프랑스-한국 간 트랜스 컬처에 기반한 식도락 문화 : 매운 맛을 중심으로 = Transculturalité gastronomique franco-coréenne: production de saveurs pimentées

국문 초록 (Abstract)

수세기 전부터 고추는 한국 음식문화를 대표하는 중요한 식자재이다. 고춧가루와 고추장은 일상생활에서 입맛을 돋구어 주는 양념처럼 사용되면서 한국 음식에 강하고 매운 특별한 맛을 지니게 한다. 예를 들어, 고춧가루는 김치를 만드는데 사용되는 주재료이고 고추장은 비빔밥에 음식의 맛을 더하기 위해 사용된다. 전통적인 4가지 맛, 즉 단맛, 짠맛, 쓴맛과 신맛에 익숙한 많은 서양인들은 매운 맛을 처음 접하게 되는 경우, 일반적으로 이 맛에 놀란다. 즉 한국인들이 좋아하고 깊이 연구하여 얻어진 5번째 맛인 매운 맛이 서양인들에게는 종종 불쾌하게 여겨진다.
그렇다면 강하고 매운 맛이 프랑스 식도락에는 존재하지 않는 맛일까? 일반적으로 우리가 생각하는 것과는 반대로, 강하고 매운 맛이 프랑스 바스크 지방(Pays Basque)의 식도락 문화에서 발견된다. 특히 에스펠레트(Espelette) 마을에서는 그 마을의 전통적 음식의 맛을 내기 위해 고추를 일상적으로 사용하고 있다. 에스펠레트의 고추는 가루와 퓨레 형태로 사용되는데, 이는 한국의 고춧가루 및 고추장에 비교될 수 있다. 고춧가루는 여러 음식에 사용되고 종종, 후추를 대신하며 고추장은 일반적으로 겨자를 대신하여 고기음식에 곁들여진다. 따라서 매운 맛은 프랑스에 전혀 알려지지 않은 맛이 아니며 프랑스 남서부 지역에서 그 기원을 찾을 수 있는 셈이다. 남아메리카에서 돌아온 바스크 출신의 뱃사람에 의해 16세기에 도입된 이후, 지금까지 그들의 맛으로 남아있다.
이와 같은 역사적, 문화적 배경 하에 본 연구에서는 한국의 비빔밥과 바스크의 피페라드(piperade)를 비교하여 소개하였다. 이 두 음식은 각 지역의 전통음식이면서 동시에 미식가들이 즐기는 음식이다. 더 나아가 주 재료로 호박을 사용하지만, 맛에 있어서는 큰 차이가 나는 호박죽과 호박 블루테(velouté de potiron)도 함께 살펴보았다.
한국과 프랑스 양국에 매운 맛이 존재한다는 사실은 문화 교류 차원에서 볼때, 프랑스로의 한국음식의 도입 뿐 아니라, 이와 동시에 한국에 바스크 지역의 매운 전통음식을 소개하는 국면도 고려해 볼 수 있으리라 여겨진다. 또한 이 두 음식문화의 융합과 결합의 가능성 역시 신중하게 고민해 볼 수 있을 것이다.
이러한 문화적 교류는 여러 세기동안 전통에 기반하여 확립된, 두 지역 음식 문화의 공통점과 차이점을 소개한 ‘트랜스 컬처’라는 특별한 영역에서 연구대상이 될 수 있다.
본 연구에서 우리는 고추에 기초한 한국과 프랑스 문화의 공통점과 차이점을 분석하였다. 특히 에스펠레트 고추와 한국 고추 사이의 주요한 특징, 건조와 찧기 방법, 한국 고추장의 발효방법과 에스펠레트 고추의 퓌레 만드는 방법, 두 나라의 양념사용법 등을 살펴보았다.
이제 서양인들은 매운 맛을 좋아하지 않는다는 편견에서 벗어나야하며, 오히려 한국의 전통에 따라 조미된 한국의 전통 음식을 그들에게 소개하는데 주저하지 말아야 할 것이다. 이로써 한국의 식도락은 본래의 독자성을 지니면서 그 진정한 가치를 평가받을 수 있을 것이다. 또 한편 식도락 전문가들로부터 각 지역의 전통 맛과 현지에서 조달 가능한 재료에 의한 음식의 융합을 꾀해보는 것도 기대해 볼 수 있을 것이다.