에스프레소 커피 담는 방법에 따른 추출 특성에 관한 연구 = Study on the Extraction Characteristics in Accordance with the Method that Holds Espresso Coffee

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study is to identify the quality of espresso coffee by using the Automatic Espresso Machine. The espresso coffee was brewed by the semi automatic espresso machine after packing the ground coffee in the porterfilter. The quality of espresso coffee is highly affected by the water flow passing the ground coffee packed in the porterfilter. In this study, the ground coffee 17.5g were filled the porterfilter in various ways(K1-K7), then brewed on a constant temperature for using samples. And then pH, TDS, organic acid and sensory test is calculated to research of physicochemical characteristics. The result of this study is that the evenly packing way(K1) was measured low pH(5.13), high TDS(9.36), high organic acid content. The sensory test was the highest preference level, best acidity and low sourness.

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 자동 에스프레소 머신을 이용한 에스프레소 품질에 관한 내용이다. 자동 에스프레소 머신은 포터필터에 분쇄 커피를 담는(packing) 과정을 거친 후 추출한다. 이 때, 에스프레소 품질은 패킹된 분쇄커피를 통과하는 물의 흐름에 의해 크게 영향을 받는다. 이에 본 연구에서는, 17.5g의 분쇄 커피를 다양한 방법(K1-K7)으로 포터필터에 담았으며, 추출 수 온도를 일정하게 관리하여 추출한 후 이를 시료로 사용하여 이화학적 특성 가운데 pH, TDS, Organic acid를 조사하였고, 같은 시료에 의한 관능특성도 조사하였다. 연구 결과, 포터필터에 커피를 고르게 담는 방법(K1)에서, 낮은 pH(5.13) 수치와 높은 TDS 수치(9.36)를 보이면서 많은 유기산 함량이 측정되었다. 관능특성에 있어서도 선호도가 가장 높았으며 신맛이 가장 좋고, 시큼한 맛은 적게 느껴졌다.

참고문헌 (Reference)

1 스캇 라오, "프로페셔널 바리스타" 주빈커피 2008

2 김성권, "커피추출머신의 기능적서비스품질과 사용자만족 및 경영성과의 관계" 한국외식경영학회 18 (18): 131-157, 2015

3 김기진, "커피전문점의 재방문의도 및 구전의도 형성과정에 관한 연구 : 서비스품질과 제품품질 비교를 중심으로" 한국외식경영학회 12 (12): 7-31, 2009

4 김홍범, "커피전문점 선택속성이 고객충성도에 미치는 영향" 한국외식경영학회 10 (10): 237-252, 2007

5 신우리, "커피원두의 분쇄입자크기에 따른 에스프레소의 관능적 특성" 한국식품조리과학회 27 (27): 85-99, 2011

6 최범수, "커피머신 마스터" 서울꼬뮨 2013

7 김광지, "음식품질과 구매의도 간에 지각된 가치, 고객만족, 감정적 몰입의 매개효과에 관한 연구" 한국외식경영학회 18 (18): 251-270, 2015

8 구난숙, "식품관능검사 이론과 실제" 교문사 2014

9 한국식품과학회, "식품과학사전" 교문사 2012

10 박현정, "분쇄입도에 따른 에스프레소 커피의 성분 차이와 맛의 상관관계" 서울벤처대학원대학교 2014

11 한도경, "국내 커피전문점의 서비스품질이 고객만족과 고객충성도에 미치는 영향에 관한 연구" 한국외식경영학회 18 (18): 189-209, 2015

12 Lingle, T. R., "The coffee cupper’s handbook" Specialty Coffee Association of America 2001

13 Lingle, T. R., "The coffee brewing handbook" Specialty Coffee Association of America 1996

14 Andueza, S., "Influence of water pressure on the final quality of arabica espresso Coffee. application of multivariate analysis" 50 (50): 7426-7431, 2002

15 Perez-Martinez, M., "Influence of the brewing method and acidity regulators on the antioxidant capacity of coffee brews" 58 (58): 2958-2965, 2010

16 Andueza, S., "Influence of extraction temperature on the final quality of espresso coffee" 83 (83): 240-248, 2003

17 Andueza, S., "Influence of coffee-water ratio on the final quality of espresso coffee" 87 (87): 586-592, 2007

18 Nunes, F. M., "Foam ability, foam stability, and chemical composition of espresso coffee as affected by the degree of roast" 45 (45): 3238-3243, 1997

19 Illy, A., "Espresso coffee: the science of quality" Elsevier Academic press 2005

20 Clark, RJ., "Coffee chemistry" Elsevier Applied Science Publishers 1985

21 Andueza, S., "Chemical and sensorial characteristics of espresso coffee As affected by grinding and torrefacto roast" 51 (51): 7034-7039, 2003

22 Cottrell, C., "Barista bible" Coffee Education Network 2013