 1. 부분원가의 계산 = 155
• 2. 전체원가의 계산 = 157
• 제3절 메뉴 전체의 표준원가 결정 = 158
• 제4절 표준음료원가 결정 = 161
• 제5절 품목당 가격결정 = 164
• 1. 바람직한 판매가격을 기준으로 백분율로 나타내는 음식원가에 대한 가산액 = 166
• 2. 이윤책정 = 167
• 3. 경쟁과 가격 = 168
• 제3장 영양 = 170
• 제1절 영양은 음식의 과학 = 171
• 1. 6가지 기본영양분 = 172
• (1) 단백질 = 172
• (2) 탄수화물 = 175
• (3) 지방 = 176
• (4) 비타민 = 176
• (5) 미네랄 = 179
• (6) 물 = 180
• 2. 영양지침 = 181
• (1) 권장식단정량 = 182
• (2) 4가지 기본음식 그룹계획 = 183
• (3) 영양소 표시하기 = 186
• 제2절 영양 및 외식사업의 매니저 = 186
• 1. 메뉴계획 = 188
• 2. 음식 안의 영양소 보존 = 189
• (1) 세척과 다듬기 = 189
• (2) 산화작용 = 190
• (3) 햇빛 = 190
• (4) 열 = 190
• (5) 물 = 190
• (6) 재료의 오용 = 190
• 제3절 영양의 문제점 = 191
• 1. 칼로리 = 191
• 2. 지방과 콜레스테롤 = 194
• 3. 나트륨 = 195
• 4. 섬유질 = 196
• 제3편 조리와 서비스 및 위생·안전
• 제1장 식·음료 조리 = 199
• 제1절 식·음료 조리준비단계 = 199
• 1. 구매 = 199
• (1) 구매의 중요성 = 201
• (2) 구매 프로그램의 목표 = 202
• (3) 올바른 물품구입 = 202
• (4) 인스턴트 식품 = 204
• (5) 제조냐 구입이냐에 대한 결정 = 205
• (6) 올바른 양의 구입 = 206
• (7) 정당한 요금지불 = 208
• (8) 올바른 공급자와 거래 = 210
• (9) 구매에 따른 도덕성에 대한 관심 = 211
• 2. 검수 = 211
• (1) 장소와 설비 = 212
• (2) 수납업무 진행과정 = 212
• 3. 저장 = 215
• (1) 저장창고에 대한 안전수단 = 216
• (2) 제품의 질 보호 = 217
• (3) 보관기록 = 218
• 4. 출고 = 221
• 5. 음료관리의 문제점 = 222
• (1) 구매 = 222
• (2) 검수 = 224
• (3) 저장 = 224
• (4) 출고 = 225
• 제2절 조리단계 = 226
• 1. 조리단계 = 226
• 2. 조리 = 228
• (1) 습한 요리방법 = 229
• (2) 건조조리방법 = 229
• (3) 음식조리 기본원칙 = 230
• 3. 생과일과 야채 조리준비 = 231
• (1) 신선한 과일 = 231
• (2) 신선한 야채 = 232
• (3) 과일 그리고 야채 샐러드 = 233
• (4) 샐러드 드레싱과 마리네이드 = 235
• (5) 요리에 곁들여지는 과일과 야채 = 236
• (6) 과일과 야채의 요리법 = 236
• (7) 요리방법 = 242
• 4. 육류 및 가금류 조리준비 = 239
• (1) 고기 따위의 연합 = 241
• (2) 요리시의 고려사항 = 241
• (3) 요리방법 = 242
• 5. 생선 조리준비 = 244
• 6. 달걀 및 유제품 조리준비 = 245
• (1) 달걀 = 245
• (2) 유제품 = 247
• 7. 제과·제빵 조리준비 = 249
• (1) 제과·제빵에 필요한 재료 = 249
• (2) 반죽 = 251
• 8. 커피 및 차 = 252
• (1) 커피 = 252
• (2) 차 = 253
• 9. 식음료조리시 통제관리 = 254
• 제2장 외식 서비스 = 255
• 제1절 서비스 형태 = 256
• 1. 테이블 서비스 = 256
• (1) 미국식 서비스 = 256
• (2) 영국식 서비스 = 257
• (3) 프랑스식 서비스 = 257
• (4) 러시아식 서비스 = 257
• 2. 뷔페 서비스 = 258
• 3. 카페테리아 서비스 = 258
• 4. 기타 서비스 형태 = 259
• 제2절 고객에게 만족한 서비스 제공 = 260
• 1. 표준화된 업무절차 = 260
• 2. 고객 서비스 훈련 = 263
• 3. 팀웍 = 264
• 제3절 영업개시전 문제점 및 활동 = 265
• 1. 시설점검 = 265
• 2. 예약접수 = 266
• 3. 서빙담당구역 지정 = 266
• 4. 보조업무수행 = 267
• 5. 식품 서버회의 = 268
• 제4절 고객 서비스 제공 = 268
• 1. 서비스 절차 = 269
• 2. 특수한 상황 = 272
• (1) 주류 서빙 = 273
• (2) 와인 서빙 = 274
• (3) 주류 서빙시 주의할 점 = 275
• 제5절 식음료 수입통제절차 = 278
• 1. 수입관리와 서버 = 278
• (1) 고객전표 시스템 = 278
• (2) 프리체크 등록기 = 279
• (3) 수금 시스템 = 279
• 2. 수입관리와 음료담당직원 = 280
• 제6절 식음료매출 증대 = 285
• 1. 유도판매 = 285
• 2. 주류판매 = 286
• 제3장 외식 위생 및 안전대책 = 289
