韓國在來式고추장熟成中의 主要成分 및 微生物의 變化

국문 초록 (Abstract)

우리나라 固有의 傳統調味食品인 고추장의 品質改善과 合理的이고 科學的인 담금法 및 熟成條件을 究明하기 위하여 고추장의 醱酵熟成中, 一般成分의 變化와 微生物의 動態를 調査하여 다음과 같은 結果를 얻었다.<br/>
담금 고추장에 있어서 一般成分의 經時的 變化는 水分, 鹽分 및 粗灰分은 醱酵熟成中의 增減이 거의 없었고 還元糖과 總窒素는 醱酵熟成 40日頃까지는 增加하였다. 그 以後에는 減少하였으며 醱酵熟成됨에 따라 粗脂質과 pH는 徐徐히 減少하는 反面, 滴定酸度와 아미노窒素는 增加하는 傾向을 보였다.<br/>
한편, 담금 고추장의 材料中, 고추가루는 細菌數가 3.9×10^7/g, 酵母數는 1.5×10³/g이며, 食鹽은 細菌이 7.6×10⁴/g, 酵母數는 2.8×10²/g이 檢出되었으며, 설탕 엿기름 및 수도물은 100/g 以下였다.<br/>
그리고 고추장 醱酵熟成中, 一般細菌 및 酵母數의 經時的 變化는 熟成 40日頃까지는 增加하였으나 그 以後부터 徐徐히 減少하는 傾向이 였다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The present study was attempted to obtain the basic data concerning a reasonable preparing method and the optimum fermentation conditions of Kochujang (Red pepper paste).<br/>
To establish the stsandard quality of Kochujang, changes of the chemical compositions and the numbers of bacteria and yeasts in Kochujang during fermentation were observed.<br/>
Moisture, salts and crude ash contents of Kochujang were not changed significantly during fermentation. Titrable acidity and amino nitrogen gradually increased with the time-passed, whereas crude fat gradually decreased with the time-elapsed. And reducing sugar and total nitrogen increased until 40 days, but slightly decreased after this period.<br/>
The numbers of bacteria and yeasts in the ingrients for the preparation of Kochujang were 3.9×10^7/g, 1.5×10³/g in red pepper powder, 7.6×10⁴/g, 2.8×10²/g in salts, respectively, but those of sugar and malt were not more than 100/9. Microbial counts in Kochujang during fermentation increased until 40 days, but those are gradually decreased after that.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 緖論
  
• 材料 및 方法
  
• 結果 및 考察
  
• 要約
  
• 參考文獻