한국 차 관능평가 결과에 따른 이화학적 분석 상관 관계 연구 : -2020년 대한민국 차 품평대회 결과 중심 - = A Study on the Physicochemical Analysis Correlation According to the Sensory Evaluation Results of Korean Tea: - Focused on entries in the 2020 Korean Tea Competition -

국문 초록 (Abstract)

본 논문에서는 차 품질의 객관적이고 보편화 된 평가 필요성을 알아보기 위해 한국 차 관능평가 결과에 따른 이화학적 분석 상관관계 연구로 전문가 관능평가, 소비자 관능평가와 이화학적 분석 결과의 상호 연관성을 조사하였다. 이를 위해 선행연구들을 분석 하여 한·중·일 삼국을 중심으로 품평역사와 품평 방법 및 현황, 나라별 차 품평 기준 등을 비교 분석했다. 또 현재 단체별, 지자체별로 진행되고 있는 품평대회 중 “2020년 대한민국 차 품평대회”에 출품된 기계 덖음 녹차, 수제 덖음 녹차, 기계 증제 녹차와 발효차 중에서 전문가 관능평가 심사를 통해 입상한 차 중심으로 총 19종류의 차를 선별했다. 이 선별된 차에 대해 수분함량, 회분, 색도, 타닌, 카테킨류, 카페인, 테아닌, 총질소, 총 아미노산 등 주요성분을 분석하는 과학적 실험과 관능적 품질평가 등 융복합적으로 연구를 진행하였다.
그 결과 한․중․일 삼국은 각각 서로 다른 차 품질평가 기준을 사용하고 있었다. 녹차의 경우 “대한민국 차 품평대회” 기준으로 한국은 맛(30%)과 향(25%)의 비중을 중요시했다. 일반적으로 중국은 차의 외형(30%)에 가장 큰 비중을 두었고 우롱차의 경우는 맛(35%), 향(30%)을 중요시했으며 탕색은 상대적으로 중요하게 여기지 않는 등 각기 다른 평가 배점을 두고 심사하는 것을 알 수 있었다. 일본은 제다 방법상 품평 기준을 단순화하여 맛과 향을 하나로 보는 내질 평가(70%)를 중요한 평가 기준으로 삼았고 우린 잎에 대해서는 평가하지 않았다.
관능평가는 차 품평을 위한 훈련된 전문가 관능평가와 소비자 관능평가 결과가 1위를 제외하고는 다소 이견을 보였는데 이는 관능 평가자의 감각기관(시각, 후각,미각, 촉각)에 의존해 주관적으로 평가하기 때문에 다를 수밖에 없다고 판단되었다.
관능평가와 이화학적 분석결과를 비교했을 때는 특정 성분에 대한 함량이 관능평가에 영향을 주는지에 대한 연관성은 낮았다. 각 제다 방법에 따른 입상작들에 함유된 여러 가지 성분들을 종합해서 살펴봤을 때 카테킨, 카페인, 테아닌, 등 주요성분 함량이 골고루 포함되고 차의 떫은맛에 영향을 주는 타닌과 에스터형의 카테킨 함량이 적을수록 좋은 관능평가를 받았다. 또한, 총질소 함량과 데아닌의 함량이 높으면 관능평가에서 대부분 좋게 평가되었지만 총 아미노산 함량이 많다고 해서 관능평가가 좋게 평가되는 연관성은 없었다. 이렇듯 맛과 관련해서 특정 성분과의 연관성이 있다고 판단하는 것은 어렵지만 차의 여러 가지 성분이 맛에 관여하여 관능평가 결과에 영향을 준다고 판단되었다.
본 연구를 바탕으로 본다면 차의 품질평가 기준은 관능평가를 통해 맛과 향 등 소비자의 요구를 만족할 수 있는 기호성 평가를 하고 이화학적인 분석을 통해 품질에 대한 구체적인 평가 기준을 제안하는 종합적인 결과로 차 품질평가가 진행되도록 개선할 필요가 있다고 판단되었다.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 1
