Effects of Blanching Conditions on the Quality of Immatured Soybeans during Frozen Storage = 냉동저장동안 풋콩의 품질에 영향을 끼치는 Blanching 조건

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 식량, 미원 2품종의 풋콩을 실험재료로 하여 일반성분을 비교해보았고 가공ㆍ저장시 풋콩의 품질저하를 최소화 하는 blanching 조건을 찾고자 상업적으로 널리 이용되고 있는 여러 가지 blanching 조건에 따라 처리하였으며, 품질평가로는 수분함량, 색상, Vitamin C 함량의 변화와 peroxidase, lipoxygenase 활성을 살펴보았다. 일반성분은 두 품종 모두 수분, 단백질, 탄수화물이 대부분을 차지했으며 96℃에서 70초 동안 blanching한 경우가 lipoxygenase 불활성화에 가장 효과적이었는반면, 어떤 blanching 조건에서도 peroxidase를 충분히 불활성화 시키지는 못했다. Vitamin C 함량과 색상의 변화는 82℃, 60초에서 처리한 경우가 가장 우수하였으며 풋콩의 수분함량은 다양한 조건에서 blanching을 했지만 뚜렷한 변화는 없었다. 결과적으로, 풋콩의 blanching 처리시 시간보다는 온도에 의해 많은 영향을 받음을 알 수 있었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Blanchign conditions for immatured soybeans were optimized by analyzing the effects of various time/temperature blanch treatment on the activities of peroxidase and lipoxygenase, the stability of vitamin C and color, and moisture content in immatured soybeans for the purpose of minimizing quality deterioration during frozen storage Blanching at 96℃ for 70 sec led to maximum inactivation of lipoxygenase in the immatured soybeans, while any blanching conditions tested in this study were not enough to inactivate peroxidase Blanching at 82℃ for 60 sec resulted in the highest amount of vitamin C remaining in the immatured soybeans after blanching Hunter -a/b ratios of immatured soybeans blanched at 82℃ for 60 sec and hue values (?? E) of the immatured soybeans blanched at 76℃ for 60 sec showed the closest values to those of fresh products The changes in moisture content of immatured soybeans was not so significant after blanching In conclusion, it was suggested that immatured soybeans be blanched at 96℃ for 70 sec to minimize lipoxygenase activity and resulting quality deterioration, while blanching at 82℃ for 60 sec was recommended to stabilize vitamin C and color.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
• 1.Introduction
• 2.Materials and Methods
• 요약
• References