• 제1절 위생 = 289
• 1. 식품의 변질요인 = 290
• (1) 화학약품으로 인한 변질 = 290
• (2) 유해세균에 의한 변질 = 291
• 2. 식품으로 인한 질병 = 292
• (1) 식중독 = 293
• (2) 식품감염균 = 296
• 3. 개인의 청결과 위생 = 297
• 4. 위생적인 식품처리과정 = 297
• (1) 구매 = 297
• (2) 검수 = 298
• (3) 저장 = 299
• (4) 조리 = 300
• (5) 서빙 = 302
• 5. 청소 = 303
• (1) 식기세척 = 303
• (2) 주방 및 식당의 청소 = 306
• (3) 쓰레기 및 음식찌꺼기 처리과정 = 306
• 제2절 안전대책 = 307
• 1. 직업안전·위생국 = 308
• 2. 사고 = 309
• (1) 화상 = 310
• (2) 근육긴장 및 낙상 = 311
• (3) 창상 = 312
• (4) 주방설비로 인한 사고 = 313
• (5) 화재 = 314
• 2. 응급처치 = 315
• 3. 사고기록보고서 = 315
• 제3절 위생 및 안전에 관한 경영자의 역할 = 316
• 제4편 디자인, 자동화 및 재무
• 제1장 시설 디자인과 레이아웃 및 주방기구 = 321
• 제1절 계획과정 = 322
• 1. 설계팀 = 323
• 2. 필요설비와 필요공간 = 323
• 3. 새로운 설계의 목표 = 324
• 4. 세부계획서 = 324
• 제2절 주방의 새로운 디자인 = 325
• 1. 디자인시 고려할 사항 = 326
• (1) 비용 = 326
• (2) 메뉴 = 326
• (3) 음식의 양 = 327
• (4) 음식의 질 = 327
• (5) 주방설비 = 327
• (6) 공공설비 = 327
• (7) 공간 = 328
• (8) 위생과 안전 = 328
• (9) 서비스 형태 = 328
• 2. 배치 = 329
• (1) L형 배치 = 329
• (2) 직선 배치 = 329
• (3) U형 배치 = 330
• (4) 평형 배치 = 330
• 제3절 주방 이외의 다른 곳의 새로운 디자인 = 331
• 1. 검수 및 저장소 = 331
• 2. 식당 = 332
• (1) 간이공급소 = 332
• (2) 현금출납소 = 333
• 3. 라운지 = 334
• 4. 바 = 334
• 제4절 식음료 주방기구 = 336
• 1. 설비선택시 고려사항 = 336
• (1) 비용 = 337
• (2) 위생과 안전 = 337
• (3) 디자인과 기능 = 338
• (4) 관리 = 339
• (5) 용량 = 339
• (6) 구조 = 339
• (7) 기타 요인 = 340
• 2. 외식업 설비의 종류 = 340
• (1) 냉장보관설비 = 341
• (2) 레인지 = 342
• (3) 오븐 = 343
• (4) 틸팅 브레이징 팬 = 345
• (5) 찜기 = 345
• (6) 브로일러 = 347
• (7) 바닥 깊은 튀김냄비 = 348
• (8) 기타 설비 = 349
• 3. 음료설비의 형태 = 352
• 제2장 식료자동화 시스템 = 353
• 제1절 식료자동화 시스템 : 하드웨어 = 353
• 1. 컴퓨터 기초 = 354
• 2. 현금등록기와 판매시점처리 시스템의 하드웨어 = 357
• (1) 주문입력장치 = 358
• (2) 문자표시판 = 362
• (3) 출력장치 = 363
• 3. 음료자동화 시스템 = 365
• (1) 주문입력장치 = 366
• (2) 전달망 = 366
• (3) 분배기 = 367
• 제2절 식료자동화 시스템 : 소프트웨어 = 369
• 1. 현금등록기와 판매시점처리 시스템 소프트웨어 = 370
• (1) 현금등록기와 판매시점처리 파일의 유형 = 371
• (2) 현금등록기와 판매시점처리 경영보고서 = 372
• 2. 관리부서의 지원 소프트웨어 = 373
• (1) 조리법관리 소프트웨어 = 373
• (2) 메뉴관리 소프트웨어 = 375
• (3) 매출분석 소프트웨어 = 377
• (4) 재고관리 소프트웨어 = 378
• (5) 일반회계 소프트웨어 = 379
• 제3장 재무관리 = 382
• 제1절 식음료회계의 유니폼 시스템 = 383
• 제2절 운영예산 = 385
• 1. 이윤계획 = 385
• (1) 수익계획 = 386
• (2) 목표이윤 결정 = 386
• (3) 비용산정 = 387
• 2. 통제수단 = 387
• 제3절 손익계산서 = 389
• 1. 레스토랑 손익계산서 = 389
• 2. 호텔 식품·음료부 손익계산서
• 제4절 대차대조표 = 391
• 1. 자산 = 392
• 2. 부채 = 393
• 제5절 운영분석비율 = 393
• 1. 유동성비율 = 395
• 2. 지불능력비율 = 395
• 3. 활동비율 = 396
• 4. 수익성비율 = 397
• 5. 운영비율 = 398
• (1) 식품원가비율 = 398
• (2) 음료원가비율 = 399
• (3) 노무비비율 = 399
• (4) 식품의 고객 1인당 평균수익률 = 399
• (5) 좌석회전율 = 400
• 제6절 식음료노무비 = 400
• 1. 공정근로기준법 = 401
• 2. 팁을 받는 종업원에게 적용되는 급여회계 = 402
• 참고문헌 = 405