• 1. 연구의 배경과 목적 1
• 2. 연구 방법 및 내용 5
• Ⅱ. 이론적 배경 7
• 1. 차의 품질평가(품평) 7
• 가. 품질평가의 목적 8
• 나. 차의 품질평가 방법 9
• 1) 관능적 품질평가 10
• 2) 이화학적 품질평가 11
• 2. 한․중․일 차문화 속에 품질평가 역사 비교분석 11
• 가. 한국의 차문화 속에 품질평가 역사 12
• 나. 중국의 차문화 속에 품질평가 역사 18
• 다. 일본의 차문화 속에 품질평가 역사 25
• 3. 한․중․일 차 품질평가 현황과 방법 비교분석 28
• 가. 차 관능평가를 위한 기본 조건 29
• 1) 차 관능평가 심사위원이 갖추어야 할 기본 조건 29
• 2) 품평실의 시설 조건 30
• 3) 품평실의 환경 조건 32
• 4) 품평 도구 32
• 5) 품평용 물 35
• 나. 한국 차 품질평가 현황과 방법 분석 35
• 1) 녹차 및 발효차 품평의 규정 36
• 2) 돈차(떡차) 품평의 규정 42
• 다. 중국 차 품질평가 현황과 방법 분석 45
• 라. 일본 차 품질평가 현황과 방법 분석 50
• 마. 한·중·일 차 품질평가 현황과 방법 비교분석 53
• 4. 한․중․일 차 품질평가 기준과 요점 분석 57
• 가. 한․중․일 차 품질평가 기준과 우선순위 58
• 나. 한국 차의 품질평가 기준안 비교 분석 61
• 다. 한국적 차 품질평가 기준 정립을 위한 제언 68
• 라. 차의 색․향․미에 영향을 미치는 이화확적 성분 분석 69
• Ⅲ. 한국 차 품평대회 현황 76
• 1. 대한민국 차 품평대회 현황 77
• 2. 한국 명차 선정대회(보성군) 79
• 3. 올해의 좋은 차 품평대회(하동군) 80
• 4. 대한민국 올해의 명차 품평대회(한국차인연합회) 81
• 5. 강진 야생차 품평대회 83
• 6. 통계로 본 대한민국 차 품평대회 현황 85
• Ⅳ. 2020년 대한민국 차 품평대회 결과 관능학적 및 이화학적 특성분석 90
• 1. 재료 및 방법 90
• 가. 실험재료 90
• 나. 실험방법 90
• 1) 전문가 관능평가 방법 90
• 2) 소비자 관능평가 방법 91
• 3) 수분 함량 측정 92
• 4) 회분 함량 측정 92
• 5) 색도 측정 92
• 6) catechin 및 caffeine 함량 측정 93
• 7) 타닌 함량 측정 94
• 8) 총 아미노산 함량 측정 94
• 9) 통계분석 94
• 2. 결과 및 고찰 96
• 가. 녹차의 관능학적 및 이화학적 특성 96
• 1) 관능 평가 96
• 2) 녹차의 이화학적 특성 100
• 가) 수분 및 회분 함량 100
• 나) 색도 102
• 다) 타닌 함량 105
• 라) catechin 함량 107
• 마) caffeine 함량 112
• 바) 테아닌, 총질소, 총 아미노산 함량 115
• 나. 발효차의 관능학적 및 이화학적 특성 119
• 1) 관능 평가 119
• 가) 전문가 관능 평가 119
• 나) 소비자 관능 평가 121
• 2) 발효차의 이화학적 특성 122
• 가) 수분 및 회분 함량 122
• 나) 색도 124
• 다) 타닌 함량 126
• 라) catechin 함량 128
• 마) caffeine 함량 130
• 바) 테아닌, 총질소, 총 아미노산 함량 132
• Ⅴ. 결론 및 제언 135
• 참고문헌 139
• 영문초록 145
• 감사의 글 148

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